醬油發動的台灣覺醒！國產友善黑豆＋本土海鹽，島國純釀 2.0 典藏傳統真味
位於台北 101 的家樂福精品超市 Mia C’bon 昨 (20) 日舉辦一場新品發表會，與會者人手一杯「液體」，他們或聞或嚐，不時還在品評紙卡上勾選、填寫，看起來像在品嚐精品咖啡或紅酒。其實那一杯「液體」是醬油，這是「島國純釀 2.0 」聯名禮盒的發表會，透過讓大家品嚐、調配四款醬油的經驗，團隊宣布「一組吃得到台灣風土的醬油禮盒」限量上市。
「島國純釀 2.0」聯名禮盒由美東的柴魚醬油、御鼎興的琥珀柴燒醬油、萬豐的多重釀蔭油、新和春的乾式壺底油，再加上洲南鹽場的霜鹽組成。繼 1.0 版使用台灣黑豆，2.0 版加入台灣自己的海鹽，御鼎興醬油第三代醬人謝宜哲感性指出：「試想一年若可以蒐集五種醬油風味，那麼10 年就可以蒐集 50 種風味，一旦消費者理解醬油風土風味與料理之間的關係，我們就有能力讓台灣蔭油的飲食文化轉化成實際的收益與價值。」
醬油決定「家」的味道 多款醬油讓餐桌更繽紛
發表會由外號「鹽承續」的洲南鹽場曬鹽人蔡炅樵主持，他提到「島國純釀」團隊取用洲南鹽場的霜鹽後，過了一年通知他「醬油作好了」，這讓他意識到釀造醬油是一種需要時間的手藝。
醬油為料理調味，鹽則為醬油調味，蔡炅樵直言，鹽作為「配角的配角」，對口味的影響可能不是太明顯，但只要一次改變一點，加總後就是台灣飲食文化的機會，對於能夠共襄盛舉，洲南鹽場與有榮焉。
飲食作家、醬油達人徐仲指出，台灣多數人已經有能力區辨精品咖啡和一般咖啡，我們也應該開始認識精品醬油，精品的標準很多元，「國產大豆釀的就是精品醬油」是他的定義。「島國純釀」禮盒使用台南 5 號黑豆及洲南鹽場日曬海鹽，其中美東醬油加了台東「大慶柴魚」，此外絕無化學添加。他強調進口大豆價格遠低於國產豆，不能光用「愛鄉愛土」來要求消費者，而是要有市場區隔度，讓大家找出適合自己的醬油。
為了研究醬油，徐仲曾走訪至少 70 家台灣醬廠，深知風土——日曬時間、日夜溫差及釀造方式如何影響醬油的風味。以聯名禮盒的四款醬油為例，有些嚐起來有鮮明的莓果味，有些肉味十足，入口後由鹹香轉為甘甜的時程也各有不同，平素只用單一醬油時，就難有這樣的比較和體悟。
徐仲接著表示，醬油的味道就是「家」的味道，買單一品牌醬油就是把調味的權力交給醬油廠，他建議消費者可把醬油視為「基酒」，靠著調和各種醬油，拿回餐桌風味的掌控權。「愈多元的風味代表生活愈精彩，每個家庭都應該有四款醬油：豆麥（黃豆與小麥）、黑豆、醬油膏與加味醬油，這樣餐桌才會更有趣。」
黑豆蔭油 Taiwan Only 鹽水比例造就三種釀造法
黑豆蔭油（即黑豆醬油）有什麼特別之處？謝宜哲在簡報時指出，全世界只有台灣用黑豆來釀醬油，它是台灣傳統的味道，只是後來工業化生產價格相對廉價的豆麥醬油為大宗，讓台灣獨有的滋味無法贏得市佔率。根據《2019年食品消費調査年鑑》統計，台灣一年的醬油市場規模為 60 億元，國人用醬油調味的比率高達 98.2%，但黑豆蔭油因為價格不夠親民，使用率只有15.8%。
「大家會看成分表，長的不買短的買（代表添加物較少），有人看品牌，買大廠不買小廠，但更多人是以價格為依據，買便宜不買貴」，謝宜哲期許「島國純釀」成為一個平台，讓大家知道每瓶醬油背後的價值跟產製過程，讓黑豆醬油有機會被更多消費者認識。
為了復興台灣傳統醬油，也為了提供麩質過敏者美味的醬油（豆麥醬油使用小麥為原料），「島國純釀」堅持製作黑豆醬油。黑豆醬油有三種釀造方式，最關鍵的差別是鹽水比例。謝宜哲分析，乾式釀造法最傳統，只有黑豆與海鹽，醬油會呈現老菜脯的味道；至於一半鹽水一半黑豆的半水式（濕蔭）醬油，成品會有葡萄乾及海苔醬的味道；隨著鹽水比例增加，醬油味道會愈來愈清雅，水蔭醬油是用大量的鹽水與少量的黑豆釀造，醬油的肉香味比較明顯。
另外，謝宜哲補充，乾式或濕蔭法不能攪動醬缸，缸底會形成珍貴的壺底油。壺底油因為離空氣和雜菌最遠，香氣最純淨，味道最乾淨，價格也最昂貴。但它的風味濃郁厚實，適合成為燉滷料理的風味基底。至於一般乾式醬油風味也相當豐美，適合肉類煎煮；半水式風味鹹香，適合熱炒嗆鍋氣，相對來說，水蔭醬油適合沾、拌或日式料理烹煮。
「做一瓶有文化的醬油是覺醒」 致力推動醬油飲食文化
謝宜哲表示，鹽水比例不同就產生不同的醬油，品質無從比較，「沒有哪種醬油最好，關鍵是如何找到自己適合的醬油」。他強調黑豆、甕釀、日曬六個月以上，這些條件產生的醬油甜香到甚至會吸引蜜蜂。另外他也補充，許多醬油吃起來不鹹，是因為加了很多糖或甜味劑，這樣會讓消費者不知不覺吃了較多的醬油，也在無形中吃了過多的鈉，增加腎臟的負擔。反觀禮盒中的四款醬油完全無添加，消費者吃到的鹹度剛剛好，「好醬油也要顧到消費者的健康」。
最後謝宜哲提到，台灣應該建構出自己的醬油飲食文化，透過醬油認識台灣各地的風土，就像西方的紅酒或橄欖油一樣。一次品評四款醬油就能感受到風土的差異，以及台灣職人的用心。同時，四款醬油的契作豆農都採用友善耕作，農民與土地更健康，「做一瓶好醬油是本分，做一瓶有文化的醬油是覺醒」。
三、四代醬人異口同聲 「互助合作，把台灣的醬油作得更好」
新和春醬油第四代醬人張又升才剛剛跨過 30 歲的門檻，是四位職人中最年輕的一位，還在太太肚子裡的第五代也一同與會，估計未來會跟爸爸一樣在醬油缸間長大。張又升提到，父親認為「同行相忌」，對他與其他醬廠合作精品醬油持保留態度，但他認為透過合作與認同，才能把餅作大，如果只想到競爭、甚至彼此削價，市場就會愈來愈小，更別提「價值感」的營造與提昇。「就風味來說，各家有各家的強項」，張又升對自己的產品充滿信心。
吳國賓是萬豐醬油第三代醬人，他提到五、六年前政府開始推國產雜糧，幾位醬廠後代想搭上風潮來拓展傳統釀造，「這對產業和社會都有利」。他並且強調，推出禮盒的目的不是賣醬油，而是希望議題可以發酵，讓更多醬廠投入。
美東製醬第三代「醬軍」傅宏彥則認為，聯名禮盒的意義是把台灣年輕職人聚在一起，互相鼓勵也互相激盪，「把台灣的醬油作得更好」。此外，支持小農種植黑豆、支持台灣的鹽場以及未來可能合作的對象，也別具意義。
禮盒限量發售中 「大家來當台灣的貴人」
有趣的是，被徐仲問及「最喜歡用自家醬油煮什麼料理」時，「荷包蛋、炒蛋」竟成為醬人們共同的答案，可見好的醬料最能突顯食材的原味。謝宜哲補充，黑豆醬油與奶製品也很搭，以醬油取代甜點中的鹽，可以作出讓人驚艷的烤布蕾和冰淇淋。他也趁機感謝家樂福的看見與支持，讓禮盒可以上架，唯有通路的力量才能有效率地與市場溝通，協助消費者在台灣的醬廠裡找到他們喜歡的風味。
本次聯名禮盒限量 700 組，除可於「島國純釀風土販製所」臉專訂購外，另有 400 組由 Mia C’bon 台北 101 門市獨家販售。家樂福文教基金會執行長蘇小真表示，四款醬油連一般人不在意的鹽巴都堅持使用台灣本地海鹽，職人精神教人動容，家樂福希望台灣釀造文化被看見，也「希望大家成為台灣的貴人」，讓這組充滿台灣風土故事的禮盒延續下去，透過醬油跟消費者對話，理解美味背後不被看見的職人堅持。
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