【美食經濟】大阪米其林美食「燒鳥市松」海外首店在台灣！專訪fumée主廚笠春介：「一心只專注在一件事上」
今年下半年美食圈最棒的消息非大阪米其林名店「燒鳥市松」登台，與MUME母集團MMHG合作海外首間姊妹店「fumée」就進駐在台北晶華酒店。創辦人竹田英人更特別為此到台灣實地考察，派出門下年僅23歲的得意弟子笠春介擔任主廚，將日本職人精神延續到台灣：「我認為不論做什麼都要很投入，因為沒有一心專注在一件事上，也會做得很不好。」
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飄洋過海的美味
2023年《京都 大阪米其林指南》給「燒鳥市松」的評論說到：「輕盈的脂肪不帶有任何異味，不僅烤雞，還有肉凍、生火腿、湯品等多種烹調方式凸顯出鶏肉的特質。除了能品嚐到比內地雞的魅力，更能深刻感受主廚對於生產者的尊重。」2024年MMHG集團攜手燒鳥市松創辦人竹田英人與其弟子笠春介，將這美味帶來台北。還沒開幕就紅透半邊天開放訂位就秒殺，fumée賣的不是噱頭更是高品質。主廚笠春介說：「能做到讓大家喜歡當然是目標之一，如何讓客人未來也持續一直來fumée，這是我很重要的工作之一。」
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23歲就當上主廚
今年23歲的笠春介，大學剛畢業就被指派到台灣擔任主廚，竹田英人開玩笑的說：「我相信他的這張臉清清秀秀，很有人緣，應該沒有人會討厭吧！」當然選擇笠春介作為海外首店的主廚，不單單只是他長得好看，竹田英人補充說到：「雖然他只有23歲，相較於同齡的料理人，他對研發比別人都多兩、三倍的興趣。店裡休息的時候，也不不休息每天都來上班。」笠春介展現對料理的熱情，不僅僅是在表面上：「從早上一起床到回家休息前，滿腦子都在想要如何把事情做好，如何讓這家店更好，壓力不是別人給的，而是要時刻給自己壓力才能進步。」
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命中註定要當燒鳥人
笠春介會當上燒鳥人，似乎是還沒出生前就命中注定好的事，他的父親在23歲就開設了燒鳥店「我父親的料理世界只有『燒鳥』」。從小笠春介就在燒鳥店廚房看著爸爸的背影長大，甚至連周遭朋友都是同行，對於料理職人的世界耳濡目染。5歲起就開始接觸燒鳥，自有記憶以來，一年中有300天都在吃燒鳥，童年時就已經開始在廚房幫爸爸切雞、串雞、端菜，國中三年級他就立下志向跟爸爸說：「我以後也想學做菜，想當一位料理人。」
十年寒窗
出生於日本少鳥重鎮「福岡」，當地有非常多料裡學校，但父親告訴他：「你如果在福岡學習，周圍有太多朋友讓人分心了，你應該要到其他城市去實習。」於是他就到誰都不認識的大阪讀書，認識的人都是學料理24小時都被料理包圍。說到大阪大家印象最深刻的就是通天閣一帶的炸串，笠春介就從炸串打工出發，畢業後，就先到有名的日本料理店吃飯，如果自己喜歡他的料理，就會直接開口問：「不需要支薪，可不可以在這裡打工？」也因此比同齡的人多了很多日本料理的經歷。
賣的是美食也是人情味
學業完成後，笠春介並沒有回到家裡接下家業：「只要在福岡工作，都會碰到爸爸的朋友，我想要脫離舒適圈，所以回到業界沒有那麼多人脈的大阪。」便是因為這決定讓他種下成為fumée主廚的良機。當時她正想在大阪找燒鳥店修行，第一間就是「市松」：「我一個人去用餐，也跟老闆聊了起來，結束時老闆主動給了我名片說：『如果你想要來工作，隨時告訴我』」。提到選擇市松的原因他說：「我在許多知名餐廳的用餐經驗裡，大將向來都是高高在上不苟言笑，但在市松用餐，老闆比所有員工都親切，每個員工的服務態度都非常熱情主動照顧每個客人。」
「堅持」是支撐自己的動力
訪問當天，和幾位工作人員聊到主廚，大家給他的評價都是「很嚴格、很要求，而且很親力親為」，他細緻的程度不只在料理上，更延伸到與客人的互動之上，笠春介僅23歲便能坐上一家店的最高位置，他和我們聊到其實自己年少時也曾想放棄過，回想起當學徒時有一整個月每天工作18個小時，他覺得當下不論是身體或是心靈上都很疲憊，那麼他是靠什麼堅持下去？他笑著說：「是對於一件事的『堅持』啊！」
心無旁騖才能成事
當時竹田英人詢問店內有沒有人想到台灣的，當時只有22歲的笠春介便第一個舉手報名：「其實我本來就很想要到海外工作，家裡當下知道後也蠻驚訝的，但父母親很了解我的個性，知道他我做了這決定，就是真的做好了萬全的準備了。」金牛座的他把固執放在料理之上：「現在的我不敢想放棄燒鳥，滿心都是做好這件事，我認為不論做什麼都要很投入，因為沒有一心專注在這一件事上也會做得很不好。」
征服主廚的是「這道庶民美食」
笠春介把日本職人的精神延續到台灣生活，一心只做一件事；一心只把一件事做得最好。提到文化的差異，他笑說：「台灣人比較不會表現說好吃或不好吃，反應很不明顯；但日本客人就會很直接到讓你知道這個東西非常好吃，所以在有時我會很困惑也很不安，不知道大家到底喜不喜歡這道菜。」在台灣的Long Stay中他還習慣嗎？笠春介說：「其實我覺得很有趣在台灣到處其實都看得到日文，在超商也賣很多日本的商品，有時我還會懷疑我真的出國了嗎？而且我每天都要吃蛋餅！」
Source：fumée
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