油脂精煉到底是什麼？跟未精煉的冷壓油有什麼差別呢？

撰文＝灃食公益飲食文化教育基金會

大部分民眾對於油脂精煉（或精製）到底指的是什麼不太清楚，以為那是一種化學合成油脂的過程，但其實並非如此喔！

一般而言，要從植物的種子或果實提煉出植物油有兩種方式：壓榨和萃取。含油量較高的種子或果實等原料前處理之後，像榨柳丁汁那樣以機器直接壓出內含的油，這叫壓榨法；含油量較低的種子原料用壓榨法效果不好、壓不出什麼油，所以會用溶劑幫助溶出內含的油，再加熱使溶劑揮發、脫除，這叫萃取法。為了增加提油率，有些植物油還會先壓榨、再萃取。

無論是壓榨或萃取的植物油，要減少混濁、懸浮物多、具雜質和氣味分子等問題，可能會再加以精製，經由脫膠、脫酸、脫色、脫臭的過程，大幅提高安定度和保存性。換句話說，精製後的食用油具有較穩定、保存期限較長、較澄清、較無臭味、發煙點較高（較耐溫）等特性。

食用油不管有沒有經過精製，它的脂肪酸組成都會依油品種類符合國內外相關法令的一定規範，精製只是盡量去除不屬於三酸甘油酯的成分、讓它變單純，而不會讓它變成另外一種東西。灃食智庫周照仁教授認為，油脂的精煉有其必要性。

市面上的冷壓油是只透過壓榨法取得的油，的確可能含有較多植物本身的天然物質，但也因為未精製，受到原料和生產過程的品質影響很大。如果未慎選，造成的健康危害反而比精製油還大呢！提醒大家，冷壓油也好、精製油也好，千萬別使用散裝或來路不明的油品！這點原則非常重要喔！

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