五星飯店團隊聚首再創新，韻藏中餐廳如何再造團隊，重現經典美味
2023年1月，以川粵料理聞名的高雄國賓大飯店宣告熄燈，讓老饕們相當不捨。所幸原班人馬成功聚首，在愛河河畔打造「韻藏中餐廳」，延續經典美味，也透過創新漸漸走出品牌新路。莊淑淨總經理和翁明道主廚分享，從大型飯店到自主創業，處處都得重頭學起。他們如何再造團隊，迎接每一項挑戰？
放手一博，國賓飯店原班人馬集結再出發
熄燈消息不僅讓饕客們感到惋惜，對員工們更如同晴天霹靂。「我早上四點多在菜市場買菜，人家打給我，我才知道這件事。」翁明道主廚說。當時許多員工夥伴，其實想在國賓做到退休，也有些人不太諒解公司突如其來的決定。
團隊原先已做好解散準備，「大家的工作其實都找好了。」莊淑淨總經理說，直到某次聚會，有夥伴提出共同創業的想法，大家一拍即合，許多人都希望打造屬於自己的屋簷，讓好味道能延續下去。再加上疫情趨緩，原班人馬大多還在，應當有放手一博的機會。幾經波折，團隊透過客人介紹，在鄰近國賓大飯店的鹽埕區愛河河畔，找到一處店面，開始籌備計畫。餐廳名稱取為「韻藏」，意思是「韻味典藏」。團隊希望來訪的客人，能放慢腳步，品嚐累積40年的美食手藝，也感受鹽埕區的昔日風華。
以扁平組織和不怕犯錯的團隊文化，面對創業挑戰
餐廳地點找好了，挑戰才剛剛開始，從裝修資金到組建團隊，處處是難題。資金方面，韻藏團隊一度想找銀行貸款，卻因為缺乏擔保品而告吹，初始資金大多仰賴團隊集資入股。從零開始重新打造一間餐廳，莊淑淨回顧，過程中獲得太多貴人相助：從願意為團隊量身打造餐廳空間的房東，到全力協助的設計師，還有幫忙解答疑難雜症的前同事，和以實際行動捧場支持的客人，若沒有得到這些支持，團隊很難走下去。
雖然有過去在國賓飯店共事的默契，從分工細膩的大型飯店，轉型到自主創業，仍面臨諸多挑戰。從人資、財務到採購和工務，許多知識都得從頭學起，作業模式及分工的轉變，也讓團隊花了許多時間適應。以食材採購為例，過去有飯店行政資源支持，採購部門負責全台各地的食材供應。如今，團隊需要親自處理訂貨事宜，甚至在收到不良貨品時，也得自行與供應商溝通解決。
在跌跌撞撞的初創時期，一人身兼數職成為常態：外場領班身兼工務，訂席人員身兼採購業務。為了提高溝通效率，韻藏團隊打破傳統飯店的層級制度，建構扁平化組織，讓主管和員工站在同一陣線，共同面對問題。韻藏鼓勵團隊成員迅速溝通、積極討論，營造出一個允許犯錯和嘗試的創業氛圍。從內場到外場，每個人都各司其職，遇到困難時相互支援，形成了靈活應變的團隊文化。
面對如此多的辛苦和挑戰，為什麼團隊成員還選擇留下？莊淑淨表示，其實不少夥伴在國賓已經累積相當資歷，在外面都可能有更好的發展機會，然而，彼此間的信任和托付，培養出新的革命情感。「我們就像一家人。」翁明道補充，韻藏團隊夥伴遇到問題相互扶持、共同努力，沒有大公司常見的複雜人際關係，凝聚出很強的團隊動力。
傳承美食記憶，用創新讓風味更上層樓
作為國賓飯店40年品牌的延續，韻藏承載了許多人的美食記憶。曾有一位步履蹣跚的老先生，拄著拐杖，不辭辛勞也堅持到韻藏用餐：「我以為這輩子再也吃不到國賓的菜了。」終於品嘗到記憶中的味道，他開心地和老朋友們分享，也讓團隊相當感動。
除了傳承國賓中餐廳的經典風味，韻藏也積極創新，讓風味更上一層樓。以港點為例，韻藏堅持每道港點當天現做，保留最佳口感和風味。對於招牌菜「掛爐烤鴨」，韻藏精益求精，嚴選體型達三公斤以上的鴨隻。體型足夠的鴨，皮厚油多，經過烘烤散發獨特香氣，卻需要更複雜的工序來製作，目前每日限量供應。
美味菜餚的源頭，是優良產地的精選食材。為了打造完美的「乾扁四季豆」菜色，團隊特別拜訪美濃農會和南投農友，尋找最優質的四季豆品種。「我們使用的四季豆，每支都比筷子還細。」翁明道主廚表示，越細的四季豆，嫩度越高，口感清脆甘甜。
有時，食材來源透過客人引薦而得知。例如，韻藏採用的「南投白木耳」就是某次客人用餐客人介紹認識的。這種白木耳相比常見的秋耳更大片，入口即化，增添獨特口感。團隊也由客人牽線認識箱網養殖的龍虎斑，每隻都重達五公斤以上，膠質豐富、皮厚多汁，充滿咬勁。堅持使用高品質食材，無疑會增加採購成本，但每當客人品嚐到食材的真正價值，給予真誠讚許時，這些付出都變得值得。
融合川粵菜系，打造扎根大南方的澎湃盛宴
韻藏中餐廳融合了川菜和粵菜兩大菜系，得益於廚藝團隊過往在國賓飯店的跨界學習經驗。翁明道說，川菜和粵菜作法差異很大，從爐具、鍋具到烹調方式都大不相同。例如川菜注重熱炒，講求火侯與辛香料；粵菜則重湯頭風味和大菜手藝。
韻藏的菜單設計巧妙地結合兩大菜系精髓，為客人獻上跨越地域的饗宴。例如，前菜用熱炒見長的川菜開場，配酒開胃，接著讓粵菜為主的燉湯、蒸魚、燒蝦等大菜上桌，搭配招牌烤鴨，最後以精緻港點作為甜點收尾。「一桌就能吃到兩種菜系。」不同菜系各有擅場，處處到位，讓客人一次滿足。
扎根大南方，韻藏也將南部獨特的飲食文化，融入菜品設計。「南部客人通常比較豪爽，重面子和氛圍。」翁明道觀察，擺盤務求澎湃，冷盤一次可能擺出八道、十道，份量更不能漏氣。像韻藏的佛跳牆便有豐富食材，如同大滿貫，常被客人戲稱「光吃佛跳牆就飽了，其他菜都吃不下。」翁明道笑著說：「聽起來是抱怨，但其實是讚美。」
客人的回饋，既是支持也是成長動力。團隊堅持當天遇到的顧客意見，當天就進行討論：可能是鹹淡需要調整，也可能客人希望更多客製化選項。此外，每一季也會定期調整菜單，除了創造變化，也更換為當季現令食材。團隊更會定期出國考察，從香港、成都到上海，直抵川粵菜系的風味原產地取經。觀摩之餘，也了解當下的飲食流行趨勢，作為內部調整菜色的參考。
既是藏韻，也是創韻
能走過艱難的創業期，除了堅持下去的員工夥伴和前來捧場的舊雨新知，韻藏團隊最感謝來自各界的鼎力相助。例如開幕期間曾一度面臨拉電及空調不足等問題，在眾人爭相奔走協助下，才得以圓滿解決。終於，韻藏漸漸站穩腳步，更成為高雄經典中餐廳的代表之一。
2024年5月，高雄市政府舉辦「台日觀光高峰論壇」，特別邀請在地飯店及餐飲業者打造「高雄宴」，款待來訪的貴賓，韻藏也入選擔綱設宴的餐廳名單。除了獻上日本人最愛的麻婆豆腐、宮保雞丁和烤鴨，韻藏的點心師傅還結合高雄旗山香蕉，創作出獨特的「香蕉酥」，讓日本貴賓愛不釋手。
團隊也步步為營，開始佈局未來的中長期發展目標。例如，針對年輕客層，正規劃發展以私廚形式運作的子品牌。此外，也正在接洽合作廠商，研發料理包來拓展料理包外賣和冷凍年菜市場。既是藏韻，也是創韻，韻藏團隊希望能用各種創新形式，漸漸走出屬於「韻藏」的品牌新路。將傳承四十年的道地川粵風味，介紹給不同年齡層的新客人，為大南方創造更多美好的飲食記憶。
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