該怎麼開一家賺錢的店？開店前先掌握這三大基本要素！

撰文＝河野祐治（中小企業診斷師）

我們來探討一下「什麼型態才會賺錢」。首先，飲食業中的「風格」與「型態」有何差異？風格是指販賣料理的風格，也就是「○○餐廳」。例如漢堡店、義式餐廳、法式餐廳、麵店，烤肉店等等。另一方面，型態則是以銷售方式區分。例如同樣賣壽司，可以賣旋轉壽司，也可以站著吃。這就是型態不同。

什麼是「賺錢的型態」？有人一聽到賺錢型態，就喊著「那我也要馬上用這個型態」。但實際上，哪種風格、型態才能賺錢，或是某種風格、型態比較好賺，並沒有定論。在探討賺錢的型態之前，請先掌握開創賺錢店家的基本要素。

想開賺錢的店必備的三大基本要素

開創賺錢店家三要素：
1、經營人本身是否喜歡料理
2、是否擅長製作該項料理
3、是否符合店面所在商圈的需求

開創賺錢店家的三要素。（圖片來源：臉譜出版提供）

首先，若老闆自己都討厭要給顧客吃的料理，根本沒得商量。必定要喜歡，才會投入各種智慧與技術。很多人找我商量創業事宜，其中經常可見一種「我喜歡吃，所以要開餐飲店」的人。但實際上，本來就沒幾個人討厭吃飯，因此這樣的理由不夠充分。這裡說的喜歡，必須是「每天都想吃魚」「三餐都吃拉麵也沒問題」之類，針對特定食物的喜歡。

自己能不能製作該項料理也是個問題。尤其小型餐飲店，通常都是老闆自己下廚。在常見的失敗案例中，就有一種是自己不會做菜，而雇用廚師開店。如果開店是為了興趣倒也無妨，但若是為了生活，一旦廚師遲到、辭職、生病，就要面臨無法營業的嚴重風險。只有自己能夠製作料理，即使廚師離職也能自己下廚的情況，才有資格聘雇廚師。

當我發現尋求協助的人有這種狀況，會建議他最好先別創業，或是轉換為不需要廚師的型態，務必使當事人有一定程度的理解。另外，不管自己有多喜歡，孤芳自賞也並非好事。若店面所在商圈沒有這項需求，就不該開店；舉個極端的例子，就像在偏僻農村的大片田地正中央，開設一餐要價好幾萬日圓的法式餐廳。當然有些特例，即使在如此狀況下，依然生意興隆；但這種狀況要成立，其菜色必須擁有「僅此一家，別無分號」的獨特魅力，才足以讓顧客踏出寬廣商圈，千里迢迢前來光顧。

要做生意，便是靠「賣自己喜歡的料理」、「很會做這道料理」、「店面所在商圈有這項需求」來分勝負。

三項條件湊足是理想 湊不足就靠努力補足！

假設一種情況，老闆很喜歡某道料理，商圈也有這項需求，卻不擅長做這道料理。「喜歡又有需求，卻做不好」可能就無法提供足以滿足顧客的料理，而招來不斷的抱怨。

另一種情況是，擅長這道料理又有需求，卻不喜歡這道料理。「做得好又有需求，卻不喜歡」代表做起來一點都不愉快，而老闆不愉快，顧客也不會開心。由於擅長又有需求，一開始生意想必不錯，但營業額必定每況愈下。第三種狀況是喜歡料理，擅長製作，卻沒有需求。「喜歡、擅長卻無需求」，基本上連生意都做不成。

但要是湊不足三項條件，就無法成功嗎？倒也未必。三項全部到位當然最為理想，但若只有其中兩項，剩下的用努力補足，也並非不可能。

假設第一種狀況「喜歡料理」又「有需求」。只要滿足這兩項條件，成功機率就已經不小。「自己擅長製作」並非絕對的成功條件，俗話說「熟能生巧」，只要充滿熱情，剛開始就算做不好，也一定能努力學好。

因此在以上三大要素中，最重要的就是要喜歡自己賣的料理。雖然沒有需求做不成生意，但前面也提過，只要商品能量強大到足以驅動顧客走出商圈，就能克服需求問題。

開創賺錢店家必備的型態策略

說明了開創賺錢店家的三要素之後，接下來要講解賺錢的型態策略。就結論來說，賺錢的型態包含以下要素。

賺錢的型態：
1、型態力高
2、有能賺錢的架構
3、有明確強項
4、有明確概念

1、「型態力高」：
概念迷人，能夠招攬顧客，進而賺到錢；也就是前面說的高獲利率。具體來說，獲利率要在30%～40%以上才算高型態力。
2、「有能賺錢的架構」：
能使單項商品創造毛利，而且使老顧客多多光臨的架構。
3、「有明確強項」：
與其他店家的差別夠明顯。可能是招牌商品，可能是超低價格，可能是其他對手買不到的材料或飲料，可能是絕佳景色，可能是待客態度一流等等。
4、「有明確概念」：
本身魅力迷人且容易理解，能確實傳達給顧客了解。畢竟概念不能迎合店家本身，而是要迎合顧客。然後才根據概念來整合餐點、待客方式、店面外觀與裝潢等軟硬體。

內容來源＝《餐飲店的賺錢數字》，臉譜出版

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