【GQ Bar】6 間東京必喝最強現代雞尾酒！亞洲 50 大酒吧的 Mixology 系列一次看
文 / Reina Hsu
說到東京酒吧就不能不提 Mixology 系列店！此次專訪以現代雞尾酒聞名的日本知名調酒師，同時也是 Spirit & Sharing. inc 創辦人南雲主于三，親自為大家介紹旗下六間酒吧各自的特色與雞尾酒風格。下次去東京跑吧時，不妨來體驗 Mixology 系列結合傳統日本文化與現代風味組合的獨特魅力吧！
1. Mixology Salon
位於銀座新地標 Ginza Six 的 13 樓，日式茶室的概念作為整體設計。酒單以日本茶的雞尾酒——Teatail 為主，結合蒸餾、離心等現代調酒的技術來呈現茶的各種風味。七成使用的是日本茶，剩下則是來自臺灣、中國等的茶葉。
南雲表示，因為想要呈現日本茶的風味，所以也會挑選和日本茶種相似的外國茶種，他個人也非常喜歡臺灣茶的風味特色。來到這邊希望大家可以試試看 Gyokuro Martini，溫順的玉露茶香帶著些許的旨味，是來到 Mixology Salon 必點的雞尾酒。
- 地址：日本〒104-0061 Tokyo, Chuo City, Ginza, 6 Chome−10−1 GINZA SIX 13F
2. code name Mixology Akasaka
Akasaka 的風格是自由的現代雞尾酒。店裡設置了減壓濃縮機、離心機，也會使用液態氮來調製雞尾酒。酒單上會有鵝肝、藍起司、冬蔭功、芥末這些一般調酒中比較少見的食材，會透過蒸餾或澄清這類的手法去萃取風味。招牌之一的 Gastro Chocolate Martini，則是結合鵝肝和巧克力，乍看之下互相衝突，但意外地相輔相成，能夠同時感受到鵝肝的肉香與巧克力的苦甜。
南雲說，店裡也有供應威士忌和紅白酒。除了酒以外，也很推薦大家試試看美式燒烤和煙燻料理與雞尾酒的搭配。
- 地址：日本〒107-0052 Tokyo, Minato City, Akasaka, 3 Chome−14−3, Torin Akasaka Building, 2F
3. Memento mori
以「THEOBROMA 神的食物」為經，「UISGE BEATHA 生命之水」為緯。使用來自世界各地的優質可可豆，搭配日本在地的香草植物、花卉和水果，並透過蒸餾等技術來萃取食材最新鮮的風味。
可可其實也算水果的一種，而且在歷史記載的早期並不是被做成巧克力，而是做成飲品，因此在雞尾酒的世界中，蘊藏著無限的可能性。南雲表示，會使用可可的各個可以食用的部分，還有可可果肉的發酵液等，也有像是咖啡一樣，做單一產地的可可雞尾酒。當初是因為喝到可可果肉的果汁，顛覆了他一直以來對於可可豆的想像，才決定設計以可可為主題的雞尾酒吧。Memento mori 的酒單中，除了以可可豆設計的雞尾酒，還有提供單一產地可可豆的烈酒品飲、各種可可豆甜點，以及運用新鮮水果與香草植物製作的雞尾酒，強調出單一食材本身美好的風味。
4. Mixology Heritage
「Heritage」意味著繼承與傳統，「Beyond the Classic」為主要理念。主理人是經典雞尾酒大師伊藤學先生。追求究極的經典雞尾酒，並將這些技術與知識傳承給下一代，是南雲賦予 Mixology Heritage 的使命。
雞尾酒的基酒會混合 1930~90 年代的老酒與現代的烈酒，並且由伊藤學先生針對不同的經典雞尾酒，調和成適合的風味。例如琴酒 Tanqueray No. 10，會將現代與 1950 或 1960 年代的舊版以 9：1 的比例混合，並陳放數週，就能感受到老酒的神韻。香艾酒或威士忌也是如此。老酒的價格並不便宜，希望透過這種方法，可以將老酒的風味與現代技法連結在一起，展現老酒美好風味的同時，為客人來嶄新的經典調酒。
5. FOLKLORE
「如果雞尾酒的文化起源於日本，那會是什麼模樣？」讓大家體驗日本酒和燒酎帶來的全新雞尾酒組合，是 FOLKLORE 的核心概念。有如枯山水一般的設計，讓來到 FOLKLORE 的客人能夠感受到深層日式文化的精髓。酒單的設計以日本酒、燒酎做的雞尾酒為主，也有提供日本酒和國產烈酒的品飲組合，另外還設計了餐搭酒的套餐。
現在日本有很多有趣的日本酒和燒酎，在這裡可以喝到日本酒做的經典雞尾酒改編，Magarita、Green Alaska 等。有些日本酒的酸度很高，可以直接取代檸檬或萊姆汁，就能做出帶有濃厚日本酒風味的雞尾酒，像是 FOLKLORE的Magarita，就是把傳統的 Magarita 中的萊姆汁用日本酒取代。
日本酒的風味輪很多樣，香氣也比大家想的複雜許多，以往也很少有人以日本酒設計雞尾酒，因此我們想要在 FOLKLORE 做出只有在日本才能喝到的風味。酒單多以一款日本酒，搭配兩到三款其他材料，簡單卻能呈現出豐富的層次。同時因為主要使用的是日本酒，酒精濃度低，讓大家能更輕鬆的品飲雞尾酒。
6. Mixology Boutique
Boutique 收藏了 1,000 瓶以上來自世界各地的烈酒與老酒，店裡用到的器具跟擺飾都是從歐洲買回來的古董。特意設計將店裡的牆面，像精品店一樣陳列了很多種酒，讓客人可以點單杯的品飲。主要希望來到這裡的客人，透過和各種酒的「相遇」、「所見」、「所聞」、「品嚐」、「感受」來體驗酒的魅力，讓大家都能找到想喝的酒。
與其他系列的雞尾酒吧不同，Mixology Boutique 主要以販售烈酒、葡萄酒、日本酒的單杯品飲為主，同時也有各種調酒書籍、器具和玻璃杯等。可以在這邊以漂亮的價格試飲到很多稀有酒款。