一杯咖啡500元賣20年，文青踢館踢斷腿的相思李舍

十幾年前，麝香貓咖啡在全世界成為咖啡迷最矚目的頂級咖啡，在那個年代，台北的相思李舍一杯麝香貓咖啡要價1,800元，被稱為台灣最貴的咖啡，眾多政商名流與名星趨之若鶩。包括BBC、NHK等多個歐美與日本媒體都來台灣採訪報導過。老闆李威德在台灣咖啡界有著正反兩面的評價，但是自稱為李舍長的他完全不在乎。

當我們找上李舍長想要來杯麝香貓咖啡，他嗤之以鼻：「野生的麝香貓咖啡幾乎沒有了，森林大火與南亞大海嘯時產地早就毀了，森林復育要十五年。我十年前去過印尼產地四趟都找不到。越南的我不熟，誰知道那豆子是被貍貓吞下肚還是從肛門塞進去的！」李舍長表示。

過去２０年有許多覺得自己懂很多豆子的咖啡Geek會來這踢館，認為憑甚麼一杯可以賣500，又覺得自己可以玩得更好，結果李舍長主第一杯他們指定的味道，就收500，他們不服氣，李老闆就用煮第一杯的渣再煮二泡，卻又有不一樣味道，這時踢管者只好乖乖再付500，當然還有不怕死的要賭第三泡，結果又多付500。李舍長幾年前去中國開分店時，多的是文青來踢館，賭更大的……照樣讓對方乖乖掏空錢包

高價豆的迷思
李舍長一邊說一邊從冰箱拿出一包小小的錫箔真空袋，上面清楚標註日期與二十幾公克，還有某個企業董事長的名字。「這是一個前外交官朋友在香港發現的麝香貓，寄放我這裡等來時才煮。看看那個價格，豆子應該是真的，但是沒有烘得很好！」李社長解釋，最早期有一群西班牙人擅長烘麝香豆，用控油方式來低溫慢慢烘烤，油脂非常飽足，但現在變成機器烘豆，風味的純厚度有差異性。
沒有麝香貓咖啡？但是那麼貴的咖啡店總應該有現在最紅的巴拿馬藝妓吧？李舍長又嚷嚷：「今年最佳的巴拿馬藝妓，1磅生豆就超過2萬5千台幣（生豆烘了，重量會降低大約15%），一次下標是100磅，怎麼會有咖啡店買了擺在店裡賣？而且好的巴拿馬藝妓一年就那幾噸，但台北到處在賣巴拿馬藝妓，你覺得真的能喝嗎？」李社長解釋，他確定是真品才會進一些，之後召集老客戶來喝，價格只算成本價意思意思，平常不會有貨！

乍聽李舍長講的這些幹話，讓人覺得有些浮誇。他的出身也頗為有趣，年輕時是建築師，在李祖原建築事務所擔任專案經理長達10年，結婚有小孩後才辭掉忙碌的建築師工作，鑽營到咖啡店這個領域。此外他的岳父是口腔與牙科名醫，所以他從高中時就有機會接觸到「口腔與舌頭對味覺反應」的科學知識，讓他以科學實驗的精神去研究咖啡，也在客人上門時，首先問對方剛剛吃了什麼，然後調整煮法。

完美咖啡因人而異
「這才是為客人煮一杯完美咖啡的態度，我會什麼不重要，重要的是他喜歡什麼韻味，我來為他量身訂製與調整。」他煮了二十多年、二十幾萬杯咖啡，可以依客人對香、甘、柔、順、滑、細、甜等滋味的偏好要求，以及客人喜好以喉韻、舌尖或是舌根感受來調整。他的獨門技法就是所謂的「一線喉」煮法，咖啡入口極為細膩溫柔，細到舌頭感覺不到太多咖啡滋味，但是純厚汁液的香氣卻在喉頭爆炸了。

「中國茶與白酒香氣到極致境界就是一線喉。」李舍長表示他之前覺得咖啡應該也有這種潛力，只是這攸關豆子好壞，以及火喉及溫度的控制，試了三年才成功。
李舍長只用虹吸式賽風壺煮咖啡，才能控制火候與溫度。這裡空氣中完全沒有咖啡味，連他煮咖啡時，我們就算站在吧檯旁也聞不到。他堅信所有的好味道都要鎖在那一杯咖啡裡，於是煮咖啡時就像玩魔術一樣。豆子磨好裝進上壺時，用手臂夾住搓磨好一會兒，然後又用手拍打壺，這原理像極了醒紅酒的過程，用體溫與震動讓咖啡粉醒一下。過程中也不停用手掌摀住上壺頂端，不讓香氣跑掉。
酒精燈加熱時也是先讓火過一下，又是另一道醒咖啡的程序，之後才真正開始加熱。蒸氣往上升逐漸浸入咖啡粉時，他又拿著測溫機測試壺上方溫度，端詳一下才開始攪拌。咖啡滴進下壺後，他突然又拿著壺去水龍頭下方，用手潑水降低下壺部溫度。經過這麼多道程序，才成就一杯咖啡。

這超過十道以上的不同程序，還有溫度控制，正是李舍長客制化，煮出一杯讓對方覺得是完美咖啡的魔法。這還牽涉到他對吧檯區域溫度的控制，甚至連冷氣出風彈到天花板與樑柱再吹到吧檯的位置，都考慮在內。還有更多學問關乎咖啡豆的新鮮度，「每一批咖啡豆近來時，都要用嘴巴咬一咬、嘗一嘗，然後判斷豆子風味在口腔裡的層次變化，才能知道這批咖啡的真正特性。」

好豆子好技巧
相思李舍的咖啡一杯是500元起跳，所謂起跳是指一份咖啡豆煮第一次就是500元，然後還可以煮第二次，又是一杯500元，好豆子甚至還有所謂三泡。例如用印度季風豆，第一泡剛入口時感覺像是某種木質調的果汁，但是果酸在口腔沒多久就開始回甘；第二泡喝起來，一開始反而濃醇，慢慢開始有一種清甜喉韻，類似現在流行的北歐咖啡；然後，他在第三泡時玩起一線喉。
「我之前其實還真不死心，多次跟歐洲或台灣進口商買麝香貓，但是我一煮就知道被騙了，真正的麝香貓，油質、口感又純又厚，而且至少可以五泡，但是這些假的連第二泡都不好喝了！」李舍長表示真正頂級的巴拿馬藝妓也是一樣，「一煮、二煮、三煮都充滿了果皮酸、甘、香、甜味，而且酸是點到就結束了，充滿神奇的魔力！」

對造就一杯好咖啡嚴苛到這種程度，價格當然高昂，相思李舍的客人大多是出手還頗大方的熟客，店裡很少以玩豆子為樂的客人，因為豆子種類就五、六種，「我很堅持豆子的新鮮，每天早上開封入罐後當天一定用掉，所以不會放太多豆子。」
相思李舍因為賣一杯1,800元的麝香貓咖啡轟動台灣，更重視煮了二十萬杯咖啡的經驗值，培養了一群企業家與明星熟客。同樣的地點、裝潢沒變，在店內的感受到被遺忘的台北時空，相思李舍能屹立不搖二十年，絕對跟李舍長的獨特態度大有關係，他是這麼認真地想煮出一杯理想咖啡。