有嚼勁的貝果，單吃或者佐上配料，可鹹可甜，是早餐或下午茶常見的麵包類型。「Bagel」源自於德文中「bougel」手鐲的意思，因此圓形的外表與中間的空洞是不可或缺的特色。吳介甫老師不藏私，分享人氣麵包「經典原味貝果」的食譜作法：
經典原味貝果
充滿嚼勁的貝果和一般麵包在製程上最大的不同，就是要先用沸水燙過，再將麵團送入烤箱烘烤。貝果的整形手法與甜甜圈相同，在包裹麵團的時候需要仔細捏起，才不會烤出歪歪斜斜的貝果唷。
材料（4 個）
- 法國麵粉 200g
- 糖 14g
- 鹽 4g
- 乾酵母 2g
- 冰水 120g
- 湯種 40g
- 無鹽發酵奶油 12g
【煮麵團水】
- 水 1000ml
- 糖 100g
作法
【製作麵團】
請參考 p.153 的作法步驟 1～5。
1. 分割麵團
將麵團分成 80g 一份，滾圓後捏起麵團底部收合。
2. 中間發酵
將整圓好的小麵團放上烤盤並保持距離，室溫靜置或放入發酵箱（溫度 30 度，濕度 75 度）發酵 30 分鐘後蓋上保鮮膜，移至冰箱冷藏 30 分鐘。
【整形】
請參考 p.34 的整形手法。
【水煮＆烘烤】
3. 最後發酵
將麵團放上烤盤，室溫靜置或放入發酵箱（溫度 34～36 度，濕度 75 度）最後發酵 15～20 分鐘。
4. 水煮麵團
煮一鍋 1000ml 的水，水滾加入 100g 糖，煮沸（約 90～100 度）後放入麵團，將正反面各燙煮 30 秒，即可起鍋。
煮麵團時加入糖，可以幫助貝果在烘烤時上色。
5. 烘烤
烤箱預熱至上火 220 度，下火 200 度，烘烤 15～18 分鐘即完成。
更多吳介甫老師 20 年實戰的美味麵包配方，收錄於：
▶ 延伸閱讀
留言 0