CEO 1950 總裁藝文空間用桷志田黑醋料理帶你漫遊鹿兒島！堅持江戶時代流傳200年釀造技術的黑醋有什麼特別風味？
採訪・撰文=巫芷玲
「CEO 1950 總裁藝文空間」座落於台北市中山區新生北路靜巷，是一棟1949年落成、至今已有75歲屋齡的和洋式木造建築，前身為臺灣中央銀行總裁府邸，歷經老房子文化運動，如今搖身一變成為歐式餐廳。
2020年6月開幕至今，從2021年起連續3年獲得米其林指南推薦，而在恰逢4週年的2024年6月，CEO 1950 總裁藝文空間結合日本知名黑醋品牌「桷志田」，從6月22日起推出了10道式的夏季限定菜單「漫旅鹿兒島」。
說起合作契機，是多年前主廚張億興Jackie在一場國際廚師交流會上聽到一位日本廚師對鹿兒島黑醋的高度讚美，讓張億興決定親自前往拜訪，而在當地遇見了桷志田，透過合作的機會，桷志田餐廳的中村誠治料理長與張億興分享他超過15年的黑醋料理經驗，張億興再結合其擅長的西式料理手法，以黑醋、鹿兒島當地食材，述說鹿兒島的文化及歷史故事。
CEO 1950 總裁藝文空間主廚張億興Jackie（左）、福山黑醋株式會社社長津曲晉作（右）。（圖片來源：CEO 1950 總裁藝文空間提供）
黑醋和烏醋不同！桷志田堅持200年傳統技法釀造、每瓶耗時至少3年
首先要釐清，日本黑醋與台灣人料理常用的「烏醋」不同，烏醋是以白醋為基底，再加上蔬果濃縮汁及調味料等使其顏色變深，日本黑醋則是因為釀造時間長，顏色漸漸變深，因而稱為「黑醋」。
黑醋製作過程在黑甕中進行梅納反應，熟成時間越長，顏色越深，而桷志田黑醋釀造熟成的時間至少需要3年。（巫芷玲攝）
桷志田所在的鹿兒島縣霧島市福山町正是日本黑醋的發源地，相傳是在200多年前，由一位叫做「竹之下松兵衛」的商人將中國的釀醋技法傳入，而開始了福山町深遠的釀醋歷史，成為由日本江戶時代發展至今的黑醋故鄉。
打造「桷志田」黑醋的福山黑醋株式會社成立於2003年4月，至今依然堅持江戶時代的傳統工法、以特製陶甕完全純手工釀造，選用日本國產有機玄米（也就是糙米），並使用當地硬度只有30的自然湧水，以及由投入釀醋已60多年的第一代釀醋師赤池力師傅所自製研發的米麴，米麴能夠促進穀類中的蛋白質分解出胺基酸，是發酵過程中的要角，也因為福山町久遠的黑醋釀造歷史，使得空氣中充滿了醋酸菌，維持著當地適合釀醋的環境。
福山黑醋株式會社社長津曲晉作特地從鹿兒島飛來台灣，介紹其黑醋釀造，圖中可看到黑醋生長在背山面海、氣候溫暖的地方，現場約有2萬5000個甕。（巫芷玲攝）
製作方法是將米麴、糙米、硬度30的超軟水一層一層依序鋪入甕中，最後再撒上一層老麴以防止雜菌進入，最適合製作的溫度約在20度至25度之間，因此只在春、秋兩個季節製作。將材料放入陶甕後，最初會用和紙覆蓋，並適時攪拌讓空氣中的醋酸菌混合、進行發酵，接著在熟成期間就會改用塑膠覆蓋，並用繩子扎緊，最後靜置至少3年的時間。
熟成的時間越長，不只顏色變深，胺基酸含量也會隨之增加，其中「必須胺基酸（EAA）」約是一般米醋的4.3倍，稀有的D-胺基酸更有55倍的含量。一般米醋只要半年至1年就可以製成，桷志田的黑醋都需要釀造熟成至少3年以上，因耗時長，其中的變因甚多，因此成功率只有7成，其實非常不容易，而桷志田黑醋最長的釀造時間甚至有到15年。
以「漫旅鹿兒島」為題 在台灣就吃得到來自鹿兒島的食材
CEO 1950 總裁藝文空間所推出的夏季菜單，第一道是起源於鹿兒島的經典料理「薩摩魚餅」，以酥炸千張豆皮包裹剁碎的魚肉及蔬菜，炸製成天婦羅口感，再鋪上薑味番茄醬提味，一旁則由撒上咖哩海藻粉的酥炸沙丁魚與櫛瓜呈現鳥居造型，意象取自鹿兒島當地著名景點。
料理意象取自1914年因鹿兒島灣的櫻島火山爆發，被岩漿淹沒至只剩頂端橫木的黑神神社約3公尺高的鳥居，為警示後人，該鳥居仍保留當時樣貌。（圖片來源：CEO 1950 總裁藝文空間提供）
鹿兒島因黑潮流經，漁獲豐富，因此第二道為來自鹿兒島的紅魽，搭配綠竹筍、綠海藻及茗荷（日本生薑），食材切成薄片層層堆疊，再以桷志田5年黑醋、柚子醬油及芥末白乳酪提味。另一道是甜蝦用馬鈴薯絲捆起後炸製，象徵幕末時期身穿傳統盔甲的武士，一旁的和牛塔塔則是從西方引進的料理方式，因此整體料理呈現當時西方思想跟技術傳入鹿兒島的意象。
主廚張億興對鹿兒島的文化、歷史很感興趣，當時透過觀光列車深度旅行，不僅品嘗到當地食材，也對鹿兒島明治維新時期接觸西方思想的歷史留下深刻印象，將其所見所聞都放入料理之中。（圖片來源：CEO 1950 總裁藝文空間提供）
接著張億興將日式的冰花煎餃以西式料理手法轉譯，煎餃內包裹豬肉、櫻島大根、蔥薑及紫蘇，一旁佐以淋上鮑魚肝醬的炙烤椎茸及鮑魚薄片，底層鮮豔的綠色則是來自桷志田三杯黑醋及九層塔油調製的醬汁，讓整體視覺更加搶眼。
鹿兒島豐富的天然資源滋養出許多黑色食材，如黑醋、黑豬、黑糖，張億興便以此「三黑」發想出一道料理：切片的櫻桃蘿蔔及蘿蔓絲包覆五分熟、以5年黑醋及黑糖等食材燉煮而成的醬燒伊比利豬上蓋，可沾取一旁的蒜頭牛奶泡泡一同享用。特別的是，最後出餐前會再噴上桷志田的10年黑醋，因熟成10年的黑醋結構細緻，為避免煮製破壞風味，改以最直接的方式呈現。
另一道來自鹿兒島的經典料理——薩摩雞飯，雞飯起源於鹿兒島縣的奄美大島，因其所需配料多、製程相對繁瑣，據說在400多年前是只有在節慶及宴會等特別場合才會有的款待，如今已成為常見的傳統家庭料理。
薩摩雞飯選用花蓮米，鋪上炒過的金黃蛋絲、薩摩雞胸絲、鹿兒島香菇及醃漬蘿蔔，撒上法式辣椒粉，最後淋上澄清昆布雞湯。（圖片來源：CEO 1950 總裁藝文空間提供）
隨著這趟鹿兒島之旅進入尾聲，甜點當然也要滿滿鹿兒島風情。說到鹿兒島，絕對不能少了「芋燒酎」，芋燒酎的主要原料為地瓜，而鹿兒島的地瓜產量正是全日本第一，因此張億興以鹿兒島地瓜製作舒芙蕾，佐以地瓜泥、酥炸的地瓜葉和芋燒酎製成的Sorbet（冰沙）。
兩棒燒（也稱兩棒餅）也是發源於鹿兒島的甜點，最早是獻給薩摩藩主的食物，「兩棒」的由來即是古時武士出門時配戴在身上的大刀與小刀。
地瓜舒芙蕾因不加麵粉而入口即化，兩棒燒則使用蓬萊米粉及白玉粉製作，以兩根竹籤串起，口感近似糰子但更加軟糯。（圖片來源：CEO 1950 總裁藝文空間提供）
獨特「Vinegar Pairing」 用餐時喝黑醋可有效抑制糖值吸收
許多食材都是特地從鹿兒島運送過來，張億興將鹿兒島的文化特色、歷史故事完美透過料理呈現，並透過侍酒師Eric特別設計的「Vinegar Pairing」，像是以桷志田三杯黑醋為主角，加入青森蘋果汁與帶有蜜香的東方美人茶的調飲，或是桷志田3年黑醋搭配台灣的黑糖和陳年普洱茶，創造出另一種獨特的「三黑」，讓整趟料理旅程不僅美味且健康。
日本筑波大學就曾以桷志田的黑醋進行飯後血糖值變化的臨床實驗，研究顯示，吃飯時搭配飲用桷志田黑醋，比起單吃米飯的最高血糖值低了約20mg/dL。另有一研究則顯示天天飲用桷志田黑醋能使體內的NK細胞（自然殺手細胞）被活化，從而增強免疫力。
目前桷志田黑醋在台能夠買到的通路還較少，有台北的第一名店、台中的裕毛屋，不妨趁CEO 1950 總裁藝文空間夏季套餐期間，一嘗鹿兒島黑醋的滋味。（巫芷玲攝）
審稿編輯：林玉婷