CÉ LA VI惹味亞洲菜 台灣主廚引領國際品牌
**許多人想到微風南山48樓的「CÉ LA VI Taipei」，第一印象是環景高空酒吧，這個有LVMH精品集團血統的時髦空間，以惹味亞洲融合菜為主軸。
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台北是CÉ LA VI的第五站，駐店行政主廚找上了原誠品行旅的西餐總主廚林玉罡，他也是CÉ LA VI集團主廚中，唯一一位華人面孔。原以為東南亞菜會讓西餐出身的林玉罡綁手綁腳，沒想到，他玩得很自在。
「雖然CÉ LA VI 有固定的食譜，但是它給主廚很大的彈性，因應每個國家的飲食習慣，都需要微調。」對林玉罡來說，工作最大的挑戰就是拆解原本不熟悉的亞洲辛香料及食材風味，妥帖地放進餐盤而不突兀。
CÉ LA VI 招牌的「北海道干貝佐生蠔」，干貝像三明治一樣夾著碩大的法國月光生蠔，以香菜、蒜頭、薑、魚露做成的莎莎醬，拌進文旦柚、西瓜、柳橙、豆薯的蔬菜丁堆疊在上頭。與使用罐頭柚不同，台灣新鮮文旦微澀的酸爽，與生蠔的礦物感正好對應，他特地將醬汁的酸鹹度減低，讓食材直接對話。
好比「台灣番茄＆新鮮乳酪」，台灣本地的玉女番茄與義大利布拉塔乳酪搭配，滴上煙燻橄欖油及番紅花黃檸檬醬，沒想到整道菜的大魔王竟是灑在上頭細碎的辣味椰絲。
「台灣沒辦法進口不甜的椰絲，所以我們得自己做。」林玉罡先將椰絲以攝氏80度烘烤一晚，取出搓散，再烤一晚，確認烘乾後，加辣椒粉、糖、印度香料等下鍋去炒，椰絲上色後，鋪在烤馬卡龍的烘烤軟墊上，最後一次過夜烘烤。費工的椰絲賦予這道很義大利的開胃菜一些甜辣的南洋氣息。
雖是輕鬆的酒廊菜色，但林玉罡還是舊習難改地像法國菜一樣的整理擺盤，「炙燒國王鮭魚」就讓CÉ LA VI 新加坡經理驚艷。淋上香茅油與檸檬汁的肥嫩鮭魚，佐加了墨西哥辣椒一起打成的綠醬，鮮辣有勁。國外用炸法國麵線提供酥脆口感，林玉罡則選了大甲芋頭，切片後酥炸烤乾，嵌入魚肉間。「我希望每道菜都要有一些台灣元素。」
林玉罡費工的改良概念甚至也讓新加坡母公司進而跟隨，如「黑鱈魚佐花菇柴魚高湯」的高湯，現在也學他每天新鮮現吊，菇蕈旨味吃進魚肉裡，鋪在上頭的毛豆芥末泥則帶著香菜九層塔油香，醇厚又解膩。不被連鎖框架限制，林玉罡用手藝破格，收服國際集團的味蕾。
CÉ LA VI Taipei
- 地址：台北市信義區松智路17號48樓（微風南山星空塔）
- 電話：0909-956-000
- 營業時間：12：00～14：30、15：00～17：30（下午茶）、18：00～22：00、21：00～02：30，週五、六至03：00（酒吧）
- 備註：午間套餐1,300元／人，晚間套餐2,300元／人、2,800元／人。
- 刷卡：可。收1成服務費。
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