採訪·撰文＝黃欣培
截至2019年，全球總人口數已成長至77億人，但根據聯合國2019年所釋出的《世界人口展望》報告預測，2050年全球人口將會成長到97億人！面對全球人口快速增長，肉類的消耗量當然也會提高，但卻有很大的機會趕不上人口增長的速度！再加上畜牧業所造成的環境破壞一直以來總是為人詬病，因此尋找「肉類替代品」已成為當務之急。有些人認為，作為肉類替代品的「人造肉」可能就是解決這些困境的解方。
人造肉不只近期蓬勃發展的植物肉（plant-based meat）之外，細胞培養肉（cultured meat）、 3D列印肉（3D-printed meat）等創新技術下的產品當然也包含在裡面。和植物肉的初衷一樣，其他人造肉的出現也是非常相似，包含人口快速增長導致的糧食危機、環境永續等，都是驅動人造肉快速發展的因素。
從培養皿到餐桌上的盤子：培養肉
除了植物肉之外，人造肉中關注度次高的就是細胞培養肉了。由於動物肉主要是由肌肉、脂肪和結締組織組成的複雜結構，所以植物肉加工的目的就是透過擠壓加工的方式，讓產生的組織化植物蛋白形成類似肌肉組織的結構，但說到底，在產品型態、風味、口感上的擬真度與真肉相比還是會有些差距。專研於培養肉的哈佛大學研究員Luke MacQueen曾說：「如果消費者認為植物肉不是真肉，那細胞培養肉確實是真肉。」
培養肉聽起來像是科幻小說中的產物？有賴於科技的進步，現實世界已經做得到這些技術！原則上，目前細胞培養肉應是更接近真肉的技術，但仍有待進一步的研究。美國植物肉品牌Beyond Meat首席成長官（CGO） Chuck Muth於2020年7月在中國舉辦的「FBIF食品飲料創新論壇」上表示：「細胞培養肉的技術挑戰大，但它也一樣可以帶給大家更加健康的肉類選擇，將來也是非常有潛力的。」
究竟要如何在培養皿中養出肉？其製造過程可能與動物肌肉的的生長過程相似，只是細胞是在「動物體外」生長。第一步是先從動物肌肉中提取一些細胞，接著將細胞培養於含有營養成分和生長因子的培養基中，就像它們在動物體內一樣使其增殖，當細胞逐漸分化為肌肉細胞後，最終將變成可食用的人造肉。
培養肉需培養於含有營養成分和生長因子的培養基中，使其增殖、分化成肌肉細胞。
用印表機就能製作肉：3D列印肉
在植物肉後，另一項受到關注的技術就是3D列印肉，3D列印食物並不稀奇，已經在食品行業有一些應用，包括巧a克力、糖果、漢堡、披薩都是3D列印可以印製出來。就像印表機一樣，若要列印一塊肉，需要放入「墨水」，這個墨水可以是我們製造植物肉時所需的植物蛋白、植物油、天然色素，也可以用肌肉細胞作為材料，就能在短時間內複製出相似於動物肉的結構。
在2019年就與Beyond Meat合作推出植物肉雞塊與雞翅的肯德基，也在2020年7月宣佈將踏上3D列印的潮流，與俄羅斯3D列印公司3D Bioprinting Solutions合作，開發第一款利用雞肉細胞、植物素材製成的炸雞。為了複製出更逼真的炸雞，肯德基也將在研發過程提供秘密配方，已還原肯德基的獨特風味，未來，素食者也能大啖肯德基炸雞！
3D列印技術將來可能成為引領人造肉市場的潮流。
技術成本高、要商業化還得等等！
從技術開發到落實商業化是每個新技術發展都要面臨的考驗，從目前的趨勢看來，植物肉的研發生產技術已經相對純熟，且持續在產品上投入大筆資金進行開發。相對地，培養肉及3D列印肉目前距離商業化的程度還很遠、規模仍有限，食品工業發展研究所研究員黃三龍也認為，培養肉及3D列印肉還有成本方面的挑戰，這些問題仍需要在各個環節繼續努力才能解決，因此若以發展性來看，植物肉還是比較高。
誰能在人造肉市場中獲得一席之地？
雖然目前全球人造肉的發展仍處於早期的發展階段，但各大企業已經紛紛投入開發植物肉積極搶市，也有越來越多企業加入投資人造肉產業，其它種類的人造肉對於植物肉的發展會是威脅嗎？Chuck Muth認為：「我覺得植物肉、培養肉都有自己的成長空間及市場在，都會對於目前的市場帶來非常大的改變和影響，所以我認為兩者在將來都會有非常強勁的增長，因為大家都是在做一些有益的事情。」長遠來看，我們沒辦法預測誰會是最大贏家，在這個過渡階段，植物肉仍會是不可或缺的市場要角，而最明確的結果就是，肉類替代品的選擇將會越來越多！
審稿編輯：童儀展
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