餐飲自動化與機器人 | 志不在全面取代人力，而是提升價值效率的另一個選擇
餐飲科技化已從早期所謂的新興趨勢轉變為現下經營模式的選項之一，市場熟悉度及接受度漸趨開放。全球餐飲業為講求大幅提升流程效率、提高穩定度、節省人力成本、解決勞動力的供不應求，甚至是增加行銷賣點，開始導入涵蓋存鍊食材、點餐、烹調、送餐、帶位、收餐盤、收垃圾、收銀等功能的機器人。更在全球疫情的影響下，各國掀起「無人化服務」與「無接觸餐廳」的浪潮。餐飲業導入新型輔助科技勢必越來越普及，而機器人對於餐飲業現有的經營模式與成本結構將會帶來什麼樣的改變？
Foodland Ventures 第三場活動「餐飲自動化與機器人 Restaurant Automation & Robotics」，邀請五位具備多年「餐飲智慧機器人」實戰經驗的創業家與產業專家，分別為全球市佔第二協作型機器人 Techman Robot 達明機器人營運長黃識忠、手搖飲 2.0 飲料機器人 Botrista Technology 共同創辦人暨技術長郭武洲、24 小時無人餐廳 Yo-Kai Express 創辦人暨執行長林志鴻、全球總手搖飲店逾 1,100 家的雅茗天地集團快樂檸檬董事長特別助理謝名檻、頂級義式濃縮咖啡品牌領導 Nespresso 台灣事業部總監盧翰霖，一同揭曉台灣與海外市場在餐飲智慧機器人的應用發展及未來商機。
論壇中觸及自動化市場的幾個關鍵：低接觸服務模式、創造效率價值、商用邁入家電、永續經營。
盧翰霖表示，2020 的疫情對餐飲及飯店業者無疑都造成巨大的影響，防疫期間更是帶來許多社會改變，在科技及自動化的推動下也宣告著低接觸時代來臨，「無接觸服務」、「低接觸服務」將成為生活中不可或缺的一部分。
談及機器人、自動化時，「大家對於自動化的想像是省成本」，郭武洲說道。然而實質上最有價值的其實是提高員工效率以及滿足人力缺口。相同的薪資條件下，大家寧可去做別的工作也不願意投身餐飲業。人力訓練成本及流動率也是業界長久以來的問題，黃識忠舉實例說明，不少業者即便已具有設備及場地，甚至有一定的銷售量，但就是無法穩定廚房人力這一端。
郭武洲的解決方案是透過自動化提升整個價值鏈的層次，專注飲料調製標準化，初期試驗時一個月效能可達數百杯，純利增加 10%~30%，尤其以美國中型餐飲連鎖店的接受度最高。從提高營業額及創造價值到提高員工效率，最後才來到節省成本這一塊。
黃識忠指出，全球傳統工業機械手臂一年只賣 40 萬台，主因在於操作的困難度及實用性。其達明協作機器人與 Connected Robotics 合作，優化內建視覺及操作介面給客戶端，加上可以進一步使用 AI 影像識別技術，垂直領域的經驗都可以讓機器人累積資訊，無需複雜的編碼即可輕鬆完成機器人程式編輯。在日本已有美食廣場實際運用在製作可樂餅、章魚燒等料理。實測後更發現，安排機器人輔助作業時，可以有效減少 85% 的人員閒置 ，但這不表示現階段機器人將完全取代人力，人做巧的、機器手臂則負責較枯燥乏味且一致性的流程；同樣的，重點落在提高整體效率。其達明機器人在全球食品產業市場中的銷售佔比約為 6％，其中的市場比例分配歐洲約佔 9%、美國 4%、日本因社會邁入高齡化，比例升高至 21%。
「雅茗集團持續在研發的茶飲自動化，則是採取可擴充的模組化方式」，謝名檻說。目標產能為 10 秒鐘製成一杯飲料，預計 2021 第二季度將推出全新形態的門店，且未來第三代的機器將會連同智慧點餐系統連動茶飲機器人。但跨足智能茶飲店不代表機器人將完全取代門市人員，還是需要有人在前台作業協助，避免讓消費者有冷冰冰的感覺，這種溫度感無可取代。
範圍從大規模商用拉進需求，甚至走入家庭，類似將雲端廚房直接送到家門口般。針對美國當地餐飲市場，林志鴻觀察現況因受到疫情影響，很多餐廳轉作外送外帶，但有些店家考量外送餐點可能導致品質劣化，反而對冷凍包的形式接受度更高，像是在美國及中國，冷凍食品就有很大的市場。Yo-Kai Express 也能透過冷凍包的模式及技術應用，運用自家販賣機 SOP 生產，類似雲端廚房，但規模透過佔地小的自動化製作販賣機，以最靠近消費者的方式在幾分鐘之內完成食品料理。
許多自動化廠商視 Nespresso 為目標，成功轉型大型商用咖啡機走進家庭，讓一台機器擺在家中也不會讓人覺得是個冷冰冰的器具，反正成為了一種生活型態，表達的是一種品味。盧翰霖附加說明，Nespresso 在擁抱自動化、科技化的同時也不忘本，以兼顧環保及獲利為主幹，整體產業才能不斷正向循環發展。其中「永續」是一直以來積極貫徹的理念，同時也是對未來的提前反應。透過準確的咖啡粉用量、沖煮的電力，乃至加熱的水量，都是固定且高效能的做出每一杯品質穩定的產品。相信「咖啡可以為世界帶來正向影響」，從今年開始，Nespresso 也宣布成功研發出更新版的再生鋁膠囊包裝，同時宣告將於 2022 年實現品牌完全碳中和的目標。整體來看，品牌展現的是 Less is More / 少即是多的系統特色，在粉、水、電的用量都「少」了，但創造的穩定品質、效能及價值其實是更「多」的。
透過與會者的切身經歷分享，更深入了解餐飲自動化與機器人的可能性及未來應用發展，進而協助推化新知轉向實戰運用。長期致力於經營台灣餐飲產業社群的「Foodland Ventures 扶田資本──餐飲科技創業加速器」，目標為台灣餐飲科技新創的成長引擎，串連產業資源，媒合國際創投資金，成為與國外創業加速器對接的平台，同時也向公部門爭取友善的創業法規及資源，積極投資『運用科技解決餐飲產業所面臨問題』的台灣新創團隊。餐飲科技創業加速器同步開始招生中，有興趣的團隊可至 Fooodland Ventures 官網查詢。
本文由 Foodland Ventures 扶田資本餐飲科技創業加速器贊助。NOM Magazine 謹守編輯道德守則，與讀者和合作夥伴維持互信、透明的關係。基於此規範，NOM 專題內容製作過程將保持其應有創作空間與自由，而合作夥伴認同也瞭解，並不會干預贊助議題的任何報導及相關內容。
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