如何選餐桌上的魚，才符合永續漁法？哪裡能買到永續魚種？花蓮龍哥斯特海鮮餐廳主理人暨海洋主廚愛爾文不藏私分享
海洋主廚愛爾文有感現代商業過度捕撈，造成海洋資源枯竭，他選擇將海洋永續的議題，透過美味海鮮轉化為生動的「食魚教育」，帶領大眾認識並懂得挑選永續魚種，製作魚料理，同時與花蓮賞鯨船隊、魚市場合作，共同推廣海洋永續教育。（Interview&Words By June Howell, Edit by Chelsea Su）
清晨五點，在熱情的海洋主廚愛爾文的邀請之下，Tatler編輯攝影團隊從台北出發前往花蓮，展開一整天的「食魚教育」。
愛爾文（本名曾璽文）是花蓮漁民第三代，祖父是龍蝦漁夫，雙親在花蓮開設知名海鮮餐廳龍哥斯特（前身為055餐廳），交由他接棒成為負責人，家族世代與大海緊密連結。
他在兼顧飲食習慣、商業營運、漁業生態以及海洋永續下，積極推動海洋永續的食魚教育，包括：與海洋作家廖鴻基老師合作，舉辦「日出花蓮．遇見鯨豚」，同時也是The Seedin Lab海洋系列顧問，與藝術家與主廚團隊策畫海洋主題餐宴 《我吃了一個展覽》。愛爾文不願只做料理海鮮的主廚，而是真正能帶領人們認識大海的海洋主廚。
台灣不能只有海鮮文化
談起推動海洋文化的契機是2014年，當時艾爾文從澳洲返台接下家族在花蓮在地開數十年的餐廳，從買魚到料理魚的過程中，發現每年漁獲量逐漸下降，漁獲價格年年攀升，詢問魚販和漁民獲得共同的答案是：「快沒有魚了！」如此第一線的觀察與學者預測2050年人類將無魚可吃的危機不謀而合。
這是由於人類的科技進步，魚探機一打，海域當中有多少魚一目瞭然，商業大船能夠裝多少魚就裝多少魚，當商業建立在野外生態資源上，資源枯竭就是必然的結果。而生態「鏈」並不單純，更像是生態「網」，當人們只吃特定魚種，影響的不只是某一個物種的消失，而是上下三種物種也跟著消失，於是當人們只吃60種魚，整個海洋生態網就會快速崩解，這正是海洋學者評估2050海中無魚的基礎。
陷入深深擔憂的愛爾文思考，身為主廚的他只懂料理，但在這個環節還能扮演什麼樣的角色？一般顧客對於海洋議題並沒有興趣，只在乎永續魚種好不好吃，也難怪被訕笑台灣人沒有「海洋文化」只有「海鮮文化」。
他認為：「台灣人不能只懂得吃美味的海鮮，更要愛海、認識海！」
既然他的專長就是料理，他開始藉由跟大家分享如何處理及料理永續魚種的機會，帶大家更了解海洋、在乎海洋，並且改變對海洋的生活形式，包括：減塑、關注海洋議題、食用永續魚種……等，他相信：「當一群人有『永續方向的食魚方法』，希望一段時間後能形成『食魚文化』。」
到傳統市場選擇永續魚種
走在花蓮的海岸線，漁工們正在整理漁船上的漁網。愛爾文說：「在吃魚之前必須先瞭解餐桌上的魚從何而來？」不同的漁法，捕撈漁獲數量有所不同，效率越高的漁法，對於生態影響越大，懂得挑選相對友善漁法所捕的魚，才能對生產者產生效果。
海洋主廚介紹六種常見的捕撈魚法，其中「拖網」、「刺網」、「底拖網」因為是大量捕撈，魚體容易受損，對生態的影響很大。「延繩釣」與「手釣魚」雖然價格較高，但是魚體保持完整，可以的話盡量挑選手釣魚。
另外，「定置漁網」因為大多捕撈的是大洋洄游性的魚類，數量較多對生態壓力相對小，是大家可以多食用的永續魚種。
只有在傳統市場才能夠買到永續魚種，在大賣場是無法買到友善海洋的永續魚種，愛爾文解釋：「因為討海是不穩定的，每天能夠捕到的魚不同，對通路而言不穩定的貨源對商業力是很大的傷害，另一點是，海洋魚種多樣性，對通路來說教育成本會大幅增加，才能夠對消費者解釋，這些都是賣場買不到永續魚種的原因。」
因此愛爾文帶我們到傳統市場，並教導如何挑選永續魚種？愛爾文說：「選擇『背部深腹部淺』的魚，就是屬於永續魚種。」盡量挑選魚體完整的魚。
另外，新鮮的魚會有僵直期，所以拿起來魚身會呈現挺直狀態，以及觀察魚鰓是否鮮紅，魚眼珠是否清澈，都是選擇新鮮永續魚種的技巧。
那「養殖魚」永續嗎？海洋主廚解釋：「必須了解養殖魚的飼料來源，如果是食用來自海洋的小魚一樣不永續，食用豆類蛋白質飼料的養殖魚，才屬於永續魚。」
透過食魚教育攜手守護海洋
這一天我們在傳統市場選購了「眼眶魚」及「齒鰆」（又稱煙仔虎）兩種永續魚種之後，回到龍哥斯特餐廳廚房料理。
海洋主廚耐心指導我們從去魚鱗、清內臟、去刺到切成魚柳的處理技巧，最後教大家如何料理魚，從海洋到餐桌，這正是海洋主廚努力推廣的完整食魚教育。海洋主廚滿足微笑說：「希望將食魚教育的技能知識，讓你們帶回家變成生活，才真正有意義。」
當我們每一個人都在乎海，才能夠有民意基礎去形成立法根據，才能真正改變海洋生態朝永續發展。大海如此之深，我們必須謙卑向海洋學習，如此才能形成海洋文化。
期許到了2050年，我們的下一代不會只從標本認識魚種，因為從現在開始改變，從食魚開始守護海洋，永遠不嫌太晚。
製作團隊
採訪
June Howell
文字
June Howell
攝影
Fang Wei Kuo