一口醬汁成本要數百元　讚鐵板燒讓老饕預算無上限

**藏身台北士林承德路的大樓地下，讓眾多巷子內饕客讚不絕口的「讚鐵板燒」實在是低調到不行，走過路過絕對錯過，但推開大門，彩繪玻璃、大理石柱、愛馬仕和凡賽斯的限量版餐具接連在眼前出現，簡直有種昭和時代的復古奢華。

**

鐵板前優雅揮鏟的主人葉清雄，在鐵板燒界資歷超深，曾任台灣第一代鐵板燒霸主「新濱」店長，還曾被聘去日本總店，見證當年東京泡沫經濟最輝煌的時代，許多接待邦交國的重要場合都有他。牛排教父鄧有癸是他的同門，不少媒體乾脆就叫他「鐵板教父」。

這位鐵板教父笑說：「以前的日本師傅很兇，肉切得不對，是會直接丟到你頭上罵三字經的。」嚴厲的師徒訓練沒讓他變成魔鬼廚神，反而渾身絲毫未見傲氣，謙虛又體貼。採訪這天我恰好感冒，葉師傅聞言馬上端上一碗海口人稱「粉玉」的台南野生蛤蜊湯，超暖心。

鐵板燒往往以食材原味決勝負，但葉清雄卻更重視醬汁帶來的香氣，當年新濱的許多重要醬汁配方只有葉清雄會，他也以老配方為基礎，不斷鑽研進步，開發各種新醬汁。

例如香煎鴨肝佐的深色波特醬，得費上一週準備，是2瓶30年的波特酒和1瓶X.O.，加上老母雞、牛筋、牛肉、牛骨分別熬成的4鍋高湯濃縮而成，極陳極美的集大成，反而更能彰顯所有食材的鮮與甜。據說一口醬汁成本就要數百元，簡直是一匙入魂，醬汁都比主角珍貴了。

他也特別愛以香檳濃縮入菜，或者製成酸甜清爽的香檳醬汁，或者濃縮了與蛋黃打成前菜裡的香檳凍，而鐵板燒常見搭海鮮的蜂蜜芥末醬，他也選用南投荔枝蜜，輕盈的花香軟化芥子的辛火氣。

醬汁講究，食材當然不能落檔次，鐵板教父笑說，做了40幾年，現在只想做自己想做的菜，「正常的食材成本大概28％，我們會到54％。」翻開店家簡介小冊，封底裡一句「松露對我們來說不是一種成本，而是一種格調。」看得我都為管帳的捏一把冷汗。

但也正因為花得起，好食材自然主動上門，東北角的手釣紅石老、法國的白蘆筍、北海道的大扇貝、澎湖的明蝦、屏東有機無花果都是基本，連日本飛驒牛協會都要來向葉師傅拜碼頭。一期一會的食材不等人，常客也都知道物有所值，聽到進了什麼罕見的時鮮，馬上就會聞香而來。要是今年的寵媽預算無上限，不如就到這兒來極致奢華一下吧。

讚鐵板燒

• 地址：台北市士林區承德路四段192-1號地下1樓
• 電話：02-2880-1880
• 營業時間：11：00～14：00、17：30～22：00
• 刷卡：可。收1成服務費。
• 備註：午間套餐1,800元／人起，晚餐6,900元／人起至無上限。

【米其林來了之後】台北，國際名廚摘星新大陸
臭豆腐煙霧、薑母鴨珍珠　香港廚魔梁經倫加持鐵板料理
查看原始文章