吃個花生罹肝癌？ 營養師提醒：愛吃「5種食物」每一口都在助肝癌細胞生長
營養師程涵宇
避免這5大傷肝食物是照顧小心肝第一步。
1.酒
9成酒精從肝臟代謝，過量飲酒傷肝。脂肪肝可區分成兩大類，一類是飲酒引起的「酒精性脂肪肝」，長期酗酒者約9成都有脂肪肝病問題，若狀況持續，恐引起肝臟發炎，甚至肝硬化等不可逆的肝臟病變。
在歐美的研究中發現，只要一天喝40克以上的酒精，連續喝5到10天，就會產生酒精性脂肪肝，如果連續喝5到10年，就會進展到酒精性肝硬化的階段。
喝酒建議量：
以美國的標準飲酒量建議每日最多12克的酒精，大約是啤酒（酒精濃度5%）360cc、或葡萄酒（酒精濃度12%）150cc、或烈酒（酒精濃度40%）45cc。
2.發霉食物/ 不新鮮食物
目前已知的黴菌有30萬種以上，這些黴菌的孢子會在空氣中飄浮，黴菌孢子能夠在不利的環境中長期潛伏，當遇到溫暖、潮濕及營養充足的環境時，黴菌孢子會依附在各種東西上，從孢子長出菌絲進行繁殖，尤其台灣氣候濕熱，正是黴菌繁殖的大好時機。
黴菌從開始滋生到肉眼可見，則需要一星期，在此之前，黴菌孢子已經長出，只是外表看不出異狀。因此，當發現食物發霉時，其整體污染已經相當嚴重了。
黃麴毒素（Aflatoxin）
在溫暖潮濕地區，農作物、食物容易引起黴菌污染，黃麴菌（Aspergillus Flavus）最佳生長環境為相對溼度85%及溫度28℃以上，溫度12℃以下則會長黴，但不會產生毒素。
而黃麴毒素是黃麴菌生長過程中的產物，為目前所知致癌性強的真菌毒素，世界衛生組織已於1987年將黃麴毒素列管為一級致癌物，屬於確定致癌物。黃麴毒素(B1)是引起肝癌的主要原因之一。
黃麴毒素不僅毒性強且耐高溫，一般烹調方式並無法破壞其結構和毒性。黃麴毒素會抑制免疫力，引起急慢性肝炎，使肝細胞突變為癌細胞，加上酒精或病毒性肝炎的促進，才發生肝癌。
食物只要有部分食物受到黃麴毒素污染，就必需全部丟棄，千萬不要以為肉眼看不見就代表沒被汙染，繼續將毒素吃進肚。 常見的食物中，以種子類的花生、杏仁、腰果、豆類以及稻米、麥類等五穀雜糧，在採收、運輸、加工、或儲存過程中，若保存不當，較容易遭受黃麴菌感染，並受到黃麴毒素汙染。
2012年刊登於European Journal of Cancer的一份研究報告，整合了1994年到2009年全世界所有關於黃麴毒素與肝癌發生率的調查（其中40%的報告來自臺灣）。
研究結果顯示，在帶有B型肝炎病毒的病患中，黃麴毒素的攝取會進一步提高肝癌的發生率達6倍之多！這些研究雖然無法直接證明：黃麴毒素可單獨誘發人類肝癌，卻也足以顯示黃麴毒素是致癌的危險因子 。
建議：
1.已發霉的食物要全部丟棄，再好吃再貴都要丟掉（不可只切除發霉部分剩下的繼續吃），以免汙染到其他食物。
2.易腐敗的食物快點放冰箱。如生肉、牛奶、豆腐等，以免食物敗壞。
3.已經發霉的食物千萬不要用鼻子聞，或放進嘴巴嚐味道，其中所含的黴菌容易經由鼻子或嘴巴進入體內。
4.定期清理冰箱，建議將超過保存期限、開封過久或發霉的食物丟棄。
5.全穀類、豆類、堅果種子類、咖啡購買時選擇真空包裝，並且一次不要買太多。
6.全穀類、豆類、堅果種子類、咖啡買回家後放入密封罐中並且放入冰箱。
7.食物已變色、變味（如油耗味等），就不宜再食用需丟棄 家裏最常見會發霉的東西還有蒜頭，若發霉建議整顆丟棄。
親愛的婆婆媽媽們，為了自己跟家人的健康，該丟的還是要丟。
發霉年糕→丟掉
發霉蒜頭→整大顆丟掉（我知道蒜頭很貴）
發霉麵包→丟掉
發霉玉米→丟掉（買的時候就要看一下了）
3. 油炸/高油飲食習慣
膽固醇是引起非酒精性脂肪肝及脂肪肝炎的重要因子。在所有的動物實驗，只要是餵食高膽固醇飼料，都會發生非酒精性脂肪肝。
但是血液膽固醇的變化在不同動物卻是有很大差別，大鼠及小鼠的血液膽固醇濃度較不易受影響，但是倉鼠及兔子則在攝取含膽固醇飼料後血液膽固醇明顯的升高。
但這些動物都會有非酒精性脂肪肝，可見膽固醇對肝臟的影響不可忽視。
研究發即使是正常人，只要攝取高脂肪的一餐，在之後的 5 小時內就能引起骨骼肌細胞的胰島素阻抗。
此外，要消除因胰島素阻抗而有的脂肪堆積，光靠適度節食很難發揮作用，必須搭配運動才有顯著的效果。
建議：
避免過多的高膽固醇食物（內臟），就是膽固醇能少就少，並且少吃會增加膽固醇的飽和脂肪（豬油、奶油、椰子油之類的）。
4.加工食品/醃製、煙燻肉品
「紅肉」或是「加工肉品」會增加「脂肪肝」的風險。紅肉加熱後會產生較多的最終糖化蛋白(AGE)，慢慢易引起脂肪性肝炎。
加工肉品如漢堡肉、火腿、香腸、燻肉等，含有較高的鈉及亞硝基化合物，曾被認為與脂肪肝形成及胰島素阻抗有關。
肉品經過長時間高溫加熱，尤其是以燒烤或油炸方式處理，會產生環胺類（HCA）化合物，會造成脂肪、蛋白質、核酸的氧化作用使細胞受損。
世衛組織（WHO）旗下的國際癌症研究機構（IARC）將紅肉列為2A級致癌物，加工肉類列為1級致癌物。IARC並指出，每天每多吃50公克的加工肉品，會提高18％的大腸癌風險；每天每多吃100公克紅肉，也會提高大腸癌風險17％。
（IARC在這次聲明中所說的紅肉泛指所有哺乳動物的肉，例如豬、牛、羊及馬等。加工肉品則是經過鹽醃（salting）、熟成（curing）、發酵（fermentation）、煙燻（smoking）或其他能增加風味或延長保存期限的方法處理過的肉品。
IARC的致癌物質分級是目前全球被最廣泛引用的風險評估依據。2A級致癌物意指「在人類還只有有限的證據，但在動物實驗已明確顯示會致癌」，1級致癌物則是「已有充分證據指出會導致人類癌症」。）
建議：
不要每天常態吃加工肉品，例如每天都是加工肉漢堡排，每天吃火腿蛋土司培根蛋吐司這種的，至於上限量，每日不超過50公克加工肉品–>相當於香腸1根，或小熱狗3條、或長條培根2片、或方形火腿2片。
5.糖
手搖杯飲料添加高果糖玉米糖漿，過多的糖吃進體內會轉化成脂肪儲存在肝臟，也易形成脂肪肝，而糖攝取過多也會產生較多的氧化壓力促進肝內發炎反應。
建議： 不要每天常態喝含糖飲料。
黑糖、蔗糖、糖霜、葡萄糖、砂糖、白糖、玉米糖漿、蜂蜜、楓糖漿等都是糖喔，沒有誰比較好誰比較不好。
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(本文獲「營養師程涵宇」授權轉載，原文刊載於此)
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