打破刻板印象，讓你也想來一口植物肉漢堡！植物肉口感與風味更上層樓

採訪＝黃欣培、黃敬翔
撰文＝黃欣培

要你改吃植物肉，你最在意什麼？口感咬起來像不像？味道究竟像不像真肉？還是認同植物肉背後的環保永續意涵？根據《食力》問卷調查結果顯示，若要素食者選用植物肉，他們最在意的是「價格」，但若要非茹素的民眾改吃植物肉，優先考量的點則是「口感」，其次則為「價格」及「風味」。此外，若是不分葷素族群，則整體會有7成的民眾因為「好奇嘗鮮」才會想嘗試植物肉，那在滿足了消費者的好奇心，之後呢？

話題性吸引嚐鮮族群，但要葷食者回購就得真的好吃！

旨在模仿真肉的口味及質地的新一代植物肉正在逐漸流行，它創造了一種「肉食體驗」，還像真肉一樣會流血，遠遠超過了過去的傳統素肉。

根據市調公司NPD Group的統計，購買人造肉漢堡的消費者中約有95％的人並非素食者，顯示植物肉主打的消費客群是葷素通吃，且更吸引非素食者食用。因此除了價格之外，非素食者在意的「口感」、「風味」是不可忽略的。

植物肉領導品牌Beyond Meat首席成長官（CGO） Chuck Muth於2020年7月在中國「FBIF食品飲料創新論壇」上表示：「我們要讓消費者品嚐到的產品是非常好的口味，現在已經有很多成熟的素食產品（指傳統素食製品），但是要讓吃肉的人願意購買和回購，植物肉必須和動物肉在感官體驗上更接近。」

也因為亞洲消費者對於傳統素肉的印象已經根深蒂固，再加上葷食者對於「真肉」的口感及口味已經非常熟悉，若沒有讓他們體驗到植物肉與傳統素肉的差別，很難讓消費者願意再次嚐試。

只有外觀像沒用！色、香、味、口感都像真肉一樣才是目標

與弘陽食品合作推出國產植物肉品牌「VVeat」的三石天合國際董事長陳漢銓也認為：「如果消費者嚐鮮一兩次後吃到的都是不好吃的植物肉產品，可能會讓他們留下既定印象，更降低未來的消費意願。」

以Beyond Meat為例，Chuck Muth表示Beyond Meat在植物肉的研究上已經投資了數億美元，且選擇將70%的營收投入在研究、而非市場行銷上，包括技術、感官、味覺、植物學方面，「動物肉的色、香、味、質地，都是我們要模仿的目標。」就連植物肉領導品牌都選擇從不間斷地持續開發，可見要進入植物肉的市場具有高度的技術門檻，也並不是只要會做出形體，若只能做到半套，難保能在市場中站穩腳步。

原料開發瓶頸：口感待提升！

素肉的原料是利用擠壓加工技術將原料重組形成具有類似肌肉纖維的「組織化植物蛋白（TVP）」，目前國際上主要分成「乾式擠壓」和「濕式擠壓」技術，乾式擠壓出來的TVP呈現網狀結構排列，為傳統素肉常用的技術；而濕式擠壓則呈現束狀結構，更適合用於模仿動物肉的纖維結構，讓植物肉的口感更好。目前國際間植物肉的主流技術就是以濕式擠壓為主，產出的素肉胚可以不用再過度加工，只要賦予基本的調味即可，且包裹在纖維結構中的水分，也讓濕式素肉擁有更多汁的咬感，不會像傳統素肉般較為乾硬。

不過目前台灣仍是以乾式擠壓技術為大宗，國內最大組織化植物蛋白供應商新哲興業股份有限公司董事長兼總經理范振家解釋，過去台灣人對於濕式擠壓技術出來的肉胚口感接受度低，不像歐美人士較喜歡吃軟軟雞胸肉的口感，但隨著植物肉的風潮興起，開始有很多下游客戶有濕式素肉的需求，范振家表示，新哲也將儘快開拓濕式擠壓的產線，屆時有望幫助國內植物肉的口感能夠再次提升！

國內業者將乾式擠壓出的組織化植物蛋白泡水變軟後、排除多餘水分，再加入調味劑、油脂、著色劑等混合攪拌均勻成素絞肉，經過成型機即可做出一塊塊漢堡排。

口味開發瓶頸：靠重口味掩蓋豆味！

一樣是用植物蛋白製作，植物肉有沒有像是傳統素肉有某些人不喜歡的豆青味呢？根據《食力》採訪植物肉產業相關人士了解，不少運用植物肉為食材的餐廳、或者是負責接觸消費者的行銷人員都紛紛指出，雖然植物肉的豆青味已經比傳統素肉來得少、但沒辦法完全沒有，可能會讓初入門的葷食者不能接受，像是Beyond Meat與OmniPork新豬肉剛登陸台灣時，就有一些通路為了搶流行與話題，並沒有做好完善的餐點研發預備就衝動地推出產品，結果卻使得消費者的接受度不高。

那麼植物肉該如何調味呢？目前多個餐飲通路都會使用較重口味的香料或調味、讓豆青味沒那麼明顯。舉例來說，全家便利商店於2020年3月推出兩款以OmniPork新豬肉入菜的「泰式打拋燴飯」和「韓式炸醬麵」兩款冷凍杯裝產品，必勝客2020年4月推出採用國內植物肉品牌的「未來滷肉比薩」，都是比較重口味的調味。網友吃了滷肉比薩也紛紛表示：「重口味跟餅皮蠻搭」、「真的有滷肉的感覺！」

餐點應用瓶頸：食材應用上仍有小差距！

雖然整體來說，植物肉跟一般真肉在運用上雖然可以無痛接軌，但如果要將它轉換為料理，其實還是存在一些小細節需要注意。

怡客咖啡總經理李柏衡就表示，「在研發的過程中，不論食材應用的彈性、口感與味道，還是存在著些許差異。」因為OmniPork新豬肉外觀跟真的絞肉很相似，所以一開始料理研發團隊會用真肉的方式去料理，但是植物肉其實比真肉更快熟；另外若要做成肉餅的話，因為新豬肉較難黏合在一起，所以在料理上就需要多一點巧思，「產品本身確實與傳統素料有明顯的差異，若料理得好，可以做到讓肉食者吃不出它不是真肉，所以我們不斷修正，在不考慮成本的情況下，做出口感最佳的產品。」

目前在特定門市販售Beyond Meat植物肉漢堡的摩斯漢堡也認為：「Beyond Meat漢堡排較一般肉排更加厚實，因此需要較長的煎製時間，應用於分秒必爭的速食業則需研發最快速的加熱手續，實為一大挑戰。」

台灣大學食品科技研究所兼任副教授許庭禎認為：「台灣的素肉文化走了這麼久，卻難以帶起全球風潮，因為大多是外形有肉的形象，質地及風味仍跟真肉有一段差距。」當國外的植物肉品牌在台灣落地，國內業者也看好這個趨勢紛紛投入這個市場，卻看輕了植物肉從原料的選擇、加工、調味等各面向的技術，都是需要投入龐大的研究去建構起來，若只是表面追隨國外成功的產品、安於現況認為台灣的技術已經足夠，當他們又跨出一大步，你要怎麼趕得上？

審稿編輯：童儀展、林玉婷

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