傳統保久乳大翻新，全新製程更美味，香菜牛奶、泡湯後咖啡牛奶，想像無極限
因應紐西蘭紐乳零關稅來台，台灣乳業積極迎戰，除強打新鮮品牌、推出牛奶鍋解決冬季剩奶等，也發展多元飲品，其中好攜帶的保久乳，是各鮮乳品牌的最新戰場。
傳統保久乳的做法類似進口長效乳，因雙重加熱，讓牛奶出現焦味，現在有新的加工方式，味道更趨近鮮奶，一推出就爆單。另有業者推出風味保久乳，結合香菜、蔬果口味，味道獨特，不只是風味創新，也有牧場開發助眠的機能性保久乳，還有業者推出日本泡湯後必喝的咖啡牛乳，或結合精品咖啡等，多路並進，拓展國人對鮮乳的想像。
不該只仰賴鮮乳，應發展長效乳製品
第34屆全國模範農民、吉蒸牧場第二代范君諺也表示，隨著飼養技術的進步，單頭乳牛的泌乳量提高後，冬季剩乳的銷售問題會愈發沉重。台灣乳品放眼過去幾乎都是鮮乳，但每逢過剩就促銷、要求酪農減產，只會不斷削弱產業競爭力，且賣壓「不可能只靠牛奶解決」，鄰近國家如日本，當地牛奶發展起司、優格、機能性牛奶等多元乳製品，台灣也應朝此方向發展。
中華民國乳業協會理事、鮮乳坊創辦人龔建嘉也認為，近年來小農鮮乳品牌鮮乳林立，加上進口乳競爭，但整體鮮乳消費市場並沒有擴大，台灣牛奶供應鏈仰賴鮮奶，「很脆弱」。
去 (2024) 年 1 月，農業部擬定為期四年的產面升級轉型計劃，其中一項為開發多元乳製品並整合行銷。龔建嘉表示，台灣目前缺乏長效乳製品的生產供應鏈，農業部若有資源，不妨仿效日本，補助建置低溫殺菌的生產中心，或是發展效期較長的起司、長效乳生產鏈，提高整體乳業的韌性。
台農保久乳結合紅豆、香菜等，開發多元口味
保久乳是常見的長效乳品，台農鮮乳廠廠長林志青說明，70 年前，國內開始發展酪農業時，台灣家家戶戶沒有冰箱，當時國內的生乳都製成可常溫存放的保久乳，並每週挨家挨戶配送，後來隨著國人經濟能力提高，冰箱進入每個家庭，且通路增加、物流越來越發達，鮮奶才後來居上。
然而傳統保久乳的殺菌溫度及時間較高，因此部分熱敏感營養素流失，另有酪農認為，發展保久乳是為進口乳開路，對此，林志青表示，站在產銷調節、多元使用的角度，保久乳的銷售時間更長、常溫便能保存，且能結合其他國產作物，開發多元產品。
林志青透露，今年春節後將以崙背地區的生乳，搭配其他鄉鎮特產，例如：萬丹紅豆、大甲芋頭、北斗香菜，製成特殊口味的保久乳，讓消費者更認識地方特產，而雜糧、蔬果重鎮的農會聯名後，也會一同來幫忙推廣崙背牛奶，「不用冰箱就能賣，保久乳可以成為很好的行銷媒介。」
改變保久乳加工製程，味道接近鮮乳
保久乳除了可發展特殊風味外，透過加工製程改變，讓保久乳變好喝，也是近年發展方向。東海大學實習農牧場牛乳加工廠業務課黃課長指出，傳統保久乳的做法是生乳殺菌裝填後，為降低微生物風險，會再以滅菌釜殺菌一次，兩次加熱會造成梅納反應、牛奶出現焦味，新的加工方式是生乳殺菌後進行無菌充填，因此味道會更接近鮮奶。
除加工方式不同，存放時間也造成風味差異。范君諺指出，台灣傳統的保久乳存放時間長達 8 至 9 個月，儘管可以拉長時間，也無食安問題，但存放時間一長，「就是會變不好喝」，放越久反而更容易滯銷。
目前初鹿牧場、東海大學、高大牧場、鮮乳坊、統一企業，都委託「愛之味」生產保久乳，風味極佳、不輸鮮乳。負責代工業務的歐小姐表示，保久乳同樣採超高溫瞬間殺菌，充填過程則保持無菌低溫，整體製程接近 ESL，去 (2024) 年至今，保久乳產線詢問度極高，「現在冬季產線全滿。」
初鹿、東海大學保久乳，推出後熱銷
初鹿牧場經理林意章表示，過往客人來牧場觀光，離開時想買鮮奶卻礙於保存、運輸無法下手，有了保久乳，觀光客可以購買作為伴手禮，新的保久乳一推出後就「爆單」，一口氣解決剩乳問題，目前更供不應求，甚至得將鮮奶產線的部分生乳調撥製作保久乳，「現在鮮奶、保久乳都是缺貨狀態。」
林意章分析，保久乳本身適口性佳，小包裝方便攜帶，不需冷藏便可飲用，外出運動、露營帶一瓶，隨時可以補充營養。他並認為，買保久乳的客人依然會買鮮乳，鮮乳與保久乳銷售並不衝突，相反地，保久乳能把鮮乳無法觸及的最後一哩路走完。
黃課長表示，東海大學的鮮乳主打宅配市場，天冷時銷售速度緩慢，因此委託代工製作保久乳，推出後幫忙紓緩冬季乳的賣壓，從銷售情形分析，訂購者多為中高齡，原因在於中高齡有補鈣需求，但冬天又不想喝冰涼的鮮奶，保久乳恰好能滿足需求，而能常溫保存的特性，也讓保久乳可以進入電商平台販售。
高大牧場夜牛奶，加入GABA、酸棗仁助眠
經營近 80 載的高大牧場開發「夜牛奶」，高大牧場第四代接班人陳宥蓁說明，高大牧場近期推出動物福利鮮奶後，持續針對市場需求、開發新產品，隨著國內人口結構改變，銀髮族人數持續增加，但許多長輩卻有失眠問題，此外，在外打拚的年輕族群也因工作壓力大，而睡不好，於是便以市場需求來設計、開發新產品。
夜牛奶為保久乳，添加 GABA、酸棗仁。陳宥蓁表示，GABA 可幫助睡眠，不過成本也高，製作成的保久乳，能拉長銷售時間，考慮到單價，目前僅在自家牧場官網銷售，以銷售狀況來看，銀髮族是最大買家；年輕族群消費者則以科技業工作者、正在育兒的媽媽為主，前者工作壓力大、後者的作息則必須配合孩子，客人回購率相當高，「有客戶說喝完真的睡比較好。」
泡湯後喝咖啡牛乳，Dripo 選用崙背保久乳
保久乳的應用性廣，即溶飲品起家的 Dripo 今年與台農合作，將崙背生乳製成的保久乳，搭配咖啡製成咖啡牛乳。
Dripo說明，在日本文化中，咖啡牛乳是泡湯後放鬆後的飲料，Dripo一直想嘗試開發國產咖啡牛乳，但台灣市售調味保久乳大多以奶粉為主原料，對比國外好喝的咖啡牛乳「以生乳為主原料」有較大的落差，因此，Dripo在開發產品時，首要指標便是美味、優質的牛奶。
Dripo指出，台農出品的雲林崙背鮮乳風味非常有鑑別度，因此Dripo特地選用了該款小農鮮乳，以生乳為主原料，製作了高達 75%乳含量的咖啡牛乳。其實保久乳製作成本並不亞於鮮乳，日韓的保久乳同樣不便宜，不管是鮮奶還是保久乳，只要原料、加工品質好，就不必擔心競爭，Dripo表示「我們對台灣牛奶有信心。」
大人牛乳選用秀姑巒鮮乳，「口感更勝日本！」
無論效期長短，牛奶和咖啡都是好友，位於宜蘭礁溪的「大人牛乳」，採用吉蒸牧場的低溫殺菌鮮乳，製成日式咖啡牛乳。「大人牛乳」表示，國人旅日常體驗日式溫泉，泡湯後肚子餓，飲用咖啡牛乳，既能補充熱量，也會因其香甜感到身心舒暢，於是便在以溫泉聞名的礁溪開店營業。
選擇吉蒸牧場的考量包含品質、動物福利及運輸。「大人牛乳」說明，咖啡牛奶的關鍵在於牛奶，牛奶不能腥但也不可無味，因此需要低溫殺菌的鮮乳，原本打算從日本進口，但尋覓後發現吉蒸牧場的秀姑巒鮮乳，65℃ 低溫殺菌、口感清爽，「口感更勝日本牛奶」，加上吉蒸是全台第一個動物福利牧場，意味著生產過程善待動物，於是便選擇合作。
「大人牛乳」發現，不愛喝咖啡、不愛喝牛奶的人都非常喜歡大人牛乳，因為咖啡不會有苦澀感、牛奶不腥臭，清爽的口感讓許多人對牛奶改觀，未來將推出家庭號，讓人在家也能享受。「大人牛乳」認為，儘管國外牛奶品質不錯，但國產鮮乳品質極佳，所有國人都應先就近選擇在地鮮乳，減少進口牛奶的運輸碳排。
咖啡店是國產鮮乳的神隊友
牛奶是咖啡的好朋友，街邊咖啡店個個都可能是國產鮮乳的好搭檔，龔建嘉透露，全台咖啡、手搖會用掉約 40%生乳，拿鐵與單品咖啡的消費比例約為 6 : 4，換言之，拿鐵是最熱銷的咖啡產品。
目前咖啡市佔率最高的是統一，多在超商販售，但統一超商販售的拿鐵多使用冰磚，而非國產鮮乳。
龔建嘉分析，現在統一、全家超商都有精品咖啡豆，全台各地主打精品豆的咖啡店至少 6000 家，若有優質國產鮮乳做拿鐵，便能與超商咖啡做出區隔。鮮乳坊近年來透過風味評鑑，將合作的單一牧場鮮乳風味做更進一步區別，並與專業咖啡師合作，在咖啡師敏銳的感官下，找出對應適合的鮮乳。
龔建嘉表示，過往牛奶在咖啡是配角，近年來咖啡店對風味的重視延伸到牛奶，而每間店都需要行銷，因此，鮮乳坊會將合作的店家發佈在社群媒體，讓客人跟著牛奶一起旅行。
不只鮮乳坊，嘉義的綠盈牧場也供應鮮乳給咖啡店。綠盈牧場經營人顏志輝指出，嘉義阿里山的咖啡非常優質，嘉義的咖啡店密度為全台之冠，在地鮮乳就近供應，能夠強化嘉義的特產及特色。
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