想知道總舖師功力如何，辦桌吃前三道菜見分曉

文／黃婉玲

在過去的辦桌宴席上，最重視的是前三道菜，這也是檢視總舖師功力的依據。第一道菜是冷盤。可別小看只是一道冷盤，如果端上來的冷盤料好、實在、份量多，就可以放心的準備大快朵頤，代表今天的菜餚值得期許，大可放心的慢慢品嘗，別吃太快了。

我曾經參加過一場宴席，第一道冷盤就端出整隻龍蝦做的沙拉，不但份量之多令人驚艷，後續的菜色也都澎湃且繽紛，每道菜的份量都足，口味也很到位，賓客吃到第七、八道菜後就吃不下了，共同的評語都是「主人家非常大方，總舖師做得太豐盛了」。第一道菜有如起手式，總舖師總是會不經意的在冷盤這道菜餚上露出線索，整桌菜的經費及菜色，單在冷盤中就能顯現出來。

傳統上了冷盤之後第二道菜就是紅燒羹，羹類的酸要婉約，不能太過搶眼突出；甜則要甘甜柔和。要如何在酸和甘甜之中拿捏得恰到好處，對師傅是道考驗，甚至昔日老饕們在餐宴上品嘗過第二道的紅燒羹後，就會決定是否要留下來繼續品嘗，若是味道不好就會離席走人，對接下來的菜品毫無眷戀。

常有人問台菜為何會有那麼多羹？羹的意思是指源遠流長，讓賓客吃出好采頭，但是要做出好吃的羹菜並不容易，最主要是湯頭在勾芡後味道更突出，好的味道更好，但壞的味道也藏不住，要手藝非常純熟的總舖師，才能次次都駕馭得了好的羹菜。

第三道則是紅蟳米糕，關鍵在於糯米是否粒粒分明，米粒的濕軟度是否恰到好處，糯米吃起來是否有Q彈的感覺，看的是總舖師蒸糯米的功夫，來賓也會看總舖師用醬汁拌糯米的功力強不強，是否將糯米拌得夠均勻，米粒吸飽醬汁之後是否晶瑩剔透，這道菜考驗了總舖師對糯米的詮釋功力。

我在撰寫《總鋪師辦桌》這本書前，曾到處尋訪老師傅，也當了許多年的免費水腳，希望能「打工換故事」。有位師傅有回接了一百桌的廟會宴席，因為這場宴席中會有好幾位未來可能會訂桌的重量級客戶，關係到師傅往後能否接到大單，如果當天的菜色做得好，後續訂單就能源源不絕，但只要稍不留神、出的菜有瑕疵，訂單就沒了，師傅壓力之大可想而知。

辦桌當天一大早，師傅到了現場就緊張得猛吃檳榔舒緩壓力，下午四、五點即將面臨殊死戰，師傅更急得像熱鍋上的螞蟻，最後關頭竟突然找我過去，低聲告訴我：「糟了！今天檳榔吃太多，又太緊張，紅燒羹的味道根本調不出來！」眼看大勢已去，只好「死馬當活馬醫」找我救急，因為他以前就發現我的味蕾精準，只是他不好意思公開對外人明講。

我臨危授命上場當起大廚，掌管一百桌的紅燒羹，可能是初生之犢不畏虎，一點也沒想到緊張害怕，只想把握難得的機會多學點經驗，認真的一試再試味道，調完味後不免自我感覺良好，覺得味道調得很不錯。

當宴席出第二道菜的紅燒羹時，師傅緊張的到宴席現場觀察每一桌客人享用情形及口碑，我也尾隨在後，想知道自己的處女作是否能得到客人肯定，會不會砸師傅的招牌。結果一百桌走逛下來，幾乎每桌都讚聲連連，師傅當場就收穫了不少訂單，開懷大笑，而我個人也因為能力受到肯定而激動不已。從這個小故事就可以知道，紅燒羹在宴席中的地位，以及對總舖師來說有多重要。

桶筍，酸得誘人；扁魚，香留三日

紅燒羹和五柳枝並列辦桌菜中兩大主要菜色，除了在宴席中具有重量級的地位，在菜尾湯裡也扮演著非常重要的關鍵角色，不但是甘甜味道的主要來源，能呈現菜尾湯豐厚的層次感，還是香氣主要來源之一。而五柳枝負責的酸，在於層次感與酸的香氣，當兩種不同的香氣融和一起就很出色，只要這兩道菜做得好，菜尾湯要成功就不是問題。

紅燒羹需要的材料得夠多，除了以扁魚為大宗，還有香菇、桶筍絲、大白菜、肉絲、黑木耳、蝦仁、爆皮等，材料一多，味道的層次自然就豐富。有人常誤以為用新鮮竹筍做筍絲更好，這可就大錯特錯了！這道菜用的是桶筍，將桶筍與新鮮筍一起比較，會發現兩種口味截然不同，鮮筍的口味清淡，有淡淡的筍香味與清甜，而桶筍卻有濃郁的酸筍香味，兩種不同材料做出來的菜餚，產生的效果可真是南轅北轍了。

台灣盛產竹筍，先民對筍子的運用方式豐富多元，其中，桶筍在台菜的材料中更是一大要角，每當春季，竹筍破土、長成竹子的速度非常快，農家可採集的時間很短，短期內大量採收的竹筍吃不完，會將竹筍放進桶子裡醃起來存放。在早年的農業社會，家裡要辦喜事的時間點，通常多會選在秋收農閒時期才會舉辦，這時醃漬的桶筍便可以派上用場。

桶筍的味道微酸，卻酸得迷人、酸得誘人，可不能用醋酸來和桶筍的酸來比較。現今一些台菜中的酸味之所以會變得越來越酸，是因為早年的酸味來自於天然食材，現在的師傅卻多用添加更多醋來表現酸味，這點不同也是導致新舊台菜距離越來越遠的原因之一。

紅燒羹的備菜工夫還有另一個重點，光是爆扁魚就能讓新手吃足苦頭！我看過很多飯館餐廳將扁魚用熱油直接去炸，不但沒有出現扁魚的香氣，反而產生腥臭味，導致廚房每到要炸扁魚時，除了負責的廚師得留下來，其他人都會趕緊閃避，這實在是白白糟蹋了扁魚這項台菜中最重要香氣來源的食材。

早年總舖師要爆扁魚，旁邊總會圍繞一群人，這些人可不是來學功夫，而是想沾些香氣，因為扁魚味道很重，薰上身後可以三天不退，他們就可把握三天時間到處走動炫耀一身扁魚味。這種另類的「焚香」行為讓現代人難以想像，只因為在物質缺乏的年代，能夠沾得一身扁魚香，可比噴香水值得炫耀，因為能帶有扁魚香，可是要爆多少扁魚才能沾上如此濃郁的香氣，同時也有如昭告旁人：「我去參加一場大宴席，吃過好料了！」藉此炫耀一番。

※ 本文摘自《台菜本味》，原篇名為〈桌菜起手式，前三道藏美味密碼〉，立即前往試讀►►►