復刻廚神名湯　亞都巴賽麗廳回歸老派法菜經典

這幾年台灣的法國料理漸漸走向凸顯主廚個人風格的「現代法國菜」，想要回味傳統經典，還真遍尋不著。「台北亞都麗緻大飯店 」一樓走小酒館路線的「巴賽麗廳」近日將菜單大翻新，向舊日美好年代致敬，老派到極致。

只要講到法國菜，一定會提到亞都麗緻大飯店。2樓的「巴黎廳1930」是台灣第一間頂級法式餐廳，而1樓的「巴賽麗廳」則如其名Brasserie，屬於輕鬆的小酒館路線。對許多鍾愛法國文化的台北人來說，巴賽麗廳也是一干青春回憶，黃銅欄杆、布根地紅皮革座椅、光亮的黑白大理石地磚，甚至是穿著女僕裝的侍者，是當時的台北最靠近巴黎的空間。

然隨潮流演進，樓上巴黎廳幾經更迭，現找來日本法菜名廚高山英紀進駐，相較於巴黎廳總是話題中心，巴賽麗廳如無聲的影子，不受媒體青睞。

不過，這件事在今年6月出現了轉機，主廚廖偉立大刀闊斧地更換了菜單，是巴賽麗廳有史以來變動最大的一次，往更經典的法國鄉村菜探求，也一併揮別過去巴賽麗廳不上不下的定位。「不是人人都能演偶像劇，如果接下了鄉土劇，就把它演好。」廖偉立談及改變，這麼妙喻。

過去他在巴黎廳擔任副主廚，Fine dining對食材無上限的規格與每季換菜的創意，一度讓他在一樓適應不良。直到他去年在Paul Bocuse法國里昂的3星（今年為2星）餐廳，吃了「酥皮麵餅烤海鱸魚」這道菜。看來不起眼，「但包在裡頭的魚肉熟度剛好，酥皮也夠脆，這牽涉到魚的大小、酥皮的比例，都得經過完美的計算。」一道成功經典菜的學問令他頓悟，也放下擺盪在創新與傳統的執念。

新菜單裡的「酥皮松露鴨肝牛肉澄清湯」就是復刻Paul Bocuse代表作，被譽為法國「現代主義烹飪之父」Paul Bocuse，1975年由法國總統Valéry Giscard d'Estaing頒授國家榮譽軍團騎士的榮耀，於是Paul Bocuse以總統姓名縮寫創作出著名的「松露酥皮湯V.G.E」，以特製的獅頭杯裝盛，酥皮脆口不塌，湯品清澈馥郁。

1998年，Paul Bocuse的弟子在至台北亞都客座時，曾經重現了這碗經典湯品，特別訂製的湯碗不但寫上巴黎廳，也印上Paul Bocuse的名字。事隔多年，主廚廖偉立再次端出湯碗，光是試酥皮的配方就花了一個月。「酥皮的厚薄度、湯要裝幾公克、烤的溫度設定多少才會酥皮夠酥，而湯裡的鴨肝也不會過熟。」都是計算題。膨成球狀的紅褐色酥皮，建議先單吃，喝一口加入鴨肝丁、油封鴨腿丁、法國黑松露片的牛澄清湯，湯裡充滿蕈菇豐厚的香氣，最後再將酥皮浸入湯中一起享用。吸飽湯汁菁華的酥皮簡直像是正餐，有顧客特地中午來吃，點這碗就心滿意足。

澎湃上桌的「熱月龍蝦」（Lobster Thermidor ）其實就是西餐常見的焗烤龍蝦始祖，但實際作法相當費工。這道菜源自法國國家大劇院旁的Marie’s餐館，當時上映的劇碼叫「熱月革命」因而得名。龍蝦汆燙後，取肉與乾蔥、魚高湯、蘑菇、鮮奶油、奶油、茵陳蒿與白蘭地炒香，加生蛋黃稠化。再放回蝦殼鋪上瑞士Gruyere乳酪烤至金黃。蝦肉彈潤，奶香中夾帶著海味十足。

另一道「布列塔尼蕎麥煎餅」也是地方名菜，配上火腿與蛋鹹香飽足，即使在法國大家都已用小麥取代蕎麥，廖偉立還是堅持使用蕎麥粉來做麵皮，「香氣就是不一樣。」呈現法式醇厚醬汁的還有「法式蔬菜燉羊膝」，廖偉立考據這道菜後，發現這道菜屬於春天，因此許多食譜都會加入甜豆，而菜名Navarin其實由「蘿蔔」的古字演變而來，因此也會有白蘿蔔。「當你先了解了典故，做出來的菜才會鏗鏘有力。」他將羊膝、羊高湯與洋蔥、西芹、紅蘿蔔、大蒜、黑柿番茄等大量蔬菜，一起和白酒燉煮3小時，煮到膠質融出，再悶半小時製成，最後以白蘿蔔、迷你紅蘿蔔和甜豆筴點綴。

每一份都有專屬編號、巴賽麗廳招牌的「傳統法式酥芙蕾」，樣式簡單，卻是我目前吃過的第一名。鬆柔又濕潤的口感，搭配橙酒、香草與巧力醬呈現最純粹的美味。而網美等級的「蜂蜜桂花芭菲」隱約看到廖偉立長久作精緻法餐的一抹痕跡，「Parfait」源自法語「完美」的意思，一般我們看到堆疊分層的美式Parfait（百匯），傳統法式巴菲則是在打發蛋白中加入糖和奶油後冷凍，有如冰糕。

主廚以清新的蜂蜜拉主Key，特別將巴菲冰糕做成蜂巢狀，並加入特選的清香桂花釀提味，再桌邊現淋南法薰衣草花蜜。加入打發蛋黃和鮮奶油的巴菲，口感特別輕盈，南法蜜香與東方花香交會，一派優雅。

「透過溯源這些菜，我得到很多樂趣，我們用很高規格在做傳統菜，也許呈盤不是很精緻，但我們認真看待，甚至可以說，現在要吃傳統的法國菜，就是來巴賽麗廳。」廖偉立語氣平緩，但感受到堅定的自信。在這個一秒過氣的時代，頑固而認真的守舊反而成了最難得的事，還好，我們仍有巴賽麗廳追憶似水年華。

亞都麗緻大飯店巴賽麗廳 La Brasserie

• 地址：台北市中山區民權東路二段41號
• 電話：02-2597-1234
• 營業時間：07：00～21：30，週三公休。
• 刷卡：可。收1成服務費。

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