高雄老新台菜 ：一成不變九成創新，以創作思維翻轉台菜美學
文：蘇蔚婧
從高雄發跡的老新餐飲集團，將原本為庶民飲食的台菜端上餐廳宴席桌，展開一系列混融傳統與創意的餐飲實驗，不僅獲米其林餐盤推薦，更受到年輕人喜愛，翻轉過往台菜刻板印象。
老新台菜，是高雄人耳熟能詳的知名台菜餐廳，總鋪師出身的創辦人薛永波最初在青海路上經營小食堂，把一道道澎湃豐盛的台菜佳餚注入創新作法端上圓桌，滿足客人宴會慶賀的歡聚時刻，創造在地人的幸福餐桌。
從食堂起家的老新台菜，目前除在高雄有兩間店面外，旗下餐飲品牌永心鳳茶、心潮飯店更擴展到台中、台北地區，將台灣茶、炒飯翻玩出新創意。而其中的關鍵推手正是老新台菜執行長薛舜迪，他承繼父親「老菜新作」的思維，除了延續菜餚的好滋味之外，更將經營餐廳視為「美感創作」的實踐，打造出獨一無二的台菜美學。
打破台菜框架，讓年輕人也能愛上台菜
家中經營食堂，15歲就開始幫忙父母親做生意，高雄餐旅大學畢業後更正式接手老新台菜的營運。外人看來，總鋪師薛永波有子克紹箕裘，他卻坦言前5年的時間其實都在「卡關」的狀態。
「台菜很好吃，這點無庸置疑，但過去大眾多認為台菜屬於夜市、流水席檔次，服務、衛生及環境皆不講究，不僅年輕人不喜歡，我們也說不出台菜的特色及美學是什麼。」薛舜迪發現自家餐廳客群在45到60歲之間，與他同世代的年輕人卻與台菜漸行漸遠。隨著世代更迭，他意識到守成不變沒有未來性，不僅台菜文化會逐漸失去光芒，年輕餐飲人才也沒有發揮的舞台。
熱情待客、豐盛用料，是老新台菜成功的珍貴基礎，但隨著時代轉變，已不能全面複製，薛舜迪清楚老新台菜主辦筵席、婚宴的團客經營模式雖是台菜文化的精髓，卻不能進一步深化用餐體驗，吸引年輕人嘗試台菜。
求學時期就一直在思考台菜更多可能性的薛舜迪，開始構想打造另一種形式的台菜餐廳，「我想打破大家對於台菜的刻板印象，打造一間讓年輕人喜歡的餐廳，讓更多人認識台菜的美味。」他肯定地說道。
將台灣茶與料理結合，創造嶄新飲食美學
當時浮上薛舜迪心頭的第一個想法就是台灣茶，「年輕人都愛喝咖啡，但其實台灣茶不僅好喝也有特色，比起咖啡更適合搭配台菜，以前的餐飲店大多把茶作為附餐飲料，沒有思考如何與餐食做更好的搭配，我就想試著做做看。」
但薛舜迪首要面對的，便是代際之間的溝通。長輩對於薛舜迪要以台灣茶作為餐飲主角的想法不以為然──原本餐廳做得好好的，為什麼要冒險？選用的茶成本這麼高，客人會買單嗎？高雄天氣這麼熱，茶會有市場嗎？
但不願墨守成規的薛舜迪決定放手一試，他破關的第一步，便是從台菜豐厚的系譜提取特色元素，將砂鍋魚頭、小卷米粉、蒜燒五花肉等經典菜式轉化成個人簡餐；為配合高雄天氣，除熱茶之外也提供冷泡茶選項，維持台菜台茶的精緻手路，並更加貼近年輕人的餐飲習慣。
第二步則是提升餐飲美學與用餐體驗，他選定中山路上一間舊宅作為新餐廳據點，裝潢布置上捨棄過去台式餐廳常見的古早味懷舊情懷，以1920年代的和洋折衷風格，重新定義台式美學兼具摩登時髦與典雅溫潤的特色。
從設計菜色配茶、裝潢布置到品牌識別，薛舜迪不斷打磨每一個細節，2015年，以台灣茶搭配簡餐台菜料理的「永心鳳茶」正式開幕。開幕前夕，薛舜迪環顧這間自己一手「創作」的餐廳，突然有種卯足全力後的釋然：「我目前能完成最滿意的作品已經發表了，其實可以不用開了。」他笑說，言談中充滿對細節的極致要求，以及對於成果的滿意與自信。
從永心鳳茶到心潮飯店，讓台菜不只美味更有美學
呈現嶄新台菜美學的永心鳳茶，開幕後大受市場歡迎，吸引媒體爭相報導，不僅進軍台北，還因為店內鍋煮奶茶熱銷，進一步推出永心鳳茶衍生店「奶茶專門所」。永心鳳茶的成功，讓薛舜迪對於餐飲的想法越來越清晰，「餐廳不只提供吃食，更要提供細緻的感受，庶民飲食也能富含質感，甚至成為城市文化的一環。」
繼台灣茶之後，他觀察到台菜獨重餐點，卻甚少開發酒水調飲的縫隙，「熱炒搭配酒類相當適合，但酒類在台菜餐廳大多只是助興氣氛的存在。」他以佐餐需求設計酒單，從酸甜拿捏到冰塊多寡，處處講究，並與台南知名酒吧TCRC聯名，推出一系列適合搭配台菜料理的調酒。至於餐點，這一回他將目光轉向台灣人熟悉的家常料理「炒飯」，發表以炒飯、調酒為主題的「心潮飯店」，持續以強大的創作能量重新詮釋台菜，讓台菜不只美味，更有美學。
台菜的重新詮釋者，接軌新世代餐飲習慣
飲食作家陳靜宜曾寫道：「歷史是流動的，台菜也是流動的。瞭解台菜的同時也在了解自己，了解我們在時代中所代表的意義與位置。」
現代台菜積極拓展跨世代認同，更尋找國際化輸出的渠徑。2021年，心潮飯店獲選米其林餐盤推薦，官網特別提及：「烏魚子鮮蝦炒飯的白米用火龍果汁浸泡，呈漂亮的玫瑰粉色，極具巧思。」並將料理類別標示為「台灣菜」。
桂冠加冕，薛舜迪開心而淡定：「就算沒有入選米其林，我們還是會繼續提取台菜文化的精髓，創作好吃的食物。」薛舜迪主理的餐廳，食材、吃法沒有公式，他不固執守成，汲取台菜元素翻玩創意，就像是打造出玫瑰粉色炒飯，為料理注入新意象，讓走過百年流變的台菜更加年輕。
但薛舜迪也並非一味地追求創新，他經常用「重新詮釋」來描述自己的工作。他的「創作」奠基於自小對台菜的耳濡目染與深刻理解，薛舜迪清楚知道，自己開的是餐廳，並非茶屋或酒吧，所要創造的是台菜與不同元素的舌尖碰撞，茶水飲料不會搶占料理滋味，卻能打破過往框架，讓台菜更耐人尋味，與年輕世代更加合拍。
台菜源自於台灣多元移民文化的歷史背景，薛舜迪為台菜注入美學能量，打造更加深刻的餐飲體驗。然而台菜美學並未就此定於一格，仍有寬厚的空間等待後輩創作詮釋，薛舜迪也沒有停下腳步，或許不久後他氣力用盡的時刻又要來臨──那就是他下個作品誕生之際。