吃火鍋想吃到又嫩又軟的肉？來學會怎麼「涮」才好吃！

撰文＝李若威

煮火鍋總是肉很硬又乾又柴、讓你心好累？那是你用錯烹飪手法！涮、燙、煮、沖，這幾種料理法，究竟吃火鍋肉片時，怎麼處理最好？

煮、燙、沖、涮都是用水加熱 那到底差在哪？

涮、燙、煮、沖，這四種料理法雖然都是使用水的「熱傳導」加熱，但其實最大的差異就是加熱時間的不同。

以肉片來舉例：

1、「煮」通常是讓有厚度的食材能夠熟透，將肉片放進沸騰的水中煮到熟，需要的時間比較長，像是火鍋肉片很薄就不適合用煮的。
2、「燙」的時間比煮來得短，但目的還是能將肉片熟透為主，通常會拿湯勺裝入食材來烹調，不過食材都擠在湯勺裡，沒有好好攤開，會有受熱不均的問題。
3、「沖」則是和涮、燙、煮的步驟相反，是將熱湯往肉片上沖，雖然水溫會慢慢下降，但用餘溫加熱還是可以讓肉片不會全熟、同時保持鮮嫩的口感，台南知名的溫體牛肉湯就是屬於這種做法。
4、而「涮」是把食材用筷子、夾子夾住，在保持滾開的熱水或湯中來回快速滑動加熱，不但時間跟熟度可以控制，肉片也可以因為均勻攤開，吸收高湯的精華而更甜，讓食材保留入口即化的軟嫩口感、鮮美的滋味。

講到這裡，用「沖」出來的肉嫩又保有甜味，為什麼不用「沖」還要用「涮」呢？其實「涮」是一種北方料理手法，北方天寒地凍的，把火關掉後湯會快速冷卻，肉就不會熟溜，因此也就發展出「涮」的方法了。

涮出來的肉含水量最高、彈性佳！

台灣海洋大學食品科學系就針對「涮、燙、煮、沖」四種烹調法來做實驗，從實驗結果來看，利用「涮」的肉含水量最高，保有62.79%，和「沖」最接近。但是用「燙」出來的肉彈性最好、肉最嫩，其次就是「涮」。其實從我們日常在烹飪的經驗也可以知道，煮太久的肉片就會又硬又柴，難以下嚥。而像火鍋肉片通常比較薄，同時相對受熱面積也大，如果加熱時間太久就會太柴。

利用「涮」出來的肉片含水率最高，彈性則排名第2。（圖片來源：公視節目《神廚賽恩師》截圖）

想要嫩肉 厚度、品種也是關鍵！

那什麼樣的肉片厚度最涮起來最好吃呢？利用0.5公分、0.2公分、0.1公分的肉片，放入滾水中以相同的秒數來回涮來實驗，最厚的0.5公分外面雖然粉嫩但裡面沒有熟，最薄的0.1公分卻有點乾柴，0.2公分的肉片軟嫩又不乾柴，所以，最適合拿來涮的火鍋肉片是0.2cm涮20秒！

而想要吃到又嫩又鮮甜的涮羊肉，肉的品種選擇也很重要，山羊肉、綿羊肉該選誰？

山羊的運動量大、脂肪比較少，這樣的肉比較適合拿來燒烤，而綿羊運動量較少，脂肪相對多，適合拿來涮羊肉！另外，8成瘦肉、2成脂肪的是最適合拿涮羊肉的黃金比例哦！

想要「涮」得順利 鍋具也很重要！

挑完烹調方法、食材，想要「涮」的順利挑選鍋具也很重要！傳導熱越快的金屬鍋越好，同時鍋口不要太窄或太深，這樣比較好控制食材涮的時間。

「銅」就是一個導熱性好、同時熱傳導率又高的金屬，導熱率比家裡常用的不鏽鋼鍋高20倍以上，更是陶器的300倍！而之所以要導熱性好、熱傳導率高，是因為快速加熱可以用高溫把食物的鮮甜鎖在肉裡面。

銅鍋的熱導率是不銹鋼的20倍、更是陶器的300倍之高。（圖片來源：公視節目《神廚賽恩師》截圖）

涮羊肉常見的「紫銅鍋」就是利用銅導熱好、熱傳導性佳的特質。

涮肉連「湯底」都有差？

在吃火鍋時，店家會有石頭鍋、番茄鍋、麻辣鍋、酸菜白肉鍋等各式各樣的鍋底讓你選擇，但你可知道，湯底也會影響肉的軟嫩度？又是哪種湯底更能增加肉的軟嫩度？

答案就是「酸菜鍋」！蔬菜的表面存在著微亮的乳酸菌附著，而在製作酸菜時在高麗菜或是大白菜添加鹽巴，不但可以抑制壞菌的生長，也有利於乳酸菌的發酵。乳酸菌發酵時，會利用蔬菜裡的葡萄糖反應、成為乳酸，而乳酸除了可以讓蔬菜具備有甘、酸的風味，還可以分解蛋白質、軟化肉類的纖維！這也是為什麼酸菜鍋煮出來的肉片會比較軟嫩，下次到火鍋店時，可以試試點酸菜鍋來涮白肉，親身體驗看看！

（影片來源：公視《神廚賽恩師》授權提供）

公共電視科普節目《神廚賽恩師》透過淺顯易懂的科學說明，結合外景、名菜故事與實際操作，用有趣的方式讓大眾了解傳統廚藝「伙房28法」中的科學知識，第二季更新增味覺科學系列。 節目於2022年3月11日至4月29日在公視主頻每週五晚上6點，或是公視3台每週五晚上7點首播。

審稿編輯：林玉婷

延伸閱讀
▶煮火鍋、燉湯浮出來的白色泡沫是什麼？有害嗎？
▶選對食物 冬天也是減肥天？麻辣火鍋中的「他」竟能促進燃脂
▶天氣轉冷火鍋轉熱！6種火鍋消費者族群分析，你是哪一種？