僅 17 席摩登洞穴餐廳打造尊榮感！松露名廚 Jimmy 轉戰「CIMES 君尹」現代歐陸餐廳七月開幕

疫情逐漸趨緩，搶在八月底《米其林指南》公佈前，又有許多高端餐廳陸續開幕，其中豐麗保集團旗下繼「老爺 ‧ 小花園」「玖尹中餐廳」後，第三家「CIMES 君尹」現代歐陸餐廳於七月底開幕，以著重食材的歐陸料理為主打，同樣座落在南京商圈鬧中取靜的伊通公園旁，成為地理性、市場性和消費性兼備的開闊格局。

CIMES 為法文中「頂峰」的意涵，十七席座位，在彷如歐洲高原的隱密洞穴空間與開放式廚房，近距離參與 Jimmy 陳溫仁主廚累積三十六年淬煉邁向頂峰的技藝，呈現珍稀頂級食材所展顯不同凡響、君臨天下的饗宴。提供午餐 2980 元起與晚餐 4980 元起的套餐或包場服務，亦有酒水 pairing 與多款特調飲品選擇。

CIMES 代表頂峰，也表示越向上，離星星的距離越近；也彷彿長途攀登的勇氣，勇於踏上實現夢想創造摘星故事的旅程。邁向巔峰的過程，君子需要靜謐的穴居調養生息，在這裡追求原味、講求真味，用原始天然滿足人類對吃食的需求。

「CIMES 君尹」大門與小花園區（上圖）、客座區與開放式廚房（下圖）。（亞卡默設計提供）

「CIMES 君尹」隆重聘請宜蘭總鋪師世家，一生投入西餐三十六年的 Jimmy 陳溫仁主廚擔任主廚，於 2022 年初正式加入「CIMES 君尹」現代歐陸餐廳，同時也是集團旗下三家餐廳的行政總主廚。

談論到白黑松露、白蘆筍或魚子醬等頂級食材無人能出其右， Jimmy 陳溫仁主廚掌握了世界珍饈的領先消息與獨家通路，看似謙和的外表下卻隱藏著對自身的嚴格要求和勇於挑戰的毅力，二十多年前就深入米其林三星廚房，亦是全台灣品嚐最多全球米其林星星的廚師之一，讓台灣餐飲與國際接軌並提倡頂級食材的「真味」，是他廚魂中的一生懸命。

「CIMES 君尹」的 Jimmy 陳溫仁主廚講求食材背後的傳奇珍稀以及真味（CIMES 君尹提供）

為旬味而生的現代風格料理

「CIMES 君尹」以現代歐陸料理（Contemporary cuisine）為主體風格，重視餐點的品質與鮮度，結合主廚多年來對食材的了解與嚴選精神，巧妙搭配科學料理手法，將傳奇食材的滋味貫穿於套餐間。

食物的「真味」一直是 Jimmy 陳溫仁主廚的堅持，新鮮的食材、對的烹煮技藝、搭配同樣求真的醬汁，賞心悅目的擺盤，就是他努力堅守三十六年的最高原則，也唯獨真味無法欺瞞舌尖敏銳的饕客，唯獨真味才能讓主廚自信溫謙地站在料理台前。

每季的菜單中埋藏主廚與食材的故事，像是幼年時家鄉美食龜山島沿海的角蝦，西班牙 Jabugo 熟成伊比利火腿帶給他的感動，翻轉人生的魚子醬等等。所謂的頂級食材不等同於昂貴，而是懸命旬味的料理人反覆鑑賞後，與食客分享的故事篇章，品嘗一場饗宴等同於感受 Jimmy 陳溫仁主廚燦爛閃耀的廚藝人生。

西班牙 Jabugo 熟成伊比利火腿曾帶給 Jimmy 陳溫仁主廚感動（CIMES 君尹提供）

用科技訴說食材的故事

跳脫框架勢必要做出改變，「CIMES 君尹」廚房的目標是「汲取真味又要保持風味」，而創造全台灣第一家「實驗室廚房」，耗資百萬投資研究實驗室專用的高階儀器，用科技的方法提取出食物核心滋味。

例如：「超音波震盪機」不僅能舒肥，還能運用超音波穿透肉的組織，讓肉質更加細嫩而風味完全保留；「減壓濃縮機」是最顯眼容易辨識的儀器，兩個大燒瓶轉啊轉，需要耗費五小時才能濃縮完一種醬汁，原汁低溫蒸餾，萃取出食材更深層的隱味。

「真空冷凍乾燥機」打造前所未有的乾燥食材口感；「奈米分離機」將所有液態醬汁創造出奈米級細膩的空氣質地；「超高速離心機」除了可將固態液態分離外，還能將食物原有色澤解離，達到透明澄清但保有香氣的液體狀態。

Jimmy 陳溫仁主廚運用科技提取真味又保持風味的料理方式（CIMES 君尹提供）

每年白松露、黑松露和白蘆筍年度三大盛事，Jimmy 陳溫仁主廚寫下傳奇，過去為了珍稀食材和輝煌紀錄而做，而現在主廚不想再為做而做，而是為了「傳奇食材背後的故事」而付出。

每一種食材追根究底都有其歷史，還有時間積累蘊藏的風味，與其說一口多麽昂貴，主廚更想傳遞的是食材的由來、怎麼製作？稀少珍貴的理由是什麼？還有為他當初與食材相遇的怦然悸動留下紀錄。

Jimmy 陳溫仁主廚現在更想傳遞的是他當初與食材相遇的怦然悸動（CIMES 君尹提供）

午餐 2980 元起、晚餐 4980 元起

開幕菜單主廚將各種傳奇真味巧妙融合，獻上午餐每人 2980 元起、晚餐每人 4980 元起的精彩歐陸套餐；並隨季節推出食材加價選購，開幕推出現刨澳洲冬季新鮮黑松露，僅需 980 元。

#『龜山島角蝦 / 豌豆 / 甜菜』

家中排行最小，父親不辦桌的時候總會帶著年幼的 Jimmy 到看到得龜山島的濱海公路餐廳大啖海鮮，龜山島也成為主廚兒時記憶的美食天堂。島嶼周邊海域深，角蝦產量豐富，隨著時代變遷加上濫捕，「大尾角蝦」已快成為絕響。

地緣加上長年合作關係，撈捕角蝦的漁船一靠岸就會立刻打給 Jimmy 主廚，饕客才得以吃到更勝龍蝦、大塊又鮮甜的角蝦，搭配奈米分離機製作出細膩的豌豆泥和蒸餾濃縮的甜菜根汁，鮮、潤、色平衡，讓饕客徹底感受角蝦本身的甘甜滋味。

『龜山島角蝦 / 豌豆 / 甜菜』（吳文元攝）

#『酸乳 / 魚子醬』

年輕時從沒吃過魚子醬，是外國主廚拉著 Jimmy 主廚嘗試，一次次解釋品味的吃法，可說是開啟 Jimmy 主廚對於美味平衡與風味敏銳度的敲門磚！從不懂魚子醬到吃成精，世界上八成的魚子醬都品嘗過，熟客甚至指名 Jimmy 主廚推薦的才買。

歐陸百年傳承的傳統，魚子醬都會搭配法式酸奶和蕎麥煎餅，國外星級主廚用白花椰菜搭佐亦十分驚喜，經過 Jimmy 主廚結合傳統與現代再加以改良，搭配義大利 Oscietra Caviar 魚子醬，享受「海中黑鑽」在舌尖爆湧的鮮味與甘味。

『酸乳 / 魚子醬』（吳文元攝）

#『北海道干貝 / 加拿大旭蟹』

第一次進入米其林三星廚房，當時合作的主廚 Chef Massimiliano Alajmo 分享給 Jimmy 的技巧之一就是如何煎製出鮮美的干貝，也讓他對海鮮料理頓悟出有別於以往的料理思維，加上台灣對生食級干貝的接受度相當高，干貝便經常出現在 Jimmy 的菜單中。

2L 等級直徑近六公分的大干貝，外層焦香與內層軟嫩在口中形成對比，搭配上加拿大旭蟹腿肉與海鮮洋香菜醬汁，鮮美多汁又帶有層次交疊的海鮮香氣十足誘人。

『北海道干貝 / 加拿大旭蟹』（吳文元攝）

#『西班牙伊比利火腿』

每年造訪產地拜訪職人，是 Jimmy 陳溫仁主廚多年的習慣，某年冬季前往西班牙哈布果小鎮（Jabugo），透過當地熟人導覽小豬農場，親眼目睹放養伊比利豬的廣大橡樹林，平均一公頃橡樹林只放牧一隻豬，目的就是要讓豬仔盡情吃下落滿地的橡樹種子，快速增加脂肪的厚度與香氣。

Jimmy 主廚到訪產地後才發現，熟成的伊比利火腿除了有 36 及 48 個月，甚至還有 60 個月之久，細心片開，深紅色肉質襯上乳黃色大理石油花薄可透光，油潤的榛果香氣令人口頰留香。

『西班牙伊比利火腿』（吳文元攝）

#『野生磯釣鮮魚』

縮短產地到餐桌的距離就是新鮮，十多年來基隆崁仔頂魚市是主廚最常去尋找新鮮魚貨的地方，他堅持選用野生磯釣鮮魚，所謂野生就是漁船釣到什麼魚就是什麼魚，無法指定。這個季節盛產的馬頭魚、金目鯛、黑喉等帶鱗的白肉魚，都是 Jimmy 主廚認為對時又美味，又能精準烹調的極鮮好魚。

『野生磯釣鮮魚』（吳文元攝）

#『蒜味起司蘑菇』

台灣人工培育蕈菇的技術獨步全球，質量優異也常被主廚選用。酸種麵包塗上蒜味布瑞起司、蘑菇泥及炒香的杏鮑菇丁，然後現刨上義大利 60 個月的 Parmigiano 帕米吉阿諾乾酪，最後蓋上牛肝菌泡泡帽子，就是一道完美融合菇蕈與起司香氣和層次的作品。

『蒜味起司蘑菇』，現刨澳洲冬季新鮮黑松露加價 980 元（吳文元攝）

#『美國特級肋眼』

不只挑選產地，主廚也研究專門提供頂級美國牛的牧場，嚴選食材絕不馬虎。這款肋眼取自牛肋脊部位的冷藏肉，美麗的大理石油花，烤製後油脂噴香，保有嚼感及厚度，肉質越嚼越香甜，是一款油脂與口感兼具的牛排。

『美國特級肋眼』（晚餐主菜三選一）（吳文元攝）

#『100% 純種橡木子等級伊比利豬』

西班牙伊比利黑豬是世界最珍貴的豬肉之一，取一頭豬只有兩塊的老饕上蓋肉，是伊比利豬肉頂級的部位，肥瘦相間的大理石紋，煎烤後享受油脂帶來外表酥脆，內裡則保有肉汁的Ｑ彈軟嫩。

另一塊豬小里肌腰脊肉，是運動最少的部位，肉質細緻沒有多餘的油脂，利用超音波震盪機將肉舒肥五至七分熟，彷彿生魚片般的豬肉口感，非常柔嫩驚奇。一旁搭配的法式燉菜和大根蘋果南瓜泥迷你餃，點綴上波特酒膏畫龍點睛。

『100% 純種橡木子等級伊比利豬』 （晚餐主菜三選一）（吳文元攝）

#『日本近江和牛A5等級』

黑毛和種中被認為品質最頂尖的就是日本滋賀縣近江牛，鄰近日本最大的琵琶湖，清澈的湖水與氣候孕育肥沃的養育環境，也讓近江牛有獨樹一格的風味，Jimmy 主廚二十多年前吃到便驚為天人。

近江和牛的雪花紋路細緻，以兩種炭火交叉炙烤至三分熟，獨特的牛脂香氣四溢，搭配日本鹽昆布，油潤不膩且回甘。一旁的綠竹筍、油封蘿蔔水潤宜人，再以焦糖洋蔥提升甜度，作為稱職的綠葉相得益彰。

『日本近江和牛A5等級』（晚餐主菜三選一）（吳文元攝）

#『前甜點 小麥 / 麥芽 / 檸檬』

「來喔，要砰啊！」是台灣小孩共有的回憶，以小麥取代白米，獨特的小麥爆米香泡泡搭配輕柔的麥芽冰淇淋，底層則是檸檬碎冰，加上一支麥梗造型的泡芙餅乾，輕柔喚醒即將入秋的心情。

『前甜點 小麥 / 麥芽 / 檸檬』（吳文元攝）

#『主甜點 華寶西瓜 / 荔枝 / 玫瑰』

台灣傳統橢圓型的大西瓜就是華寶西瓜，又甜又冰一吃暑氣全消。底層白色的荔枝冰糕包藏著西瓜白玉、荔枝肉還有小薏仁，精巧疊上西瓜圓片和自製的嫣紅色玫瑰雪葩，緩緩注入西瓜冷湯，彷彿盛夏在湖水綻放的紅荷花，季節感十足，以甜點巧妙勾起兒時童趣回憶。

『主甜點 華寶西瓜 / 荔枝 / 玫瑰』（吳文元攝）

【CIMES 君尹現代歐陸餐廳】

營業時間：週二至週日，午餐 12:00 ~ 14:30、晚餐 18:00 ~ 22:00

座位數：17 席

訂位方式：電話或來信至 restaurant@royal-cimes.com

電話：02-2509-1070

地址：台北市中山區建國北路一段92巷8號（捷運松江南京站步行 5 分鐘）