**金亮銅色烤爐裡的備長炭燒得燙熱,放在網架上粉色彈潤的的生牛舌開始變色滴油噴香,燒肉管家翻夾用簑衣刀法而成鏤空彈簧狀的牛舌,橘紅色的火焰順勢抓爬食材向上竄燒,我眼前煙霧瀰漫、油脂燃燒時的滋滋聲鑽進耳裡、嗅覺已被焦甜肉香給占領。
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燒烤是肉脂與直火的戰舞,激發人們激昂的饞意與啖食的鬥志。主打備長炭燒烤神戶種黑毛和牛的「樂軒和牛專門店」,既然敢喊自己是和牛專門店,老闆張維軒(Ryan)就從「選肉選得高級」和「精準分切牛肉部位再選搭調料」,來展現以和牛征戰饕客味蕾的霸氣。
樂軒使用油花均勻的「Wylarah」、柔軟甘甜的「Robbins Island」及油花細密帶奶香味的「Blackmore」的3大澳洲和牛品牌,並且只拿達到澳洲牛肉M9級最高級別的選肉。
其中的Blackmore M9+和牛來自水質乾淨、牧草豐盛的牧場,並在助長牛隻長大長肉的肥育期時裡,多達600天以穀物「加菜」飼育,讓牛隻長出細緻油花,也讓牛肉擁有香度及甜度。
「燒烤要展現肉的香氣甜味,如果一昧追求油花,最麻煩的是油脂蓋過肉香。」張維軒強調:「應該要針對牛肉不同部位的油花特色,給予適當刀法及調味。」
採訪對談中,張維軒突然想到一事笑說:「我們廚房有位廚師,每天早上修肉時,會對著今天要出場的牛肉,割一小片肉放口中慢慢品嘗。」這個像對牛肉膜拜致敬的儀式,也意謂料理者得認識所挑選的肉,並看見它獨有的美麗。
用餐時間一到,餐廳裡可見燒肉管家端出秀肉盤,逐桌讓客人親自挑選喜愛的牛肉部位。像是黑鮪魚腹肉般的牛小排、柔軟的沙朗、有嚼勁的板腱等,可搭佐甘醇燒肉醬、蔥鹽或鹽味調味後燒烤。
雖然日本和牛目前不開放內臟叩關來台,這裡已搶先使用澳洲和牛內臟料理,把彈勁的牛舌和濃郁多汁的橫隔膜等烤得精采,滋味讓人意猶未盡。
樂軒和牛專門店
地址:台中市南屯區惠文路328號
電話:04-2382-8982
營業時間:11:30~14:30、17:30~22:00
刷卡:可。收1成服務費。
備註:另有台北店,地址為台北市大安區仁愛路四段91巷9號,電話02-2731-2233,供應肉品與台中店略有不同。