料理背後的人情味，是認識城市的地圖：《府城一味／新版》選摘（1）

許多人都熟知臺南的牛肉湯、虱目魚粥、米糕、鱔魚意麵、碗粿、菜粽等小吃，店家林立樣樣美味。另外，如香腸熟肉、飯桌，甚或其他地方也很普遍的海鮮攤等，也都有可觀者。

本書收錄的臺南美食，約有九成位處以民生綠園為中心、方圓兩公里內的範圍，這個範圍過去也被稱為城內。臺南美食密度之高，相當令人吃驚，只要憑著雙腳，就能來去自如地從這間店迅速走到那間店。

對於這些姿態各顯的美食，我最初的觀察都集中在店家如何專精於極細微的技藝，如同康樂街牛肉湯對於那鍋牛肉高湯精益求精的堅持，或者榮興水果店因著時節而不斷調整芒果冰內的芒果品種，還有像是豆花邱，堅持凝固豆花用的食用石膏，必須手製現烤。不過，有些觀察不是那麼容易體會，如同欣欣餐廳的阿塗師，猛火中三兩下完成的南煎肝，宛如炫技，但這道菜卻有著阿塗師一生對於臺菜傳承的態度。

於是，我品嘗到的臺南料理特色，並非眾人所說的甘甜滋味，而是每道府城美味背後的濃厚人情味。百色料理，總歸一味。府城一味，就是料理背後的人情味。生活在臺南，無論一日或十天、一年或十載，只要能發現這一味，就可品嘗這座城市的美味精髓。

我在十六年前來到臺南生活後，首先感到震驚的，就是臺南人太過豐美的飲食生活。記得在臺南的前幾個月，我幾乎每天晚上，都流連於每一間令我折服不已的店家。而我來臺南學會的第一件事，就是千萬別跟臺南人爭辯哪間菜粽好吃、哪家炒鱔魚意麵道地。臺南店家常用食物跟人交陪，更成為許多家庭、幾個世代的情感羈絆。每個臺南人對於特定店家的食物認同度很高，很難被人輕易說服，放棄自己心中的第一名。味道的認同感，最為死心塌地，被認可的食物，一輩子也無法忘記。

我特別欣賞不同美味背後，烹者對於技藝的精琢，這背後通常又有著世代傳承的堅持。味道的延續，不需過度標榜、常存於日常；於是臺南的美味，就如同這座古城， 有歷史的縱深、時間的韻味，以及人們的情感。

保持這樣的觀察，我固定流連於大約五、六十間左右的店家中，以至於我很少有機會品嘗臺南市內，聽說評價還不錯的異國料理。我大概是將臺南視為一個田野調查的對象了。大多時候，我只是一般的食客，跟店家保持尋常關係，我想知道的，或者說更吸引我的，是不為誰而準備、一般日常態度下所完成的料理。

直到二○一五年，我常去的大頭祥海產店，老闆大頭祥因罹癌而驟逝，我因此寫了篇紀念文，追憶幾年間與他的相處。因此，我的第一篇食記，是在徹底感到失去後，才動念完成。那時候，我才覺得應該將觀察心得寫出來，於是有了二〇一八年的《府城一味》。因為大頭祥，我才知道食物也有生命史，《府城一味》書中所記的種種美好，也有物換星移時，希望每位尋味者，也能跟我嘗到相同的味道。

二〇二三年，《府城一味》再版，則是另一次自我心境釐清後的書寫。《府城一味》出版後，對於被冠上專家一銜，略有不安。此因，對於食物的關注，是興趣也是家學，成為專家並不在原先的設定，我更沒有打算成為引領臺南味的領航者。

這本書我放棄了對美食的追本溯源，也不想說些傳說掌故，我在體驗這些味道時，甚至從未參考任何資料，這其實是我職業訓練中，最擅長的一部分。但用於對府城的生活體驗，或許我們應該試著放棄以上所有的外在權威。

我的初衷乃至於品味的方法，都是盡可能保持跟食物間的對話關係，很簡單也很複雜。簡單是因為我每次都懷抱著單純心情，當個吃飯的人，仔細觀察與品嘗。我想要建立一種直接面對食物的關係，對於食物的品味才能轉化成屬於自己的認同。困難的是，聚眾飲食好友同歡卻是生活樂趣之一，但我對於一但超過了我自己一人的飲食情境，就無從保持著面對食物的清明的感受力。

單一、純粹的情境經常帶有孤獨感，但結果並非悲苦，有時甚或是種在生活中，如何獲致簡單幸福快樂的捷徑。於是，這本書裡的臺南味，經常缺乏熱鬧與喧囂，襯托著味道、技藝與人情的舞臺，總只有一張桌子上的我，或者清晨時分的無人街頭， 以及只有一個人的廚房，但最後，味道都幫我們指引出一條認識臺南的新路。

這不是一般來臺南遊玩的外地朋友，所能輕易看見的府城風景。缺乏我所指出的心境，我所看見的林林總總就不會顯影。在這樣的觀察視角中，新版的《府城一味》增刪了幾篇文章，其中包括了以砂鍋鴨聞名的阿美飯店，知名的海龍肉粽竟然成立了故事館、以及具有軍人與畫家的身分者，如何成為一位廚師的is餐廳。

如果味道能夠成為臺南的靈魂，那它在孤獨的時候，也應該很美。希望這種一味的心境，能夠帶大家看見不同的臺南。這也是《府城一味》再版的原因。（推薦閱讀：「如意街」之中國人是最健忘的民族：《故城故事》選摘（4））

＊作者為國立臺灣師範大學歷史研究所博士。現任臺南市文化局局長、國立成功大學歷史學系副教授。曾任國立臺灣歷史博物館副館長。本文選自作者《府城一味：時間煮字，情感入味，一起來臺南吃飯》（垂涎新版／蔚藍文化）