Vogue吃什麼／山海樓「清粥小菜宴」上半席地瓜粥、下半席豬油拌飯搭配神級小菜，食材、技法、器皿的極致追求呈現奢華版日常台食
總是隨著節氣與吃食習慣推出季節限定菜色的精品手工台菜山海樓，在山海寶島蟹宴、潤餅宴後，以台灣的日常吃食清粥小菜為靈感，經過長達十個月的討論研發，從食材選用、烹調技法到呈盤食器全面升級，在主廚蔡瑞郎的巧手演繹下帶來非日常的「山海樓清粥小菜宴」，並以上半席地瓜粥和下半席豬油拌飯的搭配，建構台式清粥小菜的完整敘事。
► 山海樓「清粥小菜宴」：溯源清粥小菜90年的歷史
大部份人對清粥小菜的記憶可能跟3、40年前紅極一時，還被稱為「清粥一條街」的復興南路上的餐廳有關，不過其實清粥小菜成為商品在餐廳裡販售，最早可追溯至日治後期 1937 年成立的「山水亭」，有別於當時其他的酒樓，山水亭所提供的菜餚更貼近臺灣人日常飲食，菜脯蛋、醬冬瓜都是極具人氣的配菜；60年代，清粥小菜成為應酬宴客的另一種選擇；到了夜總會、舞廳等夜生活蓬勃發展的時期，清粥小菜成為醒酒或續攤首選，從那時候開始，食用清粥小菜的場合除了一大早，也同樣適合繁華落盡後的宵夜來一碗熱粥紓壓。當然在食慾不振的盛夏，清粥小菜更是不會帶給身體過多負擔的用餐良選。
► 山海樓「清粥小菜宴」：上半席以神級配菜搭配清甜地瓜粥
山海樓清粥小菜宴4人合菜未稅價超過台幣一萬元，勢必在每個細節都要做到極致，不算水果和甜品的十道菜色，以搭配的澱粉不同區分為上半席的地瓜粥和下半席的豬油拌飯。
綿密香甜、入口溫潤的地瓜粥使用被譽為「天皇米」的吉野一號加入台灣產「鹿兒島蜜地瓜」一同熬煮。已經成為山海樓出圈招牌的「九宮格食盒」盛裝穀物燒酎豆腐乳、柚香熟成烏魚子、烏骨魔鬼蛋、山海豬肉鬆、土豆麵筋、梅漬紅心芭樂、樹子苦瓜、醃蛤蜊、香辣酸豇豆共九樣特色小菜。
每樣小菜皆使用嚴選食材與嚴謹的料理手法烹製⸺像是「穀物燒酎豆腐乳」使用台灣本地酒廠神跡酒造使用地瓜、吉野一號、臺灣小麥所釀製的穀物燒酎製作的豆腐乳，是只有山海樓才吃得到的極致風味；刻意做成明太子口感的熟成烏魚子、使用放山烏骨雞蛋滷製的魔鬼蛋、台灣原生種正黑豬並加入干貝拌炒的肉鬆，份量小巧但讓人意猶未盡。
用來盛裝九樣精緻小菜的白瓷九宮格食盒為日本李莊窯量身訂製，衍生自品牌經典的小魚系列，在白瓷表面手繪紅色小魚，細緻靈動，這款食盒未來也將開放販售。
另一個堪稱神級配菜的還有「雙色菜脯蛋」，使用體積小巧、淡香濃厚的「初卵蛋」製作蛋液，並加入雞蛋製成的「雞皮蛋」做為內餡；菜脯也使用了兩種年份，一是新鮮脆口的日曬蘿蔔乾，一是醃漬發酵10年的老菜脯，兩個種類的食材混合雙打，風味與口感層層疊加。
► 山海樓「清粥小菜宴」：下半席豬油拌飯加米香畫龍點睛，桂花鮮冬瓜尾韻無窮
雖然上半席的細膩風味已足夠精彩，但以古早味的豬油拌飯開啟的下半席更是以澎湃手路菜讓滿意度臻至頂峰。
山海樓的豬油拌飯對每樣食材都錙銖必較⸺使用高纖低澱的蓮花香米以土鍋炊煮至口感鬆軟、散發優雅香氣，隨著炊飯一同上桌的還有在飼料中加入亞麻籽和藻類餵養，透過改變飲食習慣調整油脂比例的豬隻所萃取的豬油，和古法缸釀蔭油清與脆口的米香，建議吃法為一碗飯加入3匙豬油、2匙蔭油清和一匙米香，便是「黃金比例」的豬油拌飯。
要和豬油拌飯搭配，山海樓以古法釀造豆麥醬油燜滷五花肉的「古味醰肉」，蔬菜酸甜、季節鮮魚油炸至酥脆的台菜經典魚料理「五柳枝」打出精彩的組合技。不過最讓人印象深刻的卻是靈感來自開水白菜的「桂花鮮冬瓜」，加入干貝及蛤蠣賦鮮的澄清雞湯將冬瓜煨煮至半透明，筷子一切即散的綿軟，入口風味純淨且尾韻綿長，是一道看似寡淡但功力全在細節裡的功夫菜。
► 山海樓「清粥小菜宴」：專屬食器也能日常應用
山海樓為了這次的清粥小菜宴，除了耗時10個月規劃菜色、尋找食材，更與致力復興百年南投陶技藝的千秋陶坊合作，以台菜特有的日常、質樸為靈感，設計燒製一系列賦予雅緻質感的專屬食器，這也是千秋陶坊自成立以來首次為餐廳製作全系列的食器。這一整組為了菜餚更添精彩的器皿，除了在餐廳服務食客之外，也將在七月下旬於山海樓及 Green & Safe 真食物專賣店開放預購，為民眾的日常飲食增添美好儀式感。
山海樓 清粥小菜宴
地址：台北市中正區仁愛路二段94號
上市日期：2024 年 6 月 24 日起
菜色內容：https://reurl.cc/yLbgnO
價格：四人合菜 NT$ 12,000+10% ，包含酒精及無酒精飲品搭配
供應時段：午、晚餐皆可點用 (三日前預訂) ；周六、日加開早餐時段 (9:30 – 11:00)
備註：周六、日早餐時段，需於七日前預訂；該時段僅供應清粥小菜合菜，恕不提供單點及其他菜色。
預約專線：02 -2351-3345