高級料理和平價牛排各有所好！牛排料理產業朝M型化發展

印象中我們小時候，當長輩從國外回來探親，或是特別的家庭紀念日，能夠到西餐廳享用牛排，就是人生的一大享受。台灣早年的餐飲風氣中，因為牛的身分具有農民的好朋友，對於牛工作勞苦的感謝，以及部分信仰的考量，所以仍然有些人是特別不吃牛肉的。

當「吃牛排」和「高級、尊貴」劃上等號

但是社會的經濟條件進步，以及觀念的逐漸改變，以及經歷過股市大漲的年代，許多獲利頗豐的投資客及企業老闆，都開始選擇到西餐廳用餐，以彰顯自己的身分與財力，連帶地牛排的受歡迎程度也就水漲船高。而同時也讓「吃牛排」這件事情，被賦予了高級的價值意義。

對於有經濟實力的人來說，價格不是優先考慮，但是牛排館有沒有名人上門、裝潢布置有沒有符合身分，整體服務流程是否達到水準，都是更重要的考量。並且在這樣的牛排消費時，過去給小費的風氣還盛行時，不少服務員更是獲得甚至不輸薪水的額外報酬，這時從餐酒的搭配推薦到服務細節的提供，都能讓消費者有種尊貴的體驗感覺。

高價牛排館像是茹絲葵、教父牛排，或是榮獲米其林一星的A Cut牛排館，價格以一客一兩千元起到套餐近萬元，卻仍然有不少消費者樂意上門嘗鮮。而讓高價牛排更具有儀式感，以及節慶購買的記憶點，王品集團的出現則是扮演了重要的角色之一。以2022年王品12月營收中，王品牛排就在聖誕、跨年業績較平日翻了至少2～3倍，另外旗下的THE WANG則是拿下米其林餐盤推薦，以「管家式服務」聞名。

近年來這些老派牛排館，像是沾美、波麗路、雅室、總督、亞里士，也因為復古風的帶動，以及消費者的懷舊商機。雖然沒有當年的豪華，但還能在消費過程中感受到，那個時代曾經的輝煌。

而新一代消費者感興趣的高價牛排館品牌，則多半是外國設點的連鎖知名餐廳，例如莫爾頓牛排館（Morton's The Steakhouse）、勞瑞斯餐廳（Lawry's Taipei）、史密斯華倫斯基牛排館（Smith & Wollensky Taipei）等，都是夾帶了世界巨星、政商名流曾經光顧的光環，而讓消費者也能國際接軌一下。

平價夜市牛排讓庶民也能輕鬆享用

而M型消費的的另一個極端就是夜市牛排，為了能讓更多人用便宜的價格，享受到精緻美味，夜市牛排所提供的除了能夠入口的牛排外，像是黑胡椒醬、蘑菇醬都是加的很滿，附餐的鐵板麵、用鐵板餘溫加熱的鮮蛋、濃郁的玉米濃湯及喝到飽的自助紅茶，讓一般民眾也能享受到生活中的小確幸。也同時像是雞排、豬排、魚排選擇甚至雙拼等，也讓從學生到一般小康家庭都能來上一口。

國內較常被消費者熟悉的平價牛排館，像是孫東寶台式牛排、貴族世家牛排館、我家牛排館、赤鬼牛排、人从众厚切牛排館等。平價親民的定位讓消費者能夠獲得吃肉的小確幸，而用餐環境及服務品質上，則是能讓我們即便只是一般的午晚餐，也能開心的享用。比起夜市牛排來說，部分配餐或飲品還能吃到飽，也是附加價值的滿足。

連鎖平價牛排館的商業模式，除了改良夜市牛排的肉質與口感外，較為舒適的用餐環境，以及更多的蔬菜選擇也是賣點之一，貴族世家及我家牛排館甚至提供吃到飽沙拉吧。

另外透過集團總部的採購降低成本，也能夠讓只比夜市牛排貴1～2成的情況下，提供出可能讓消費者，滿意度高出一倍的服務價值。孫東寶則是少了自助吧的食材成本，以及裝潢運用降低成本，但是提高加盟主的投資回收期，讓展店速度大幅提升，也讓能見度大幅提升，達到消費者記憶的目的。

牛排價格M型化，但不同需求各有市場

雖然牛排館的價格呈現M型化的發展，但是對於愛吃肉的消費者來說，一塊好的牛排固然很重要，跟誰吃、什麼原因吃以及期待的附加價值，也都會影響選擇。或許不少人平日只是來份平價牛排果腹，但是想跟心愛的女友求婚時，還是選擇了米其林等級的高價牛排，畢竟很多時候我們吃的不只是食物，更是填補慾望需求的缺口。

【本文獲王福闓授權刊登，原文標題：《M型社會的象徵，牛排餐廳的市場持續成長》】

【本文為作者意見，不代表本媒體立場】

審稿編輯：林玉婷

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