撰文＝湯瑪仕肉鋪
如何分辨原塊肉和重組肉 ?
前幾年，重組肉的議題受到消費者關心，許多人買肉時會產生疑問，比方「肌肉紋理不自然，就是重組肉嗎？」、「形狀一致的牛排肉是不是重組的？」⋯等。其實，最常見的方式還是「觀察肌肉紋理的走向是否有邏輯、脈絡可尋」，會是比較好的判別基準。
不過，有些部位的肉品易被誤會，例如切割一致的圓形牛排。以肋眼牛排為例，有些草飼牛會把多出來的側唇（ Lip ）邊緣削掉，採用糖果包（ Candy Wrap ）的包裝方式，好讓肉品變成工整的圓形，但在國外，類似這種處理肉品包裝的方法，是為減少切割的耗損以及提升賣相⋯等緣故。無論是肌肉紋理或形狀外觀一致的圓形肉品，都不能只以外觀就判定是否為重組肉，仍要多方綜合判斷才能做完全的確認。
根據官方定義，若是「把兩塊以上的肉，運用添加劑組合、黏著或壓型的手法，將肉重新組合」，才是重組肉。之所以能夠把多塊肉黏著在一起，是因為使用了食品添加物中的黏著劑。這些黏著劑的成分主要為鹽、磷酸鹽類、蛋白質類物質⋯等，讓肉不會在加熱後散開來。
以往讓消費者擔心的原因，是如果長期大量攝取這些成分，會對身體造成一定的負擔，以及製作過程中的衛生環境、冷鏈（ cold chain ）保存溫度⋯等食安問題，加上重組肉並非能確實清楚地被分辨。購買牛肉商品時，其來源要特別留意、尋找有信譽的店家，才能吃得安心健康。
如何解凍才會讓肉最好吃 ?
冷凍肉品的解凍程序對於烹調後的風味有相當大的影響，因為不當的退冰方式會讓血水流失，鮮甜度就沒那麼佳。買冷凍肉品時，建議用保冷袋盛裝，帶回家後要立即放冷凍庫保存。烹煮前，先將肉品放置冷藏室中，待其慢慢解凍是最正確的方式。請注意別將冷凍肉品放常溫或泡水，這兩種解凍方式都易讓溫度回升過快，短時間內產生劇烈溫差會讓血水迅速流失、肉汁也會在無形之中流失了。
一般在外面火鍋店用餐時，也可以留意一下肉品的解凍時間。比方，在火鍋店吃涮涮鍋時，店家會準備冷凍的薄切肉片，剛端上桌時，肉片還冰得很硬、是立體捲曲的狀態，這時如果將肉片直接放入鍋內，就如同快速解凍，會使肉的保水性與質地受到影響。建議不妨稍微放置一下，等到肉片上的霜消失、即將要滲出一點血水時再下鍋涮燙，這樣煮出來的肉片最好吃、風味最佳！有點類似品酒之前要先醒酒一樣，給肉片一點時間，從肉的表面由外而內緩慢解凍，這時才是最好的烹調時機。
內容來源＝《專業肉鋪的牛肉料理教本》，幸福文化出版
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