牛奶鍋煮滾奶竟結塊！揭湯頭原料差異
記者林昆慶、曾建勳／台北報導
民眾到火鍋店用餐點了牛奶鍋，結果煮滾後卻出現牛奶結塊和湯分離的狀況，整鍋變得像「蛋花湯」，懷疑店家是不是品質出包。《三立新聞》實際用鮮奶、奶粉和鮮奶油，請廚師做做看，店家湯頭用什麼原料，答案立即揭曉。
▲民眾用餐點了牛奶鍋，煮滾後卻出現牛奶結塊的狀況。（圖／翻攝自當事人臉書）
點的明明是牛奶鍋，怎麼越煮越不敢吃？食材全都沾滿類似結塊的蛋花，感覺整鍋變成「鹹豆漿」或是「蛋花湯」。有民眾到火鍋店用餐，吃了3次牛奶鍋，卻第一次碰上牛奶和湯「煮滾分離」，向店員反應，還說是正常情況。
《三立新聞》請專家來解密，並且準備了3種原料：鮮奶、奶粉和鮮奶油，這些都是平常用來製作牛奶鍋的原料，究竟民眾吃到的是哪一種？一起來實測看看。
▲鮮奶油湯頭熬煮一段時間，開始出現牛奶花。
用「純鮮乳」煮真的牛奶湯頭，顏色純白，煮滾沒多久就飄出濃濃牛奶香；再用「奶粉」泡湯頭，一開始就得先努力把奶粉攪勻攪散，跟用鮮奶比，湯頭略為濃稠；接著再換「鮮奶油」，湯頭熬煮一段時間，甚至滾了之後，鮮奶油做的湯頭開始出現牛奶花。廚師研判，民眾吃到的鍋，湯頭可能是奶油做的。
▲專家表示，煮久乳脂肪就會結塊。
國際廚師交流協會理事張世朋：「大品牌的話，他們從歐洲進口，那他們的動物性奶油，含的乳脂肪百分之38以上，那煮久的話其實它的乳脂肪就會結塊。」
▲不同原料製成的湯頭，口感和成本也會有落差。
湯頭用不同原料，口感和成本也會有落差，牛奶鍋湯頭最好原料就是鮮奶；次一等是鮮奶油，但脂肪高又較甜，容易膩；用奶粉泡，成本低5倍，也較沒香氣，還會越煮越稀；甚至有業者用奶精，成本最低，便宜6到7倍。
▼▲營養師劉怡里表示，常吃奶油鍋容易造成心血管疾病。
台安醫院營養師劉怡里：「奶油的話，如果一般用牛油的話，會有飽和脂肪酸過高的問題，那飽和脂肪酸過高，很容易造成心血管疾病。」
業者用不同原料製作湯底是成本考量，基本上吃下肚不會有問題，只是吃火鍋美食，牛奶湯頭卻結塊，難免影響食慾。（李依庭整理）
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