台灣燙肉粽地圖計畫：你家我家的包粽好料
< NOM Magazine 引言 >
端午雖過，但一顆一顆粽子的外皮與內餡卻樣貌百變，滋味大不同。台灣雖然是小島，但每個區域的粽子餡料各有風情。有留心過自家粽子和別人家的有何不同嗎？中英食譜網站 Taiwan Tongue 台灣燙發起粽子問卷，統計全台灣各地區分布的粽子特色，再畫成地圖。一起看看自家好料有沒有出現在地圖中，也認識其他地區的粽子特色吧！
台灣的粽子種類太多了！粽葉和調理方式的分類只是基本款，更多變的是粽裡的粽餡。一樣是粽子，不同餡料不同粽米不同滋味，看來都是北部粽或南部粽，吃了才知道自己踏進了哪方地界，比方說，南部有米豆和栗子、中部就有蚵乾與竹筍，嚐到熟悉的餡料就感到安心；反之則大驚失色。台灣燙的編輯永遠忘不了第一次在粽子裡面發現豆干時心裏的不爽，彷彿這位包粽人冒犯了她的端午節。但想想，對某個人來說豆干是粽子界的陌生人，但對其他人而言卻是暖心老朋友了，粽子就是這樣私密、滿足地侷限在親友圈內的料理。編輯家的阿嬤常說：「女孩子要懂得蒸粿、包粽才能嫁人」，料理美味的好工夫成了無形的嫁妝。那麼各位，大家想不想看看別人家的美味嫁妝裡塞了什麼好料呢？
為了呵護兼探索對台灣粽子的美味記憶，台灣燙今年特別設計了粽子問卷，邀請大家一起填寫自家粽子的私密基因，兩個禮拜的時間內募集到了四百多份問卷，感謝大家的慷慨大方！將資料數字化、圖像化的過程中，發現「粽餡」有最多故事，一般常見的五花肉、香菇或花生不稀奇，一舉搶到鎂光燈下的是那些只在家鄉與親戚間傳承、區域性文化性很強的「特殊」粽餡。我們挑了幾樣值得一起討論的羅列在下面，一起來看看吧！
- 台中山海經：竹筍與蚵乾
台灣是個小島，每個縣市都離山與海不遠，山產和海產都便宜美味，但在問卷中獨獨看到台中、彰化兩地的粽子中有蚵乾與竹筍，兩者同時出現的頻率之高勇冠全台！台中大坑盛產麻竹筍，粽子裡包進筍塊理所當然，之前工作室請在台中賣粽數十年的台灣燙創辦者 Soac 的大姨來教包粽子，她的版本就有新鮮竹筍，大姨還說因為粽子裡多了多汁水的竹筍容易餿壞，外面賣的粽子一般不會包，是家裡吃才有的享受。除了竹筍，大姨的粽子裡一樣也有蚵乾，以新鮮蚵仔曬乾而成的蚵乾是金門與台中沿海一帶的特產，台中的清水、沙鹿與梧棲等地的炸蚵嗲與蚵仔煎有名不稀奇，連米糕裡都塞了顆蚵乾增添鮮味，台中粽屬於包進炒至半熟糯米、類似油飯的北部粽，包進了香氣濃郁的蚵乾也是理所當然囉！
- 山裡的客家粽：菜脯與豆干
客家粽有很多變化，粽餡與一般南部粽和北部粽不同，基本元素是菜脯、紅蔥頭、絞肉與蝦米，其中值得討論的是菜脯這味食材。不管是中國還是台灣，早期客家聚落都習慣依山而居，客家人也有「山民」的別稱，台灣嘉義、台中、彰化山區，桃竹苗等區的丘陵地，還有雲林、新北市三峽等地都有客家人聚居。靠山吃山，客家飲食中醃漬菜特別多，高麗菜乾、菜脯、酸菜、梅乾菜還有豆製品等都非常有名，粽子裡包進菜脯應該也是客家飲食的一個特點。看看台灣燙粽子地圖，台中、苗栗、桃園、新北市和新竹等著名的客家集散地內，粽餡出現菜脯的頻率特別高。除了菜脯，粽子包豆干也是客家粽的招牌標誌，雖然這次問卷搜集的數據不夠多，選填豆干的總人數只有六人，不過恰恰好也都落在台中、苗栗、桃園與雲林，這應該不只是巧合唷！
- 鹹蛋黃還是滷蛋？
關於粽子，我們喜歡的大多是從小熟悉的那種，大有非我族類其心必異的偏見。當時看到問卷裡有人在粽子裡包切半滷蛋而不是鹹蛋黃時，心裡真的挺震驚的，雖然填寫滷蛋的人只有五個，還是勾起了我的好奇心，為什麼用滷蛋取代鹹蛋黃呢？查了資料，發現包滷蛋的人還真不在少數，滷雞蛋或滷鴨蛋都有人包，有人說是為了健康才用滷蛋取代鹽嘟嘟的鹹蛋黃，也有人說北部粽包滷蛋、南部粽包鹹蛋，到底答案是什麼，大家要不要一起來想想看呀？
- 粽子裡的小豆豆：花生、米豆、皇帝豆？
對很多人來說，粽餡定番之一是花生，脆脆的口感和軟綿的糯米非常搭調。但在台南，鬆軟的米豆和皇帝豆經常取代花生，包在南部粽裡一起煮熟，讓粽子整體口感更和諧軟糯，是古早的口味！台南台江地區的佳里、西港一代盛產皇帝豆，這或許是端午節台南人常吃米豆粽與皇帝豆粽的原因。台灣燙的編輯身為南部人，對皇帝豆和米豆並不陌生，自家的潤餅就一定要包皇帝豆，也經常享用米豆粽當早餐，大家都說南部人偏愛軟點的口感，對編輯來說的確如此，比起脆脆的花生，還是軟綿綿的米豆和皇帝豆更得她心。看看台灣燙粽子地圖，用米豆入粽的人家也大都集合在南部，看來傳言不假，難道南部人的基因庫裡果真譜寫著喜愛軟綿口感嗎？對了，補充個小知識，傳統皇帝豆粽中的豆子可不是可不是新鮮豆仁，而是日曬而成的皇帝豆乾，要包粽前才泡水發豆，包進粽子裡。
- 琳琅滿目的素粽
家裡有阿嬷阿公的人，應該都曾經吃過素粽，不包肉不包蛋，單純用蔬菜與豆製品搭配出與一般肉粽截然不同的風味，記憶中素粽很無聊，只有包米豆與香菇，連鹹蛋黃都省略了，但是看看這次的問卷才發現，原來素粽也可以很有趣，不只可以包腰果、鷹嘴豆、杏鮑菇、素肉、豆皮、用大豆纖維炒成的菜酥等等食材，糯米也可以改成五穀米與紫米等顏色更豐富、營養也加倍的雜糧，雖然包著大塊滷肉的燒肉粽美味無庸置疑，但是偶爾來顆清爽無負擔的素粽也不錯吧！
端午節要買到一粒現成的美味粽子不難，連包干貝、鮑魚甚至是金箔的超豪華版本都有，但自家製做，那種不張揚卻長久傳家的滋味最有故事。地圖中可以看出有著特定的餡料的家鄉粽市面上不常見，但這種風味熟悉的粽子反而才是襯職的返鄉嚮導，是禁得起考驗、能撫慰人心的利器。謝謝大家跟台灣燙分享自家的粽子口味與節日記憶，好好享用你家這粒獨一無二的粽子，一邊解開竹葉，一邊期待第一口咬下去吃到的好料吧！
※本文出自於：台灣燙肉粽地圖計畫：你家我家的包粽好料
參考資料：
台江地區文史資源調查及應用規劃研究(四)—台江飲食文化源流
飯碗中的雷聲：客家飲食文學與文化國際學術研討會論文集
編輯：Cindy Lo、Wanyu Wang、Ann Yeh
圖：Taiwan Tongue
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