今天好屏友｜台味 粿食的編織師

「傳統產業新生的可能性。」

天色微亮，透著光的橘紅色招牌「江記制粿」，給人一種溫潤的安心感，就像自家的餐桌，晨起飽餐一頓後，就有足夠的氣力可以開始全新的一天。

前檯人員忙著張羅6點半的開張作業，早起的熟客耐不住性子上門，朝店裡喊了句「一碗碗粿、一顆粽子」，只是早了半小時，冒著煙的蒸爐還在炊煮著，只好轉身離開，直到開賣前五分鐘抵達的老客人就在現場候著，成為當天第一名客人。吃了20年的熟客低聲分享自己的經驗法則說，「等幾分鐘無妨，因為開賣後再來會等更久」，只要掐準時間，稍後片刻就能帶著剛出爐的碗粿回家當早餐。

Since 1970，讓人光看年份就知道這家店的輩分與資歷，屏東市大埔地區的江記碗粿就是這樣的一家老店，尤其，碗粿是早年人家常見的手藝，若想以此小吃維生，非得有二把刷子不可。江家碗粿第一代創辦人江倪腰就是有這般手藝和底氣，靠著在街邊擺攤，就給「江記碗粿」起了頭。

老店前放著A字形舊招，上頭手寫「江記碗粿」四個字，則是二代陳金裡起早睡晚的忙活大半生，用一碗又一碗的碗粿換來饕客口中的金字招牌。

一碗有小魚乾、柴魚及油豆腐、豆腐丁的古早味味噌湯，配上一組碗粿、粽子，就是經典早午餐。Q彈紮實的碗粿，帶著竹葉香的粽子，配上蘿蔔乾，蘸些辣醬，是不少街坊鄰居的日常，365天都來報到的死忠主顧不稀奇，亦曾經寫下單日最高賣900碗的紀錄。

讓人日日報到的家常味

純手工的小吃說難不難，就是很耗工，準備步驟不少。前一晚得備妥餡料，把香菇泡水切塊；浸泡在來米；製作豬肉塊；鹹蛋切塊；炒蘿蔔乾；熬煮醬汁……隔天清晨四點上工，到現場磨米漿、調味、裝料、蒸煮，才能完成一碗看似簡單卻不簡單的碗粿。

米漿是粿好吃與否的關鍵，直接牽動口感，而與米漿共存數十年的陳金裡早已摸透米漿特性，所有的流程是按照多年累積的經驗法則而成的比例，成為一種身體的記憶和習慣，不需要仰賴量器計算，單憑著視覺與手感就能換來一碗的圓滿。

從小在這家店長大的第三代江俊毅，遇上了同樣的老店接班問題，自小就得跑腿的江俊毅，對碗粿是既愛又恨，小助手的日子讓他過到怕，選了一條與飲食截然不同的專業—新媒體藝術，出外求學、服役、工作一輪後，到頭來還是得面對是否接棒的問題。

一方是承接家傳的技術與客源，一方是繼續讀博進修，精進自己的創作專業，江俊毅始終在天平兩端擺盪著。

碗粿實驗計畫　將古早味裝入軟罐頭

2021年，江俊毅思考產品改變的可能性，參與即開即食的實驗計畫，在清華大學裡的生物實驗室裡，運用滅菌釜的功能與特性，製作出碗粿罐頭的雛形，進而搭配全新的視覺、包裝、行銷，推出即食的罐頭碗粿、罐頭肉粽等米粿系列產品，徹底顛覆碗粿保鮮期短的天花板，且食用期一口氣延長到2年。

在傳統產業裡看到了新的可能性，幾經思索後，江俊毅南返，想給自己和家業一個機會。回家後的江俊毅接受屏東縣政府大店長培訓，學習全方位的經營管理，開始把碗粿店當作一件大作品來看待。

2022年他創立實驗品牌「清晨制粿」，對外，運用所學，規劃老店走向、品牌定位。向內，繼續跟著媽媽深化從小到大所看、所做的經驗，力求將老味道傳承下來。

2024年，翻修後的老店換張新面孔，從前檯的POS機到後檯的廚房作業，建立了全新的SOP流程，讓生產數據化、系統化、精緻化，就這樣，一步步由舊翻新。店面遷至附近新址，品牌整合後的老店慢慢收攏，由「江記碗粿」整合更名，以「江記制粿」的面貌回歸市場。

原本老店門前只有四張折疊桌，如今改為室內空間，採木窗的格紋玻璃，內牆以灰泥搭草綠地鐵磚，桌上的塑膠瓶醬料改成文青感十足的調味皿，傳統攤販店變成文青感十足的特色店。

當經驗法則遇上科學統計

一路走來，江俊毅坦言，當老店的經驗法則遇上了新引進的科學數據，衝突在所難免，他舉例，有時為了行銷而有了非常規的生產時，狀況連連，後來他才發現，媽媽習慣了日常產量的作業，一旦數字有了改變，習慣一下子跟不上，自然會影響作業時的情緒或產品的品質。

基於完整的作業和統計，江俊毅堅持開店才能營業，閉店後就不再收客，但對媽媽而言，只要有客人上門就應該提供服務，沒有什麼時間問題，凡此種種，都成為母子間爭論的一環。

在衝突、對峙或針鋒相對的反覆拉扯後，母子愈來愈能聚焦，達成更多共識，江俊毅舉例，主顧客是老人與孩子，碗粿必須好入口，媽媽選擇後腿到下腹位置的肉塊確保口感，他為讓牙口不好的老少更容易咀嚼，一改原先炒熟的作法，改將調味後的生豬肉放入米漿直接蒸煮，避免肉質老化而變柴，在味道不變的情況下，反而增加碗粿的口感，就是母子攜手的成果。

如今，店面一開，母子站在同一陣線，客人看到的總是笑臉，嚐到的是安心。

為了讓更多人認識傳承三代的好味道，江俊毅化被動為主動，開始以食物工作坊的樣態，把傳統的台式點心帶入人群，甚至前進桃園蔦屋書店TSUTAYA、屏東勝利星村等地，結合講座和工作坊，讓大家對台灣米食有更多的想像和期待。

在口味上，除了原汁原味的招牌碗粿外，「江記制粿」研發了黑糖口味，最近以屏東特有港口茶入味，推出茶碗粿，打算當作明年進軍日本市場的秘密武器。

不論碗粿或粽子，都是台灣人再熟悉不過的台式米食，江俊毅與夥伴們自創一詞「THE WEAVER OF TAIWANESE FLAVORS」，且以台味編織師為自居，希望在原有的DNA上頭，為「台味」小吃創造更多可能性，成為台灣以及台灣以外的人都能品嚐的好味道。

江記制粿

營業地址：屏東縣屏東市忠孝路12之1號
營業時間：06:30–14:00（無公休）

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