在原住民常用特色食材中，有一種獨特的辛香料食材山胡椒「馬告」，若你曾品嚐過馬告，特殊的檸檬與薑香氣味道讓人回味再三，馬告香料極富魅力。馬告不只有香氣、提振食慾的食材優勢，而經研究發現，馬告果實內的揮發性成分，具有安眠等食療功效，馬告還有哪些特別之處，馬告調味料在手，立刻能變出多種精彩風味料理：
馬告是什麼？熟悉又陌生的辛香調味料
泰雅族語中將山胡椒稱作「makauy」，又稱為馬告，馬告是一種山胡椒果實，為樟科木薑子屬植物，馬告樹最大的特色是不只果實可以食用，包含其葉子、花朵等部位都能供食用，但果實則是最為人知的食材。馬告樹在夏季時盛產果實，此時為產季，新鮮的馬告果實呈現青綠色，帶有微辣刺激味道，而一般常見的馬告辛香料，則是將果實洗淨後乾燥成褐黑色而得。
馬告這種山胡椒，除了具有和胡椒等辛香料具備的刺激味，在味道香氣上，則有類似檸檬香茅與薑的風味，在味道中及特別又有熟悉感，相當有特殊性。
原住民風味食材：馬告是如鹽巴般的重要！
馬告常見野生種，平地並不常見，馬告樹主要生長在 300 ～ 1000 多公尺的山區，並集中在台灣中部和東部，如新竹尖石、花蓮山區等皆可見，更是原住民常見的料理食材。原住民有多喜愛馬告，只要從料理菜餚中就能一窺一二，馬告香腸、馬告雞湯以及馬告蒸魚等，都是原住民料理常見的菜色。據說馬告在早期原住民食材中，還扮演著「鹽巴」的角色，因早期鹽巴得來不易，原住民遂使用馬告來取代鹽分來入菜，藉由風味幫助提振食慾。
馬告的食療效果：能鎮靜、安眠？
原住民更將馬告泡成茶飲飲用，在原住民口耳相傳間，將馬告敲碎後在泡入開水中，成為日常的茶飲，據說有消除疲勞、安神鎮定以及解宿醉等流傳用途，看似不可思議，但近年馬告已經過學術研究發現，馬告中的揮發性成分，可以調節動物中樞神經，有幫助鎮痛、安眠以及抗焦慮等影響，看來馬告能成為原住民愛用的料理食材，確實有原因！
馬告該怎麼料理？開胃、去腥味的法寶
馬告看似難取得，但將馬告作為調味料的料理應用越來越常見，馬告中有檸檬、薑等辛香味，能讓料理別有風味，如花蓮農改場也運用馬告製作特色的馬告醬油。馬告用在料理中，能去除腥味、刺激唾液以及提升食慾，將馬告敲碎後，可以用來抓醃肉塊，並改造肉類的香氣，如製作馬告香腸等，而將馬告放入湯中與排骨一起熬煮，煮後釋出的馬告的揮發性香氣，可以成為餐桌上的飄香菜色。
馬告Ｘ鹹豬肉料理
最後來看看馬告如何變化為風味好菜，這道馬告風味鹹豬肉，使用馬告、鹽巴以及蒜頭等來醃五花肉，經過香煎或香烤後的鹹豬肉，立刻改造了家常肉料理的風味！
馬告Ｘ雞湯料理
秋冬適合飲用促進發熱的胡椒豬肚雞湯，不妨換成用馬告（山胡椒）作搭配，雞肉快速川燙去血水後，另起一鍋放入雞肉、薑片、馬告燉煮，再使用鹽巴、米酒調味，也可以放入蔬菜一起煮，讓湯辛中帶甘甜。秋冬喝馬告燉湯幫助暖身，夏天少放點薑，湯頭開胃讓人增加食慾。
馬告Ｘ涼拌料理
涼拌、清炒料理時使用馬告也不困難，將馬告敲碎，作為辛香料使用，如涼拌小菜使用蒜頭、檸檬、醋、糖、鹽，試試看再加適量入馬告，是否能創造新的料理創意？
辛香調味料超多種，但有著原住民濃厚的料理風味的馬告，可以瞬間讓菜餚嶄新有變化，使用馬告，請在料理中盡情感受檸檬與薑等融合的風味，馬告的辛香滋味，嚐嚐看就知道！
1.食材： 馬告／山胡椒 2.產季・盛產地： 夏季 6 ～ 7 月最多／台灣中部、東部山區 3.營養特色： 鉀、磷、胡椒鹼等 4.挑選守則： 顆粒大小相似 無發霉枯黃 散發有類似檸檬香茅氣味 5.料理撇步： 將馬告敲碎使用，可以幫助味道散發。
馬告｜推薦料理
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