【裴社長廚房手記80】打滷麵 20分鐘完成的家常熗鍋麵
今天吃打滷麵。
今天下午有新書發表會，晚上有老朋友生日宴，傍晚5點回到家，6點要出門，那麼短的時間要出什麼菜？當然是家常打滷麵。
打滷麵，其實以前我家都叫它大滷麵，可能是同樣的音，沒計較到底怎麼寫。這是北方麵食，所以家裡常吃，尤其是晚上餓了，打開冰箱，隨意拿出蝦米、白菜、紅蘿蔔、木耳、番茄、肉片，切片熗鍋，加水煮沸，下寬麵，勾芡，飛入蛋汁，一點香油，起鍋，這就是標準的打滷麵。
美食家說打滷就是配料熗鍋料理後，勾入滷汁。白話一點，勾入滷汁就是勾芡或勾入澱粉，讓湯頭滑稠。至於配料，可寒可豐。在我家，基本料是蝦米、白菜、紅蘿蔔、黑木耳、豬肉或雞肉片、蛋。我媽媽愛吃小黃瓜，只要是她煮的就會加小黃瓜片和番茄。今天開冰箱，還有未吃完的海參和蝦仁，豐盛點吧！
我今天時間很趕，所以做打滷麵，也可以說是熗鍋麵。為什麼？就是因為做法太簡單，20分鐘內可完成。所謂熗鍋就是熱鍋熗料，熱鍋入油，先下蔥段、蒜苖爆香至微焦，下泡過水的蝦米，同樣爆香。要注意，湯頭的美味全在這裡，有人做打滷麵用高湯，我家不用，既然是家常快煮，只要蝦香、蔥香入味即是好湯頭。
之後，下海參片、蝦仁、雞肉片爆炒，再將所有蔬菜片熗鍋快炒。下熱水，您會聽到喳一聲，香味四溢。水滾，下鹽、白胡椒試味。可，下寬麵。（原來一人份是一球麵，現在6人份可下4球，因為打滷麵主張料多麵少）
之所以直接將麵下入鍋內，是要麵吸湯頭滋味，同時釋出澱粉，勾芡時，芡粉可少些。注意，不要成了煨麵，南方人牙齒不好，吃煨麵，北方人喜歡麵有咬勁。幾乎是，下麵、勾芡、飛入蛋汁連續完成。
哦，水滾入蛋汁要過粗篩。蛋汁入鍋後，不要攪動，略煮一下，蛋汁一凝，淋點香油，立即關火起鍋。這就是最家常、最方便的打滷麵（熗鍋麵）。套句唐魯孫先生的話：「要稠呼呼的才是打滷麵。」
三鮮打滷麵
材料：（最重要擺前面，後面的可加可不加，您可依序刪減）蝦米、白菜（可用高麗菜，我今天用娃娃菜1包）、紅蘿蔔2根、黑木耳半盒、雞里肌肉2包（可以用豬肉）、蛋5粒、寛麵4球、蔥白2支、蒜苖少許。鹽、白胡椒粉、芡粉。小黃瓜2根、番茄2顆。海參2支、蝦仁2包。
做法：
Step1：蝦米泡水，白菜切片，紅蘿蔔切片，黑木耳撕小朵，雞肉切片，拌水、拌醬油入味，小黃瓜切片，番茄對半切片。海參解凍切片，蝦仁解凍。三星蔥白切段，蒜苗切末（以前留下來現成的）。
Step2：熱鍋入油，下蔥段、蒜苗末，爆香至微焦。下蝦米爆香至出油。
Step3：下海參、蝦仁、雞肉片拌炒，略炒兩下，即可將蔬菜放入拌炒，大火快炒至熟，加入熱水，加入鹽及白胡椒調味。可以加點醬油，也可不加。加入4球寬麵。
Step4：水滾，淋入芡粉，我用4匙芡粉調水。嘗一口，湯頭滑稠，可，加上蛋汁。
Step5：用大漏勺濾蛋汁入滾湯，不要翻攪，讓蛋汁鋪在湯上，略煮，見蛋汁凝稠，滴少許香麻油。關火，裝碗，起鍋。
裝碗，用寬口碗，稠呼呼大口吃，像北方漢子。
掌廚人 裴偉
《鏡週刊》社長。雖是時事週刊領頭人，但私人臉書上只見每日吃便當或蒔花弄草全紀錄，偶爾還有下廚做菜心得。吃遍美食、喝遍好酒，說得一口好菜的裴社長，近來在同事催逼下，大方公開私人廚房筆記，圖解詳細，順便回覆各方親友綿延不絕的提問。