庖丁解牛入門班！胸腹肉就是俗稱的牛五花？牛肉部位大解密

撰文＝齋藤勝裕（名古屋工業大學名譽教授）

肉類是很重要的一種生鮮食品。日本一般肉店會擺出來的種類並不多，即使這樣還是有牛肉、豬肉、雞肉等種類。有些店家會販售羊肉、鴨肉，甚至部分鮮魚店還會擺出鯨魚肉。但人們大多購買的是牛肉、豬肉、雞肉3種。以下將帶大家一同徹底認識牛肉。

牛肉也有階級之分？牛的品種影響肉質、味道

牛肉的分類很複雜，首先，分為日本國產牛肉跟進口牛肉，進口牛肉就是在外國飼養，在外國處理好並進口到日本的肉。2009年日本的牛肉消費量達120萬噸，其中進口牛肉為68萬噸，占58％的消費量。進口牛肉主要的生產地是美國、澳洲、紐西蘭。

日本的牛肉在該國國內的生產量及進口量。（圖片來源：晨星出版提供）

另一方面，日本國產牛肉可分為「和牛」和「國產牛」，和牛相當於「國產牛」中超級菁英的一群牛。和牛分為「黑毛和牛」、「褐毛和牛」、「無角和牛」、「日本短角種」4個種類，以及彼此的混血種共5個種類，其他都不被認定為「和牛」。只有從這5種牛身上取得的牛肉，才能稱為和牛。和牛以外的日本牛肉全都稱為「（日本）國產牛肉」，國產牛中有乳牛荷斯登牛，或是和牛與其他牛種的混血等牛隻。

另外，在國外出生長大的牛，如果被運來日本養有時也可以被認定為「國產牛」。但是只限牛有一半以上的飼養期間在日本，這種情況下才可以認定為國產牛。

一般容易認為肉質好的是和牛，但最近也有人因和牛油花比例太高敬而遠之，所以哪種肉比較好，是看消費者的喜好。

更進一步地說，「和牛」「國產牛」之間也有不同，那就是產地差別。有一段時間「松阪牛」被視為特別的牛肉，現在當然也還是。就算沒有那麼誇張了，但似乎也還留有一點對產地的迷思。另外，依據產地不同，也有些地區會把地方品種彷彿當成自家公司品牌那般堅持。

關於「和牛」、「國產牛」的分類方式某種程度上賦有統一的階級。（圖片來源：晨星出版提供）

「和牛」「國產牛」的區分標準是看紅肉中分布多少油花的比例，也就是「油花比例、BMS」。根據這個標準，如上表的左側所示可分為12個等級。雖然不會明確標示這個12級制給消費者看，但有時超市陳列的肉品上也會標示將12級大致區分成5個等級後的肉質等級（表的最左端）。

另外，牛肉中也有加上產地名販售的商品，這個分類就是表中的「品種」一欄。神戶牛、米澤牛、松阪牛等過去稱為三大和牛，等級就如圖所示。僅有4級以上的牛肉才能獲准以「神戶牛」命名，而米澤牛的肉品中則包含了3級的牛肉。松阪牛雖然沒有等級之分，但可能是有自己的等級區分吧。

牛肉依據採取的部位不同，味道跟口感也有很大差別，因此各部位都有固定的名稱。（圖片來源：晨星出版提供）

牛肉部位學問大 選對部位更好吃！

上肩胛肉：上肩胛肉是從肩膀到腰為止的背部肉。所謂的上肩胛肉說的是肩上的板腱部位，也是紋理最細緻且軟嫩的地方。

胸腹肉：這個部位通常稱為「牛五花」，纖維跟筋膜較多，肉的紋理也粗，但因為有霜降，擁有濃厚的風味。一般會用在大眾料理的牛肉蓋飯或烤肉。

菲力：肉質最軟嫩的部分。一頭牛能取得的菲力只有3％左右，價格也是最貴的，料理時要注意不要加熱過頭。

肋脊部：胸部肌肉中肉最厚的部分，通常日文被稱為里肌（ロース）的就是這個部分。會用在壽喜燒、涮涮鍋、英式烤牛肉、牛排等代表性的牛肉料理。

沙朗：日文中被稱為腰脊（loin）的牛肉部位有3個（肋眼、沙朗、菲力），其中冠以沙朗稱號的部位擁有最棒的肉質， 也是代表性的牛排部位。沙朗的「朗」指的是部位的名字，跟里肌是同樣的意思。有一說英王亨利8世因為這個部位的牛排太好吃而感動地給予「沙（sir）」的稱號。說到沙（sir）就是英國會給予騎士的稱號（女性的話則是有相當於sir的dame）。但是法語中是選用sir「上等的」的意思，到底哪個說法才是正確的，我們不得而知。不論如何，反正是稱讚的話不會錯。

丁骨（T 型骨）：沙朗牛肉還附著在骨頭上，並且連同內側的菲力一起切下的部位。斷面的骨頭形狀是T字型，所以被這麼稱呼。可以同時品嘗富有風味的沙朗和柔軟的菲力兩種肉，所以被說是最棒的牛排部分。

內容來源：《食品的科學：烹飪、營養、美學與科學，滿足你對食物的好奇心！》，晨星出版

審稿編輯：李若威

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