2024創新餐飲趨勢預測大公開！第三文化、草本調酒、藍色調將進入饕客餐盤

一年的結束與開始總是刺激人們的許多想像，例如運勢和新趨勢就是你我迫不及待想知道的內容。回顧2023，《紐約時報》預測的鹹味大勢在雞尾酒吧檯上也亮眼登場，液體三明治成了調酒的最新代名詞。多方專家認為低酒精和無酒精的飲品會加倍受歡迎，事實證明人氣只增不減，甚至變成大城市的餐廳必備，還出現無酒精的餐酒搭配菜單。復刻滋味擊退未來食品贏得消費者的心，炸洋蔥花、彩色糖珠蛋糕、懷舊奶昔的美好回憶成功為通膨生活帶來撫慰。

由此可見，眾多預測當中僅有少數會成為火熱的飲食風潮。雖然名為「趨勢」，卻可涵蓋剛萌芽的新意，漸入佳境的話題，或者已凝聚火力一段時間而將在2024年引爆的主題。就讓我們來看看有哪些令人期待的預想吧。

Z世代重視設計及資訊敏感度較高 X世代開放心胸購買健康食品

倫敦的行銷顧問公司Craft Media認為，設計品味敏銳的Z世代或許會促使包裝走向創新，但是該族群對於模糊不清的健康好處及「適應原」（adaptogenics）這種流行語可是抱持高度的懷疑。若廠商打出添加膠原蛋白、益生菌、益智藥（nootropics）等功效成分的冰淇淋會改善健康，等於是直接讓Z世代三振出局。Mintel市場情報調查公司之食品飲料部副總監史丹頓（Megan Stanton）表示，消費群已適應「石磨」、「冷壓」、「天然發酵」等詞彙，並且對這類的食品持有正向的看法；與其強調添加多樣營養的食品會增進健康，可以嘗試讓消費者認同食品將帶來的愉悅和療癒。

面對更年期的X世代是相對較獨立的族群，跨越傳統與數位職場的他們勤於照護和保持良好的身心狀態，因此具有開放的心胸購買宣稱有益心臟健康的磷蝦，或是預防骨質疏鬆的高鈣牛奶。

大環境的經濟壓力導致外食和外送消費降溫，美國Datassential餐飲市調平台觀察到，39％的消費者開始捨棄費用提高的宅配服務；Craft Media也發現愈來愈多人傾向購買以往在餐廳吃的披薩、水餃、薯條等冷凍食品。荷包緊縮的情況下，品牌忠誠度也將受挫，大多數民眾會選擇物美價廉的商品，甚至加熱用家電也會從平時的烤箱，換成較節省的氣炸鍋或微波爐。容易耗損的新鮮蔬果與長期保存食品的消費比重也可能變得前少後多，讓每一分錢獲得充分的利用；不過，猜猜看自全球疫情以來人們絕不吝嗇花費的是什麼？答案是：小奢華餅乾——用平價就能獲得的甜蜜安慰。

2024年醃漬發酵食品增加能見度 草本調酒預計成趨勢

美國的調味料大廠McCormick預測2024將是「酸甜酸甜」的一年，從東南亞酸澀的羅望子、酸辣的秘魯基底醬汁「虎之奶」（Leche de Tigre）、菲律賓青檸醬油（calamansi）、酸橙（sour orange）、李子、墨西哥迷你酸黃瓜（cucamelons）到各種醃漬或發酵的食品，都會跳進食客的餐盤裡。

同樣地，《Food&Wine》執行主編認為全美最受歡迎的牧場沙拉醬（ranch sauce）將從美乃滋、發酵奶、大蒜、洋蔥、香草的基礎不斷升級，綻放出五花八門的滋味；而在調酒方面，摻有草本的經典酒款將有更多的展現，繼2023年法國夏翠絲（Chartreuse，被封為藥草酒之王，流傳自修道院近3世紀）和義大利女巫利口酒（Strega，由70多種世界各地的草藥和香料蒸餾而成，歷經五代的獨門配方）榮登酒吧至頻傳缺貨後，2024年有望看見更多草本調酒飲料成為愛酒人的新歡。

「第三文化料理」加升飲食文化交流 料理結合酒品擴增市場

對於未來一向有準確直覺的《時代雜誌》進一步報導，「第三文化料理」（third-culture cuisine，指雙親背景以外的飲食文化）的興起將帶動各國的滋味席捲餐廳，廚師的多元餐飲內涵將成為新主力，將過去我們所知的「融合料理」（fusion）提升到更精巧的境界。隨著飛速穿越國界的文化傳播，新一代的廚師各個具有多層的文化認同，直接影響他們所創作的餐點。和風義式餐廳或菲律賓英式烘焙坊，這樣的定位將愈來愈明確與精彩。

另一方面，熱愛美食的群眾將會愈來愈熟悉飲品調配專家（mixologist）所帶來的享受，其專業勝過調酒師，比如Netflix《飲品大師》（Drink Masters）第1季冠軍歐布萊恩（Lauren Paylor O’Brien）就是一個把食物當作靈感來源的飲料創作者。她的驚人傑作之一是橄欖油蜂蜜冰淇淋氣泡威士忌—「酒杯內的冰淇淋注入氣泡後的視覺效果，雞尾酒和冰淇淋混合而成的香味，再加上橄欖油特殊的氣味和味覺層次，全部揉合成為一次難以言喻的感官體驗」；歐布萊恩預測2024年將有更多「料理Ｘ酒品」的調味飲料出現。紐約的趨勢預測公司WGSN的餐飲部門總監朗卡斯特（Claire Lancaster）也同意這個看法，並且預期各國的飲品調配專家會絞盡腦汁各顯神通。

目前紐約「Double Chicken Please」酒吧開創了富蘭度白龍舌蘭酒混合帕米及阿諾乳酪、番茄、羅勒、蜂蜜、及蛋白所調製的「冷披薩」（Cold Pizza），以及百加得蘭姆酒混合芒果、糯米普洱茶、裙帶菜、冷萃咖啡、及椰子所完成的「芒果糯米」（Mango Sticky Rice）；而香港的「Savory Project」酒吧則擅長用牛肉、碳化玉米葉、韭蔥、椎茸蘑菇等食材來製作特調。

「Double Chicken Please」酒吧開創了富蘭度白龍舌蘭酒混合帕米及阿諾乳酪、番茄、羅勒、蜂蜜、及蛋白所調製「冷披薩」（Cold Pizza）。（圖片來源：spirited）

「藍色調」食品療癒社會普遍緊繃情緒 3種美食旅遊型態有機會成趨勢

前衛的食材、形狀、味道將會圍繞在我們身邊：從新奇口味的零食——麻辣鍋、燒烤茴香羊肉、或者西班牙伊比利亞火腿洋芋片、四川花椒多力多滋玉米片，到怪誕形狀的義大利麵——貓耳朵（orecchiette）、蝴蝶（farfalle）、小紡錘（fusilli）、雞冠（Creste di Gallo），一路延伸至美麗的「藍色調」食品——倫敦的食品未來學家蓋易（Morgaine Gaye）推測，在分離、緊張社會中持續尋找慰藉的民眾，將會喜歡上令人聯想到海洋和天空的藍，蛋糕、鬆餅、飲料都會染上一層療癒夢幻的蝶豆花藍色。此外，他也預測玫瑰、薰衣草、及紫羅蘭味道將會混入常見的飲料、烘焙品、冰淇淋、其他零食等，用短暫的愉悅享受幫助緩和人們精神上的負擔。

喜歡以「美食」為旅遊主題的人可以參考下列專業人士所預測的熱門行程：

1、健康食旅：為隨時隨地關注健康的旅人添加適應原及益智藥等保健食品，餐廳服務將減少酒飲、動物性蛋白質、咖啡因的供應，把重心放在「蘑菇咖啡」、印度人參雞尾酒、和時令菜色上。——波士頓「特使酒店」之行政主廚（Tatiana Rosana，Envoy Hotel Boston）

2、與主廚共遊共食：主廚導遊的美食之旅將是廚師的新角色，帶領民眾認識某個產區，一起購物和烹飪，並透過專業廚師的眼睛認識美食的真諦；「無菜單」將會是一道門，讓食客感覺置身於主廚的世界與創意之中。——新罕布夏州「Stages餐廳」主廚老闆（Evan Hennessey）

3、探索當地：美食家深受歷史悠長的餐飲所吸引，渴望了解每道菜餚的當地食材，如斑蘭葉和野生檳榔，舉辦「田野到餐桌」的活動可以滿足他們親手採集的好奇心，並展現永續精神與在地料理的結合。——馬來西亞迪沙魯海岸「One & Only」餐廳之行政主廚（Valerio Pachetti Gast）

無論接下來有什麼樣令人驚艷的新選擇出現，最棒的莫過於我們親自從消費當中，製造滿足美好的回憶，以此支持自己的幸福指數。

【飲酒過量，有礙健康】

審稿編輯：林玉婷

延伸閱讀
▶2024全球食品飲料十大趨勢揭曉！原料標示成消費關鍵 珍惜自然、預防至上也成關注焦點！
▶全球永續消費當道、消費者意識抬頭！如何掌握快消品千億美元的綠色商機？
▶2024元旦食農新制一次看！尤加利葉禁作為食品原料、魚油紅麴健康食品應標示警語