從口感到發酵速度 鹽與糖如何調控麵團？
撰文＝黃宜稜
非你不可！鹽對烘焙料理的重要性
鹽巴大概是烘焙料理中最重要的調味料了！鹽分在麵團中可強化麵筋，保持麵團的彈性，並減緩氧化，此外鹽的用量多寡還會影響到麵包中酵母發酵的速度，因為鹽分會抑制發酵作用，減緩蛋白質分解酵素的速度，若分量過多甚至會導致酵母菌死亡，因此一般來說麵包中的鹽分含量不會超過2％。近幾年除了傳統使用的精製鹽、低鈉鹽之外，坊間還掀起了海鹽、玫瑰鹽、岩鹽等，但一般來說用量較少，添加於麵包中味道差異不大。
糖與鹽的用量差異，造就五花八門的麵包種類
軟麵包與甜麵包中不可缺少的成分就是糖，糖除了可以讓麵包吃起來甜甜的以外，還能讓麵包的口感更柔軟，這也是為什麼相較於不加糖、油的歐式硬麵包，台式麵包吃起來會軟綿綿、甜滋滋的原因之一。此外糖分在溶解時需要水分，因此會抑制麵團吸水膨脹，也就是跟麵團搶水分，所以糖分的反水作用能力非常強烈，適度添加糖分，可以避免麵團因為吸水而過度膨脹與濕潤。而糖分烘焙過後，會產生焦糖化反應，因此糖分較多的麵包，烘焙過後顏色也會較深。
但你若以為糖分的貢獻只在於麵包的口感，那就錯了！麵包發酵時仰賴酵母菌作用，而糖分正是酵母的食物，例如麵包常用的砂糖、葡萄糖、果糖、麥芽糖等等，都可以供給酵母所需的養分，新鮮的酵母1小時可以消耗1％的糖分。而且糖分還有調節發酵速度的作用，其中又以7～8％的砂糖最佳，若超過則反而會抑制發酵，所以甜麵包中因為糖分較高，需要添加較多的酵母，才能讓發酵速度增加。
以往在製作麵包時大多使用白砂糖、綿白糖、糖粉、二號砂糖、楓糖、果糖等，烘焙業者會依照自家的配方成分，以及希望產品最終呈現何種風味來決定要使用哪種糖，而近幾年還興起熱量比蔗糖低並可延緩麵包老化的海藻糖，使用海藻糖製作的麵包味道較不甜，也成為新一代消費者的選擇。