台北畫刊107年6月第605期
清真認證 穆斯林牛肉麵 飄香台北一甲子
文／黃翊庭 攝影／黃翊庭、攝影組
今年6月適逢開齋節，是穆斯林的重要節日，台北市也有許多適合穆斯林品嘗的美食。現隱身在延吉街巷弄內，外表樸實無華的清真中國牛肉麵館即是獲清真認證的店家，在台北營業超過一甲子，今年更獲米其林必比登推介。
第一代老闆是來自江西的外省軍官，帶隊來台時隊中有許多穆斯林同袍，為了提供符合伊斯蘭教義的飲食，並讓當時仍以農業為主、少吃牛肉的台灣民眾更理解穆斯林，於是開始經營生鮮牛肉店，並在店外以牛大骨和骨邊肉熬湯，提供清燉牛肉湯讓民眾免費試飲。1957年原本的生鮮牛肉店開始加賣麵食，轉為現在東北牛肉麵食館，原在鄰近清真寺的和平東路開業，後才搬到現址，店裡飄著清燉湯頭濃郁的牛肉香氣，從未停歇。
▲這碗清燉牛肉麵飄香一甲子，成功擄獲許多饕客的胃。（圖／台北畫刊提供）
信仰嚴格 美味不懈怠
「穆斯林他們對於信仰這方面的要求很高，所以我們餐廳所處理的任何食材，比如說牛肉，一定要經過宣教士的誦經、放血。」現在的經營者、第二代老闆鍾枝葳解釋，這個程序原意在去除不乾淨的東西，相對一般的屠宰流程也更為人道。除了教義外，他也認為放血流程十分符合現代飲食追求健康、養生、安全等原則。
店內選用本地新鮮的黃牛肉，才能經得起長時間燉煮又軟而不爛，從清燉湯頭中牛油的鮮甜就可以喝出真功夫。除了清燉牛肉湯外，東北斤餅也是來店必點，不論是單吃，或是配上招牌京醬牛肉絲，都非常美味。
而店裡最吸睛的景色絕對是門口幾位手不停歇的製餅師傅，擀著一張張被葵花油浸潤的麵皮，拿手絕活是赤手將鍋內熱騰騰的餅不斷甩打，讓麵餅更有嚼勁，最快50秒就可以煎好一張，「它一定要在140度的熱鐵上面，然後趁熱把麵筋裡面的麩胺酸打出來。」
▲店內製餅師傅堅持延續傳統手藝，做出層次豐富又彈牙的斤餅。（攝影／黃翊庭）
鍾枝葳解釋，用鐵器或者竹器等工具，打出來的層次會很「梗」，口感就是不如用純手打來得有彈性。然而現在製餅的都是超過20年經驗的老師傅，年輕學徒流動率高，苦於傳承瓶頸，鍾枝葳感嘆：「年輕人比較不願意做這個辛苦的工作。」
美味認證 穆斯林朝聖
近年來，我國致力推動穆斯林觀光，台北市清真寺認證了許多清真餐廳，清真中國牛肉麵館也包括在內。鍾枝葳說，若有信仰伊斯蘭教的國外使節團來台交流，政府部門也常帶貴賓們到店裡一嘗東北風味的清真料理，「比如說馬來西亞、印尼，他們對於麵食的這個餅（斤餅）就很推崇。」
▲層次豐富的斤餅是來店必點。（攝影／黃翊庭）
無論是以斤餅包起合菜玳瑁、京醬牛肉絲等熱炒，或是裹滿湯汁的鮮嫩牛肉，這60年來令饕客們魂牽夢縈、齒頰留香的好味道，現在不只留在老台北市民的口袋清單裡，更能藉著清真認證吸引更多穆斯林觀光客一道來嘗鮮，用在地美食將台灣推上國際舞台。
