採訪‧撰文＝林玉婷
根據中央畜產會公布的《2021年養豬統計手冊》顯示，2020年國人每人每年吃禽肉43.03公斤、豬肉35.32公斤、牛肉7.14公斤、羊肉0.95公斤。從2013年起觀察每年數據，2020年國人整體食肉量86.5公斤比2013年的71.5公斤多了15公斤，且8年間牛肉食用量成長47.5%、禽肉增加40%，豬肉則僅增加1%。食用量的消長，顯示世代與健康趨勢的變化，飲食西化讓牛肉食用量增加，雞肉則因健身風潮而崛起。
而在《食力》2023年「燒肉消費行為大調查」中，牛肉也以81.4%的點單率遙遙領先於豬肉（65.2%）、海鮮（53.1%）。在問及消費者選擇燒肉餐廳的決定因素時，「食材品質」更以66%居冠，其次是「價格合理（49.3%）」、「口碑評價（36.6%）」。由此可見，「牛肉」可說是燒肉不可或缺的品項，且消費者越來越追求食用品質好的食材。
牛肉品質好還要更好！日本和牛拉高新標準
燒肉產業在肉品品質的追逐戰上可說是不斷挑戰更好的肉品、更高的等級、更珍稀的部位。2017年台灣重新開放日本牛肉進口，日本國產牛（含血統認證和牛）進口量逐年增加，僅5年，2022年台灣已成為日本外銷牛肉第二名的國家，外銷金額達到71.2億日圓（約等於台幣15.7億）。天帷企管顧問創辦人、擔任多個燒肉品牌顧問的林剛羽表示，目前燒肉產業所採用的肉品最高等級就是油花分布均勻的日本和牛、再來是澳洲和牛，其次是美國安格斯黑牛。
智慧餐飲科技領導品牌iCHEF共同創辦人程開佑表示，和牛剛好跟上台灣餐飲業高端化的熱潮，對於高級食材需求也使燒肉產業有加值空間，如2015～2018年高級火鍋店的產生是因為有龍蝦，而日本和牛剛好對應於燒肉產業，成為消費者認知的獨特品項，不僅提升燒肉產業的加值空間，也創造出燒肉的高級感。
沒吃過也聽過！台灣消費者已認知「日本和牛＝高級肉品」
全球市場諮詢公司歐睿國際香港事務室研究經理Herbert Yum觀察，台灣燒肉店的一般客單價為每位800～2000元不等，而日本和牛是燒肉店很受歡迎的高價定位肉品，尤其台灣消費者去日本旅遊時也可能已經品嘗過，回到台灣更可能尋求同樣的美味。但是林剛羽表示「日本和牛產量很有限，很多人標榜日本和牛但其實可能是美國混種和牛，或是澳洲和牛，當消費者越來越精明，或是去日本吃過真正的日本和牛，回來台灣就會去尋求真正能提供日本和牛的品牌。」
肉品新戰場！考驗採購能力與菜單設計能力
程開佑認為台灣消費者對於日本和牛的品質認知價值較高，透過有進口管道的供應商大量供應市場，讓台灣消費者已可以用合理的價格體驗到日本和牛的美味，但縱使消費者吃和牛的門檻降低，仍考驗品牌與供應商的關係和採購能力，以期能穩定供應品質精良的肉品。此外100公克1000元的和牛與100公克200元的和牛，都讓消費者自己烤的話，可能出現的成果差不多，但透過專業代烤、食物體驗的操作，就能讓高端燒肉有市場競爭力。另一種則是較為CP值高的供餐方式，將和牛作為加值產品，創造出「只要有和牛就加分」的消費感受。
至於燒肉產業將會朝哪個方向發展？程開佑認為雖然經濟環境對於餐飲業是很大的影響因素，燒肉一般被認為是奢侈消費，當對收入預期悲觀時會影響消費，資產階級易受到影響，但燒肉受歡迎的程度是不會倒退的，觀察疫後的燒肉產業也的確往更高單價、更精緻的方向走。
林剛羽也表示，在燒肉產業，食材是關鍵，因為服務和店鋪設計做得再好、讓消費體驗好，還是可以吸引消費者，就算不是吃日本和牛也可以，但是林剛羽提醒，這些點太容易被模仿了，「所以我覺得未來當燒肉業態慢慢也變紅海的時候，一些中小型的店家就會慢慢面臨考驗。」讓客單價提高是未來必然趨勢，但要如何讓消費者願意買單？能不能提供更具有市場差異化的肉品或部位，就考驗品牌的食材採購能力。
【本文出自食力Vol.32季刊《王品、全家、築間都搶著夯！燒肉是下一個餐飲業金雞母嗎？》】
審稿編輯：童儀展
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