台灣拉麵產業如何形成？從「仿日本」、「追求正宗」到「自創特色」的流變

採訪・撰文＝林玉婷

麵食是台灣重要的主食之一，而結合異國的日本料理元素發展出各種特色的「拉麵」，在台灣跳脫出日本料理餐廳，而自己形成一種獨立的餐飲業態。如今台灣的日式拉麵選擇多元，根據《食力》統計截至2024年2月23日的全台拉麵專門店（不包含有販賣拉麵品項的日本料理店）家數約共有1220家，台灣連鎖品牌50.5％、個人店39.4％，國際（包含日本與他國）品牌店數僅10.1％。由此可知在台灣的拉麵版圖上，台灣自創品牌的比例為大宗，而國際品牌展店又有近半數位於台北市，因此台灣消費者日常吃到的拉麵，多以台灣自創品牌為主。除了海外品牌輸入，台灣的日式拉麵產業又是怎麼發展成如今多變的風貌呢？

台灣的日式拉麵口味演變：從「看起來像」的基本款開始發展

根據麵齡14年的拉麵產業研究者「ZZT魔人」溯源台灣的日式拉麵發展史，1999年前為萌芽期，1986年「樂山娘札幌拉麵專門店」是台日聯姻下誕生的日式拉麵連鎖先鋒，1988年起拉麵有過第一波的流行，當時味噌拉麵搭配清湯醬油底是拉麵基本款，也是不少人認識日式拉麵的第一步。

據《食力》綜合採訪，早期台灣的日式拉麵原料供應鏈並不齊備，因此食材原料以在地方便取得為主，以拉麵麵條為例，一般台灣麵食常用的麵條質地偏軟，與真正日式拉麵強調湯與麵必須契合的程度差距甚遠。因此90年代台灣以樂山娘拉麵為雛形去仿製的台灣日式拉麵店家，湯頭口味不外乎是味噌、醬油，麵條偏軟，配料以叉燒、玉米粒、木耳為主，但是品質良莠不齊。ZZT魔人將2000～2005年視為台灣的日式拉麵黑暗時期，發展較為沉寂。

日本品牌來台大舉展店：成為台灣日式拉麵人才培訓基地

1999年赤坂拉麵、2002年熱烈一番亭是第一波來台展店的日本品牌，但ZZT魔人認為直到2006年起到2016年的10年間，台灣的日式拉麵才又開始復興直到爆發性成長，起因於2007年主打大蒜拳骨濃厚湯頭的日本品牌花月嵐一炮而紅，豚骨湯頭開始崛起，爾後一風堂、ラーメン凪豚骨拉麵、山頭火等接棒來台，豚骨鹽味、豚骨魚介等各式湯頭變化，打開台灣消費者的味蕾。

為了搭配湯頭，台灣的製麵技術也開始進步。根據台灣最大拉麵麵條製麵廠「立成製麵」第二代老闆賈久立回憶開啟日式麵條的研發生產，起因就在2000年時有個日本人在台南想開拉麵店，遍尋不到適合的拉麵麵條，因此找上立成開發，賈久立也由此才發現日式拉麵麵條需要搭配湯頭的奧妙，比起傳統製麵來得相對複雜，總需要不斷重複試錯才能做出適合各種湯底的麵條。2013年台灣重要進口商「苗林行」投入拉麵原料進口，將日本麵粉、湯底醬底所需原料、製麵機器等進口來台，讓台灣供應鏈更加完整。

日本拉麵品牌體系來台強調人才培訓，除了外派日本技術研發專人來台駐店之外，也會送台籍幹部到日本學習，以拉高台灣分店的品質水準能接近日本。由此也讓許多人在日本品牌習業之後，開啟了個人品牌創業之路。

其中ZZT魔人認為讓台灣個人店有創業發展契機的重要關鍵，就屬2012年來台展店、以濃厚豚骨與大量背脂為特色的「鷹流拉麵」體系。創辦人鷹峰涼一來台後開出各種湯頭特色的子品牌，「鷹老（鷹峰涼一）對於整個拉麵市場的影響力最大，主要就是因為他創造了『蘭丸』的獨特體系。」蘭丸採清湯醬油湯底、碗邊緣掛一堆肉，客人接受度高且視覺性強烈，是該品牌體系中拉麵製作過程和學徒養成最快的一支，因此有不少人在鷹流體系學習後以此模式往外開店、亦有同業模仿，拉麵業界戲稱「蘭丸滿天下」。

從專精正宗口味研發到展現創意：台灣水準拉近與日本的距離

2017年後，ZZT魔人認為日本知名品牌「一蘭」，以及米其林一星「蔦拉麵」相繼登台，大幅縮短台日拉麵在流行上的距離。同時赴日或在台修業學徒也開始開枝散葉，促使台灣的日式拉麵版圖漸有「台人奮起」的態勢。

毛文謙為促進台灣的日式拉麵產業交流而在2023年催生「台灣拉麵祭」，他表示台灣相較早期，目前已經有更接近日本的經營方式，包含推出限定口味、食材用料多元化、運用不同料理手法做出風味變化等。且受到一蘭拉麵影響，「客製化選擇」成為台灣拉麵店主要營運模式，但是在日本9成以上的拉麵店是不能客製化的。此外日本更喜歡專注在麵的本體，提供不影響拉麵味道的水和茶，副餐則延續中華料理背景形式，有煎餃、炒飯等。而台灣的副餐則有日本料理延伸而來的唐揚雞，運用叉燒邊角料製成的叉燒飯，近年還出現布丁甜點的趨勢。

布丁不只紅進咖啡店，現在也成為拉麵店的特殊存在。桃園「三冬麵鋪」的「世界第二好吃布丁」被公認是其中的佼佼者。（圖片來源：Stars Yang提供）

產業突破的下一步：「台灣流拉麵」能否逆向輸出？

看似單純的一碗拉麵、裡頭可以有多種變化做出不同的特色，在日本有流派和家系拉麵之分，但在台灣掌握住口味基礎，從正宗到創意都有人願意買單。台灣拉麵愛好會會長Stars Yang認為「在經歷過追求濃還要更濃的湯頭之後，其實能夠每天吃的麵才更長久！」清湯做得好才是更難的，但是台灣消費者對清湯湯頭的認知和接受度還不高，是有潛力發展的一塊。

至於產業發展的下一步，ZZT魔人期許台灣能發展出自己的流派，加入正港台灣元素，例如季節要素（如薑母鴨、花雕雞、麻油雞）、在地食材（如馬告）、差異化海鮮（如虱目魚），「自家製麵、特色熬湯、差異化原物料，得等這3個元素具備才可能成立。要有人做，再拓展出去，才能成為一個『系』或『派』，日本派系也是如此發展而來。」ZZT魔人坦言不容易，但卻是讓日式拉麵在台創新、形成「台灣流拉麵」的重要一步。

【本文出自食力Vol.34季刊《從日本原裝到台灣製造 新國民美食全台破千家！一碗幹掉牛肉麵、陽春麵的日式拉麵》】

審稿編輯：童儀展

延伸閱讀
▶【台灣日式拉麵教父】叉燒花瓣擺盤始祖 破40家拉麵品牌都跟他有關！鷹流拉麵把日本味帶到台灣 播下開枝散葉的創業種子
▶新國民美食成型？日本拉麵業遇15年最大倒閉難關 台灣卻迎來展店潮？
▶叉燒花瓣擺盤始祖！鷹流拉麵叉燒製程揭密