HOT SPOT／一開訂位就秒殺！高雄「Marc L³」法式料理以台灣味覺記憶突破Fine Dining同溫層
「菜單靈感很簡單，就是自己深夜下班的路上，滿腦子充斥著現在好想吃的食物。」
板凳法餐「小鉢洋食」瀟灑告別高雄鹽埕市場，眾人殷殷期盼主廚Marc正式推出新店，Marc L³在前金區低調開張營運一年，官方IG沒有多作解釋或宣傳，線上訂位滿炸，Marc L³擠入美食評鑑的消息傳遍南北飲食圈，你吃過Marc L³了沒？成了到高雄最常被問候的一句話。
嶄新開張的Marc L³，混凝土、鋼構、彎曲玻璃打造的鹽系建築，有放諸四海皆好看的粗獷與細緻。在II Design硬是設計的手筆之下，街道與餐室的界線被消除，夜間建築如發光盒子，把聚集的酣熱情緒向外渲染，巧妙轉自鹽埕市場的經驗，把料理者、品嚐者、欣賞者的關係透明化，帶出Marc所想表達的「開放」精神。
在法餐領域打滾許久，Marc結束在澳洲的長年工作，再次回歸台灣餐飲圈時，內心深處時常感到不適。他看到，Fine Dining餐廳越走越高級，來去的都是某種特殊階層的消費者，「有種走不出同溫層的感覺。」在很悶的情緒下，Marc從台北逃到人生地不熟的高雄，卻沒想到在此找到熟悉的味道，彷彿被南部氣味注入元神，他從小鉢洋食再出發，也定調了自己的料理主張。
在空間中，有諸多細節結合老物件，若有似無呼應Marc的生命經驗，劇透出以「台灣記憶」為主軸的料理精神。Marc幽默又認真地說，「菜單靈感很簡單，就是自己深夜下班的路上，滿腦子充斥著現在好想吃的食物。」
本季新菜第一道「彰化蘆筍」用熟悉的可樂餅形式重新詮釋黑豬肉凍，油炸熱度融化了膠質，沾上台農66號地瓜製成的奶醬，咬下瞬間爆漿的口感高度取悅口腔。接著「水果玉米」來自兒時美而美早餐店的記憶，以蛤蠣熬成超濃縮的玉米濃湯，不同於台版玉米濃湯的滋味，衝擊了味蕾記憶。混合蒜苗臘肉、蚵仔酥、花枝的臺菜記憶的「花枝」，如黑色岩石的蚵仔酥，融入花枝墨汁的色彩與鮮味，東北角花枝加上發酵苦瓜、湖南臘肉與蒜苗醬汁，回馬槍是一小朵生蠔風味的琉璃苣。Marc L³重組熟悉的味道，與記憶引發高度共鳴，讓人一吃忍不住就笑了出來。
Marc擅長堆疊味道，「胭脂蝦」用鹹檸檬醬汁對比蝦肉的甘味，在「金目鱸」藏入一顆苦味的皇帝豆，而「鹿肉」用可可粉香煎，躺臥在絲滑的栗子泥上，加上一小方鴨肝的野性味道，以及如同雨後綻晴的炸酸豆與檸檬油醋的清爽感，從苦味、酸味、甜味到野味，打開炭烤紅甘藍層層包覆，這道菜像是走入森林。
「我不想一直做別人的家鄉菜。」Marc老實說，從前他過著上班做法式料理、下班思念貢丸湯的人格分裂生活，但現在的他只想煮自己愛吃的食物。在小鉢洋食的菜市場八個位子，他看到很多一輩子不可能吃Fine Dining的人出現在他的餐桌，這種打破同溫層的面對面時刻給予他無比的感動，正是促成Marc L³的能量。
Marc L³
地址：高雄市前金區仁義街231號
營業時間：預約17:30或20:00兩個時段，週日、一公休
線上預約連結：inline.app/booking/marc/l3
港都散策