社長下班後／台南美食篇—皮薄、肉塊鮮香紮實的蒸肉圓！食客推薦武廟肉圓、福記肉圓、一品肉圓
喜愛吃肉圓（肉丸）的人都知道，台灣的肉圓主要可分為「蒸炊」與「油炸」兩大類。
油炸肉圓的扛霸子，大家最先想到的多是彰化，而蒸（炊）肉圓則屬台南最受矚目，聲勢甚至已超越發源地屏東。而台南蒸肉圓受歡迎，應該歸功於皮薄且用整塊生肉，透過獨特的調汁工法，使肉質軟嫩且富含肉香的特色。
讓我們先來了解台南肉圓的獨特製作工法
與屏東肉圓相比，台南肉圓的最大特色在於「皮薄、餡實、肉鮮香」。屏東肉圓通常皮較厚，內餡則是切成小肉塊。但移植到台南後，肉圓店家則改為使用相較大塊完整的生肉塊，通常以豬的腰內肉為主。這些生肉在經過反覆摔打後，肉質更緊實有彈性，而後製做成大塊肉團，有些店家更將其浸泡於獨家醬汁中，增添風味。
肉圓外皮則是將新舊米混合研磨成漿，並加入適量的番薯粉調和，使蒸煮後的口感更Q彈滑嫩。製作時先將米漿倒入模具，再放入生肉，最後覆上一層肉圓外皮入蒸籠蒸熟。由於內餡是整塊生肉做成，因此蒸煮時間較長，這也使肉質更軟嫩，外皮相對透明，也較能完整吸收肉汁香氣。這些正是台南肉圓風味獨特的關鍵。
經典台南肉圓名店推薦
雖說蒸肉圓作法大同小異，但對於食客來說肯定還有喜愛的口袋名單。對於我這個從小便愛吃肉圓的台南人來說，我推薦下面三家小吃：
1. 武廟肉圓——全手工製作，霸氣台南小吃代表
武廟肉圓位於台南赤崁樓附近的武廟對面，從小攤位變成目前的店面。這家店最大的特色就是堅持全手工製作，老闆宣稱只選用上等腰內肉，內餡不經機器攪拌，而是採用傳統敲打手法來增強肉質的彈性與嚼勁。這樣的處理方式，使得肉圓蒸熟後仍保有鮮嫩且帶有Q度的口感，每一口都能感受到肉的細膩與甜美。
武廟肉圓的外皮薄透而滑順，帶有自然的米香，入口即化。與其他店家不同的是，這裡的肉圓不會大量生產，而是每天限量供應，賣完即收攤，展現「台南小吃該有的霸氣」。這是社長每次到赤崁樓必定光顧的店，可惜近來網路報導太過搶手，加上店家賣完準備量後就不再追加，所以往往中午時分前往已經收攤，是常讓我抱憾而歸的小吃攤。
2. 福記肉圓——孔廟旁的調汁系代表
福記肉圓位於台南孔廟旁，擁有大批觀光客支持。當然這不代表在地客不吃，只是大概率都不愛在假日前往。福記最大特色在於福記的肉餡並非單純的生肉塊，而是使用獨門醬汁搭配生豬肉。使用機器持續攪拌幾個小時，讓生肉與醬汁充分混合，因此肉餡入口更滑嫩且充滿醬香，與傳統台南只用生肉蒸炊的肉圓的口感有所不同。
品嚐福記肉圓時，食客們也都習慣淋上兩款醬料——甜鹹交錯的山海醬與濃郁的蒜蓉醬。這兩種醬汁搭配在一起，讓肉圓的層次更加豐富，每一口都帶著微微的蒜香與甘甜的醬味，充滿了台南甜感口味。特別適合喜歡調味重一點的食客。
3. 一品肉圓——小巧精緻，素圓與芋丸風味絕佳
一品肉圓的特色與傳統台南肉圓略有不同，這裡的肉圓尺寸較小，但風味更濃縮，肉汁口感細膩而豐富。內餡採用油蔥酥炒過的肉餡，因此咬下去時會有濃厚的油蔥香氣撲鼻而來，並帶有一絲鹹香與甘甜，層次感十足。
除了招牌肉圓，一品肉圓還有素食肉圓與芋丸，特別受到素食者與芋頭愛好者的喜愛。素肉圓使用的內餡為香菇、筍絲與豆干碎，調味恰到好處，吃起來不會覺得單調。而芋丸則是選用鬆軟香甜的大甲芋頭製成，每一口都帶著濃厚的芋頭香氣，令人驚艷。
雖然說天下美食一大抄，但總覺得每種美食來到台南，台南人都能將它衍生出獨特的口味，蒸肉圓就是個好例子。下次有機會來到台南記得找家肉圓名店，好好品嘗一番囉！
姊妹淘口袋美食
武廟肉圓
台南市中西區永福路二段194號
福記肉圓
台南市中西區府前路一段215號
一品肉圓
台南市中西區民權路三段216號
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