米其林新入選餐廳「aMaze 心宴」全新春季套餐登場，蘊含時間、匠心交織的「古意」當代新中菜
開業不到一年，台北當代新中菜餐廳「aMaze 心宴」便榮登《米其林指南》入選餐廳名單。行政總廚楊光宗拋開過去只做杭州菜的刻板印象，靈活運用各門派料理技法，打造出創新與傳統交織的美味佳餚。近日春季菜單「古意」則體現了時間淬煉與匠心工藝的結合，完美詮釋歷久彌新的好滋味。
《米其林指南》在月初公佈了新入選餐廳，台北、台中兩地共有5家餐廳上榜，其中也包括了開幕不到一年、前天香樓主廚楊光宗所開設的私房菜餐廳「aMaze 心宴」，匯聚他近三十年廚藝生涯的閱歷，靈活運用各門派料理技法，打造出創新與傳統交織的美味佳餚。
料理哲學：「有傳統，但無正統」
全新春季菜單命名為「古意」，這不僅是對傳統的致敬，更是主廚楊光宗料理哲學的體現。他曾表示：「有傳統，但無正統」。而這句話背後，除了是對傳統的尊重，也是對創新的執著。拋開過去僅專注於杭州菜的刻板框架，廣納蘇浙、潮州、廣東、台灣等地菜系精華，以傳統為經，創新為緯，在尊重古法的同時，注入現代新意。
主廚特以「老菜新作」作為此次菜單最重要的核心改念，首道開胃四品「水晶肴肉」就展示了「古意」的核心概念，以兩種截然不同的呈現風味，其一為浙江傳統風味，另外還融入松露與巴薩米克醋的現代詮釋。而取材自《紅樓夢》的「茄鯗（ㄒㄧㄤˇ，本意為剖開且晾乾的魚，或是切成片的醃製食品）」，則是主廚對文學與飲食跨界融合的大膽嘗試，以現代手法重新詮釋古典名菜，將文學意境轉化為味蕾體驗。
時間是最佳調味料
主廚深信「時間能淬鍊出好味道」，像是一道「滷水鵝」，需要36小時的細膩浸泡；主菜「乾鮑」更是耗時15-18天精心製作，同時也呼應了「古法」匠心，楊光宗特別提到：「乾貨食材的處理技術尤為關鍵，尤其是鮑魚與花膠這類高級食材的發製工藝，講究細節與經驗的積累。」像是乾鮑需要經過浸泡、蒸煮、風乾等步驟，這樣才能讓它變得彈牙，口感更豐富，與罐頭鮑相比風味層次更突出。花膠則需要長時間的浸泡和燉煮才能釋放出膠質，帶來濃郁的口感。然而隨著即食產品的普及，這些傳統的製作方法變得越來越少見，對真正講究風味與質感的他而言，這些傳統技術仍然具有無可取代的價值。因此在「aMaze 心宴」每一道菜都蘊含了深厚的歷史感和文化底蘊，卻又散發著現代的創新活力。
為台灣在地食材的賦予新生命
此次「古意」菜單中，主廚也特別強調台灣在地食材的運用，10道料理中精選來自台東黑鰻、嘉文白鵝、屏東乳鴿、竹地雞、野生烏魚子與春季蔬菜等。像是「鰻｜鎮江醋」一菜，選用風味純淨的台東黑鰻調味醃製後油炸，再搭配特製的複合醋汁，呈現出外酥內嫩、酸甜交融的絕佳口感。而「野烏金｜潤餅」則是主廚對台灣傳統小吃的創新詮釋，將珍貴的野生溏心烏魚子與春季時蔬完美結合，既保留了台灣清明傳統飲食文化的精髓，又注入了現代創新的靈魂。「古意」春季套餐即日起開賣，每位NT5,680+10%。
春季菜單「古意」詳細介紹—
水晶肴肉｜柑仔蜜｜田鱔
「水晶肴肉」製作過程繁複且耗時。要先將豬腳、豬皮與近10種香料熬煮4小時，讓豬腳軟化後取出瘦肉，再繼續熬煮豬皮，去除油脂後慢火煉製，最後將豬皮澄清並與瘦肉一起組合，冷卻凝固後成型。這道菜有兩種吃法：經典款搭配浙江醋和薑絲，創新款則加入松露與巴薩米克醋，風味獨特。
「柑仔蜜」使用2至3種當地小番茄，與蒜和洋蔥炒香後打碎濾渣，打造出層次豐富的番茄味飲品。 「田鱔」將田鱔切成適口寬度後，慢火油炸至脆嫩，然後與糖、紹興酒、白醋等調料翻炒至糖醋狀，再裹上檸檬皮與堅果碎，香脆爽口，毫不油膩。
鴨卵｜萊菔
「aMaze 心宴」的招牌冷泡溏心燻鴨蛋，搭配不同形式的萊菔（蘿蔔），包括以雞高湯煨煮的紅白蘿蔔，以及脆甜的客家珍珠脯和醃漬香沉的菜脯，口感層次豐富，十分有趣。
家雁｜韭
主廚為潮州人，對潮州滷水也頗有研究，春季菜單便以滷水的方式來料理鵝肉，選用本地的嘉文白鵝，將鵝胸汆燙後過冰水，再放入以陳皮、沙薑、丁香、當歸、香菜、芹菜、豬皮、雞腳製成的滷鍋中，以小火微滾5分鐘便關火，續以低溫浸泡來回分次醃泡36小時始成。鵝胸切片，搭配韭菜花和薑絲，並淋上滷汁，滋味馥郁卻又風雅悠長。
鴿盅｜香檳茸
為知名的湖南菜，選用屏東乳鴿、竹地雞、黑毛豬分別絞成肉泥，與蔥、薑、香檳茸、馬蹄、 筍等各種時蔬細末混合均勻，稍以鹽、胡椒調味後加入上湯，不停攪打成泥後再蒸煮，融合山海精華的湯汁清澄鮮美，搭配烤過的香檳茸增添一抹蕈香，展現低調奢華。
茄鯗｜番茄
茄鯗源自《紅樓夢》，書中以各式蔬果丁拌炒而成。主廚受此啟發，運用現代手法重新詮釋，選用麻糬茄去皮泡滷水入味，再烘乾切丁，搭配過油的新鮮茄子、黃綠櫛瓜薄片，佐以番茄泥、洋蔥、蒜炒製的醬汁，展現春日蔬菜的鮮活風味。 這道料理讓人想起經典的「普羅旺斯燉菜」（Ratatouille），同樣以時令蔬菜為主角，透過細緻的處理與調味，不同的是，主廚以滷水醃製與低溫烘乾的手法，為茄鯗增添了更深邃的滋味，使這道料理在傳統與創新間找到完美平衡。
鰻｜鎮江醋
選用Q彈純淨的台東黑鰻，先以馬告、山椒、花椒、檸檬、醬油、酒醃漬入味，再炸至外酥內嫩，最後裹上特調香醋醬，融合鎮江醋、巴薩米克醋、白醋、烏醋的層次酸香。搭配菠菜泥、甜紅椒泥、甜玉米泥。隨餐附上新鮮檸檬片，可品嚐原味後再將檸檬汁榨上去，可感受到酸甜交織的滋味。
私房料理
這道菜不在正式菜單上，每次提供的私房料理都不同，讓用餐充滿驚喜。選用美國肋眼心，搭配波特貝勒菇，其重點在於主廚特製的青花椒（藤椒）醬汁，帶有獨特的麻香風味，淋在牛排上更添層次。搭配醬汁一同品嚐，麻香細膩而不嗆，與牛肉的油脂交融後，更能突顯其甘醇鮮美。
水果晶球
在主菜上桌前的清口料理，使用紅石榴製作成晶球，直接入口就能完整感受水果的香氣與甜美。
乾鮑｜魚丸
嚴選10頭吉品乾鮑，歷時5-8天泡發後，先熬煮至軟Q，再放入老雞、瘦肉、雞腳、豬皮等滷鍋慢滷5天。接著以原泡發鮑魚的湯底，加入醬油、蠔油、金華火腿增味，續滷5天，歷時15-18天，將鮑魚滷至溏心入味。 一旁則是使用七星斑海魚反覆手打製成，這次特別將其填入羊肚菌內，使魚丸呈現不同形式的口感，展現了傳統與創新結合。最後淋上濃郁鮑汁，鮮美醇厚。
野烏金｜潤餅
春天吃餅，潤餅正當時。高麗菜絲乾炒保脆，搭配香炒豆干、香菇絲、筍絲、銀芽，鋪上自製花生粉增添甜香，最後夾入鹹香綿密的野生溏心烏魚子，層層包裹，搭配一旁冰麥茶，以清爽的風味。
冰糖｜梨｜官燕
冰糖炒香後加水，慢煮西洋梨至琥珀透亮，加入桂圓、陳皮、紅棗、檸檬汁、檸檬皮與白蘭地蜜製入味。果肉冷凍後再蒸取梨汁，最後搭配官燕與梨肉，溫潤香甜，滋養身心。
椰雪｜起司
以芝麻、起司、椰子象徵中、西、東南亞風味，展現套餐廣納百川的概念。椰香堅果餅乾為底，層層堆疊生起司蛋糕、古法脆莓、自製莓果醬與芝麻冰淇淋，最後撒上椰子冰沙，口感豐富、層次鮮明。
aMaze 心宴
台北市中山區明水路598號1樓
營業時間：18:00 - 21:30 （週一定休）
訂位電話：02- 85015980
餐價：NT5,680元+10%
（Tea pairing：NT1,200+10% / 4 glasses；Wine pairing：NT1,980+10% / 5 glasses）
訂位連結：https://inline.app/booking/aMaze
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