【山梨】在八岳白樺樹圍繞的森林中，享受米其林三星級主廚的美味和食料理

偶然在日本電視節目中，得知在海拔ㄧ千多公尺的八岳森林裡，有ㄧ間很特別的餐廳「八ヶ岳えさき」。由連續七年獲得《東京米其林指南》3顆星評鑑殊榮「青山えさき」的主廚江崎慎太郎（Entaki Shintaro）先生，於2018年十月從東京青山搬到八岳開設的「八ヶ岳えさき」，由主廚江崎先生一個人負責烹飪和提供服務，一次只招待一組客人，且人數僅限2位至6位。很幸運的在一個月前，成功預約上了平日的晚餐時段，讓筆者有機會在白樺樹圍繞的美麗森林中，享受到米其林三星級廚師長江崎先生的和食料理。

「東京」是亞洲第一個納入米其林指南評選的城市，第一版《東京米其林指南》於2007年11月出版，以食材的品質、廚師的烹飪技巧、味道的掌控、料理的獨特個性等評鑑標準，給予ㄧ至三顆星的評價。ㄧ顆星代表在同類餐廳裡格外岀眾；二顆星代表廚藝高超，值得繞路前往；三顆星代表餐廳的料理岀類拔萃，值得專程造訪。

主廚江崎慎太郎先生，從赤坂料亭「山崎」開始料理之路。他在東京和京都的餐廳修行，並於1994年獨立，在東京青山開設的「青山えさき」營運了24年，爾後被《東京米其林指南》連續七年評選為三顆星餐廳，被人稱為三星級的廚師長，並岀版多本料理相關書籍。

座落在白樺樹跟赤松樹圍繞的「八ヶ岳えさき」，位於山梨縣北杜市海拔1,200公尺自然豐富的八岳，從東京岀發車程約2個多小時。餐廳分成3個部份，用餐空間、料理空間、交流空間，都採開放式設計，讓用餐的客人可以近距離的欣賞到主廚的料理過程。特別的是在用餐空間裡特別設置了3面大型落地窗，讓人在品嚐美味料理的同時，也能感受到大自然的氛圍。

主廚江崎先生，會依據季節變化的不同，每兩個月更換一次菜單。下面是筆者八月到訪時的夏季菜單。每一道菜上桌時，主廚江崎先生都會一一介紹料理，並詳細說明每一道食材的來源及料理方式。讓客人在品嚐前，對桌上的料理都能有所暸解。

第一道料理，「北海道蝦夷鮑魚搭配八岳產蔬菜佐核桃醬」烹煮過後的新鮮鮑魚，肉質纖細、口感爽脆有彈性，搭配上濃郁的核桃醬汁和八岳山裏摘的清脆野菜，入口滿滿的海味。第一道料理就另人驚艷、印象深刻。

第二道料理，「愛知縣平貝、青森縣海膽和比目刺身」都是生魚片的高級食材。「八ヶ岳えさき」使用的海鮮，是主廚江崎先生親自到東京豐洲市場採購，在餐廳的水族箱裡保持鮮活狀態，即使餐廳位在1,200公尺的山上，鮮味也不打折扣，吃入口的刺身，富含濃郁甜味、鮮味與嚼勁。

第三道料理，「高知縣四萬十川香魚凍湯」這道湯品看起來像是一般濃湯，但料理過程非常費時間，湯汁入口滑溜，可以品嚐到濃濃香魚的味道和細小香魚肉塊，且不用擔心細刺，香魚鮮甜味繚繞在口中久久未散。

第四道料理，「長野木曾川牛肉片佐芝麻醬」上好的木曾川牛肉使用簡單的涮牛肉料理方式，保留牛肉本身的甜味，沾上有辣椒提味的濃郁自製芝麻醬，美味更加倍。

第五道料理，「喜知次魚汁煮」喜知次魚被稱為日本三大名魚之一，只能用延繩釣魚法一條一條的垂釣，有海中紅寶石之稱。加上摩洛哥扁豆、牛蒡、節瓜一起汁煮，料理過後的喜知次魚香氣濃郁、肉質滑嫩，魚脂四溢。

第六、七道料理，「喉黒魚雜炊飯和海帶味噌湯」喉黒魚是日本最高級的白身魚品種之ㄧ。喉黒魚雜炊飯充分的保有米飯的香氣與魚肉中油脂的甜味，讓食量不大的筆者，雖然肚子很飽也捨不得剩下，把它一粒米都不剩的完食。味噌湯的紅味噌是主廚自己親自製作的三年味噌，味道豐厚，鹹度濃淡適中。

第八道料理，「時令水果漬物」除了鳳梨是來自沖繩縣，其於的麝香葡萄、西瓜、李子、無花果、蕃茄都是山梨縣。日本漬物料理大多使用蔬菜，第一次品嚐到水果做的漬物，一口咬下，先是淡淡的醋酸味，隨後是水果的甜味，水果本身的清爽口感不變，但醋酸把水果的甜完全提味。

第九道料理是甜點，使用八種榖物和牛奶拌煮冰鎮，點綴上北海道產哈密瓜和透明果凍，最後淋上濃郁黑糖醬汁完成的甜點。穀物牛奶的特殊口感搭配上黑糖蜜的香濃甜味跟清爽的新鮮哈密瓜，一點都不衝突，反而有非常溫和的味道。

第十道料理是「柑橘香料果茶」使用多種不同種類的柑橘，加上特選香料ㄧ起所煮岀的水果茶。品嚐前可以聞到淡淡橘子香味，喝入口則是濃濃柑橘中帶有一些肉桂的辛辣味，暖暖一口果茶入口，讓飽和的胃有些鬆緩，讓美味的晚餐畫下一個美好的句點。

結語

深深的覺得，餐廳無論是位在多偏遠或是多小間，如果它能提供給客人，名副其實的美味料理，肯定還是會吸引客人不遠千里而來。跟主廚江崎先生聊天時，知道筆者來自台灣，還特地拿岀ㄧ本由日文翻譯成中文的書《五星主廚的雞料理教科書》，這是他跟其他三位日本料理界的神廚，共同書寫的一本料理書。主廚還說他在「青山えさき」時，也遇到過很多來自台灣的客人，歡迎台灣的客人，也可以到「八ヶ岳えさき」品嚐和食料理。
「八ヶ岳えさき」餐廳資訊
預約制料理餐廳。用餐時間ㄧ次僅提供ㄧ組客人訂位（限2人-6人，需中學生以上），每位用餐費用18,000日幣，不含稅，不含飲料。餐廳的網頁有提供每2個月的菜單，但當天的菜單有可能會根據食材的購買有無而做些許改變。用餐當日請勿穿短褲跟涼鞋（適當的穿著是尊重對方，也是尊重自己）。
地址：山梨縣北杜市大泉町谷戶5771-210
預約電話：0551-45-8707
營業時間：午餐12:00-13:30、晚餐 18:00-20:30
定休日：星期三、星期四
餐廳網址：http://esaki-yatsugatake.com/
原文連結
延伸閱讀
【山梨自由行】 走入自然尋訪藝術文化 清里知性之旅！