饅頭、麵包吃不完要冷藏？還是放室溫？專家揭：澱粉老化的元凶
饅頭、麵包，不僅滋味好吃，更是許多人早餐補給品。為了方便隨時取用，更有不少人習慣一次購買數天份保存。不過，想要維持麵包、饅頭的風味與口感，究竟該放在室溫下，還是冷藏保存才恰當呢？且讓我們聽聽專家怎麼說！
麵包、饅頭買回家怎保存才對？
廚藝科學家章致綱在其著作《廚房裡的美味科學》一書中提到，自己的1位女學生，曾為了新鮮麵包或饅頭到底要放在室溫下，還是放在冰箱冷藏室而煩惱不已。原來是，因為她先生喜歡吃麵包、饅頭這類麵食，因此家中經常購買。
他認為，剛出爐的饅頭、麵包很新鮮，冰起來反而不好，於是買回來就放在餐桌上。可是先生卻質疑這樣的行為，會使麵食流失新鮮度，堅持一定要放在冰箱冷藏，兩人常為此起爭執。
冷藏易使澱粉老化，無法馬上吃完，放冷凍較恰當
究竟饅頭、麵包該如何保存才正確？章致綱表示，新鮮麵包或饅頭儲存在4℃冰箱冷藏，會加速老化、變乾、變硬，老化速度會提升6倍。事實上，澱粉老化又可稱為「回凝」現象，是澱粉不可逆的過程。只要放在室溫，或低於室溫條件下，都可能使澱粉結構部分結晶變得不透明，不僅口感變差，消化吸收率一樣也會因此降低。
因此，如果短時間內可以吃完，剛出爐的饅頭或麵包滋味最棒，不要放在冰箱中。至於不可能一、兩天內吃完的情況下，則建議直接密封好，放在-18℃冷凍庫冷凍保存。不但能擺久、不易老化，更不易發霉。要吃時，取出後回復至室溫即可享用，當然復熱後再吃更是不錯。
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