【食聞】優格戰國時代來臨，你知道什麼才是真實發酵的「天然濃」嗎？

撰文＝食力企劃

優格，除了是許多健身運動者、減重者的飲食首選之一，也是許多追求健康者家庭的常備食物，無論是成長中的孩子、成人或是阿公、阿嬤，優格都是獲得鈣質、蛋白質與益生菌的絕佳來源。但是，優格種類這麼多，該怎麼挑怎麼選，才能找到真正好的優格？

到底優格是怎麼做出來的？

優格的主原料是牛乳，在製作上，是以生乳加上鮮乳調合，經過殺菌後，再冷卻到45°C，加入乳酸菌發酵。乳酸會使酸鹼值下降，促進酪蛋白結構改變，讓蛋白質漸漸聚集，自然形成濃濃的凝乳狀。

優格的濃，單純來自牛乳加乳酸菌的發酵，因此，若要口感味道濃郁好吃，除了好的生乳、乳粉及乳酸菌的挑選，生產過程也必須耗費不少功夫，包含溫度、發酵時間的管控。

但市售不少優格除了生乳、乳粉、乳酸菌之外，為了口感濃郁好吃，有些會額外添加鮮奶油、乳脂、玉米澱粉、果膠、明膠、黏稠劑⋯等調整口感，營養師黃毓婷提醒，「這些添加物一旦過度攝取，對身體也是一種負擔。」

真實發酵的優格，才是首選

要做出天然濃優格，必須來自「真實發酵」的過程。營養師黃毓婷指出，優格應該避免添加香料、色素、膠體、鮮奶油等，直接採用天然的原料，加上好的菌種，會是比較健康的選擇。

在菌種選擇上，黃毓婷表示，像是國際酪農協會指定製作優格的嗜熱鏈球菌與保加利亞乳菌，這兩種菌體可共生、相輔相成，有利於發酵過程，「好的乳酸菌在發酵的過程中會產生自己的風味，無需任何添加物，就能喝到真正『天然濃』良好口感。」

所以，下次要購買優格之前，除了考量口感偏好之外，也別忘了翻到背面看一下成分，挑選有好的菌種發酵製成，並確認無多餘添加物，才能吃得健康，避免增加負擔。

消費者在選購優格時，別忘了翻到背面看一下原料標示，選擇使用天然原料的產品。

優格怎麼吃最好？

黃毓婷指出，無糖優格是很好的營養來源，每日1～2份、每份200克，就是理想的攝取量。她以市售的林鳳營特濃重乳優格為例，它含有優質牛奶蛋白、脂質與乳糖，營養密度高，吃了很容易產生飽足感。一般來說，若是攝取其他的蛋白質來源，例如豆、魚、蛋、肉類，通常還需要添加油、糖等調味過程，相對來說，攝取優格就顯得更加單純。

黃毓婷也說明，優格很適合在早餐食用，一份優格再搭配新鮮的水果、燕麥、堅果，不僅能快速上桌，更是營養豐富又飽足的一餐，對於減重者或是晚上不想攝取過多熱量者，可在正餐過後，搭配一杯熱量不到100卡的無糖優格，不僅熱量低，還可增加飽足感。

黃毓婷進一步補充：「大家常說喝牛奶助眠，是因為奶類含有色氨酸，會刺激腦內啡的分泌，讓人放鬆、幫助睡眠，其實，吃一小盒優格也有同樣的優點，還能吃進更多的益生菌，對人體很有助益。」

聰明選擇優格，並非單純選口味，應該要養成看成份標示的好習慣！遇到成份內容太長、化學名稱太多時，都應該三思而後行。別忘了，「真實發酵的天然濃最好！」

【本文由林鳳營專案委託製作】

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