【難忘的媽媽家常菜】老爺集團執行長沈方正：最難忘媽媽的上海燻魚跟自創客家蚵仔湯

媽媽煮的菜，是人一生中最難忘的味道，是專屬的媽媽味。料理，不只是料理，更承載了許多親子間的交流、回憶與愛。且看老爺集團執行長沈方正，分享自己記憶中最難忘的媽媽家常菜，還有與母親間最難忘的點點滴滴。

▲老爺集團執行長沈方正最難忘媽媽的上海燻魚跟自創客家蚵仔湯。（攝影／林宜屏）

沈方正：媽媽「要對自己做的事情負責」的教育方式，搞定了闖禍過動兒

沈方正家裡的教育十分自由，從小到大，讀不讀書、考試怎麼樣、要做什麼事情，父母都給予很大的空間。

沈家的教育方針最重要的有兩點：一、自己做的事情自己負責。二、不能說謊。

雖然現在被大多數人認為是人生勝利組，但沈方正想起自己小時候，可是個「混世魔王」。「現在回想起來，我常講自己是潛在的過動兒，而且是那種幾乎要吃藥控制的那種！」愛照相畫畫的沈姊姊，做了一個沈方正專輯相本，裡頭一群人在照相，而小沈方正總是在旁邊哭，而哭不是因為多愁善感，也不是因為被打，大部分都是大家集合照相後就不玩了，這讓玩得正過癮的小沈方正很生氣，於是大哭抗議！

「所以基本上，小時候的我，是沒辦法自己控制自己的。最嚴重的，我曾經拿筆刺傷同學眼睛，有一次跟人家玩，竟然把同學手折到脫臼。還有一次，跟同學玩掐他脖子，結果造成同學休克，差點死掉，還驚動救護車來學校，但我就只是覺得：就玩嘛，不知道同學怎麼臉變成另外一個顏色，一放開手，同學就倒在地上這樣。我真的不是故意的，而是我沒辦法控制自己，沒有分寸。

其實這樣的小孩子很難教育，但我媽媽就是一直給我一個觀念：你自己做事的後果，自己負責。」沈方正很感謝遇到這樣的母親，也讓他慢慢學會控制住自己。過動的他，從小學開始，褲子經常玩到破，以前就是拿回家給媽媽縫。而媽媽只要一看他將外套綁在腰上面，就知道這孩子褲子又玩到破了！幾次下來，媽媽覺得下去不是辦法，於是教沈方正怎麼樣穿針引線、怎樣縫破洞、怎樣打結收尾，讓他自己學怎麼樣縫褲子，所以沈方正小學就帶著針線上課，褲子破了就自己去廁所縫褲子。

還有一次，國小四年級、二年級，正是愛玩時期的兄弟倆玩得正上頭，完全不管媽媽說：「換衣服要出門了！」結果，繼續玩一陣子後，兄弟倆發現家裡都沒聲音，一出來客廳看半個人影都沒，感到害怕的兄弟倆就這樣呆坐在沙發上，過了三十分鐘，電話響起，媽打電話來說：「我在看電影，剛剛叫你們出門，你們不出門，那就由你負責煮飯給弟弟吃。」結果，媽媽仔細說明冰箱裡的食材，讓他做蛋包飯來吃。

而這次的教訓，也讓兄弟倆不敢再把媽媽講的話當耳邊風，「以前我們家住在一個一整排起碼百公尺長的眷村裡，我家在巷子尾，我們小蘿蔔頭只要看到媽媽的身影出現在巷頭，就會馬上跑回家，就跟訓練得很好的小狗一樣，因為我們家的教育就是這樣呀！媽媽叫你要回應，媽媽跟你講過了，那不遵守就自己承擔後果，所以如果賴床那就自己承擔遲到的後果，媽媽也不會一直叫你起床、載你去上課。」

愛好宴客的父親，造就母親十八般廚藝

身為老爺集團執行長的沈方正，因為四川人父親從商，加上本身挑嘴，對吃的講究，也就比較喜歡在家裡吃，因此沈家一年到頭總是大小宴客不斷，客人來自五湖四海：山東、上海、寧波、廣東、台灣等地都有，也讓新竹竹北客家姑娘出身的沈媽媽，練就出一身的好手藝，從蔥㸆魚、八寶鴨、寧式燻魚、紅燒牛肉等大菜，到上海烤麩、客家湯圓、香蔥滷肉等家常小菜，看似簡單卻都是扎實的功夫菜，信手拈來。

「所以，對我們家人來講，一起吃飯是一個非常重要的事情！而且我們幾乎不出去吃飯，都在家裡吃飯。」也因為家裡總是家聚、宴客不斷，沈方正從小就得幫忙跟著上市場買菜。加上請客就得進廚房幫忙，所以雖然沒有特別學做菜，但因為已經看了千百次，長久薰陶下沈方正也跟著媽媽學會一身好廚藝。

從小學四年級開始，宴客開菜單就是沈方正的工作，媽媽給他三本食譜，說：「雞、鴨、魚、豬、牛、海鮮各選一樣、蔬菜選二樣、湯選一種，其他我會調整！」並且教他「選自己喜歡的，客人也會喜歡！」就這樣，一張十人宴客的酒席菜單就了。「帶著菜單上市場學買菜，有哪些配料？份量如何依人數調整？我媽從不認為十歲小孩做不來開菜單、採購烹調這些事，只要用對方法，誰都可以學會。」日後回想，沈方正恍然大悟，原來母親一直要教他的是解決問題用簡單的邏輯來應對就好，更重要的是想不想挑戰的心、有沒有學習的渴望。

▲客家蚵仔湯，是沈方正媽媽自創的口味，別處吃不到。（圖片提供／沈方正）

沈方正：最難忘媽媽的上海燻魚跟自創客家蚵仔湯

因為父親早年在做生意，所以往來很多上海寧波這邊的人，加上那個年代上海菜是大菜，所以上海菜也成了沈家餐桌上的常客。而讓沈方正印象最深刻的就是上海燻魚！

燻魚起源於江南一帶，上海人偏好以新鮮草魚製作燻魚。雖名為燻，卻是油炸而成，熱食、冷吃、下酒都合適。因為從事飯店服務業，過年常無法與家人在家團聚，所以每年過年前回家吃飯時，媽媽就會做一盒上海燻魚，讓他帶走，並囑咐道：「過年你沒得吃，就做一盒燻魚讓你慢慢吃。」這是媽媽對他一種沒有說出口的關心，希望因為工作關係沒辦法一起跟家人吃團圓飯的他，還是能有一個過年的感覺，一種年味！

「這道上海燻魚，看起來簡單卻不簡單！因為魚肉切成塊，所以炸過後外表口感更酥脆，但裡面的魚肉還是保持彈性，咬下去還會流湯汁，這個火候、油溫的掌握就很重要，不能炸得整個都乾柴，炒醬也是，甜鹹度很重要外，怎樣把醬的味道燒入魚肉裡可是又可以維持於外酥內多汁的口感，這就是功夫！」而因為工作吃遍大江南北的沈方正，認為沒有吃過比媽媽做得還好吃的上海燻魚了！

而讓他念念不忘的家常料理，還有沈家家聚上常出現的媽媽自創客家蚵仔湯！

客家人的請客，如果在鄉下，通常第一道上的就是鹹湯圓！而且在客家鄉下，通常都是自己做麻糬、自己搓湯圓。現在不可能這麼方便就吃到手工搓的湯圓，所以媽媽就把蚵仔當作湯圓加在客家鹹湯圓湯底裡，成了沈方正家獨創的客家蚵仔湯。

這滋味好好撫慰了身體裡那份從小吃到大的客家味蕾，因此，每次的家聚餐桌上，幾乎都少不了這道媽媽自創的客家蚵仔湯！而且因為加入鮮蚵去煮，讓原本就有著香菇、自製油蔥酥、肉絲香的客家湯圓湯頭，味道增添了更飽滿的鮮味，滋味更上一層。而隨著季節的不同，湯裡頭的季節鮮蔬，也會跟著替換成茼蒿、竹筍、筊白筍等當季菜色，也讓這鍋自創的客家蚵仔湯在大同小異中散發千滋萬味。

▲每次過年媽媽會特別做一和燻魚，讓不能過節的沈方正帶在身邊吃，增添幾許年味。（圖片提供／沈方正）

傳承是一種身教、言教的日常

面對現代人因為忙碌，而難以下廚煮飯，常以外食替代，沈方正頗有感觸：「因為現在大家時間被壓縮，大部人都吃早餐店、吃便利商店，已經很難可以說我家早餐吃什麼？我家晚餐吃什麼？我家過什麼節吃什麼？其實可以說消失殆盡了。所以，對於還能擁有『家的味道』這件事，我一直覺得很珍貴。

因為飲食就是一種傳承和記憶存在，而且就是一種日常。像我們家就是身教、言教，在幫媽買菜、做菜、吃飯聊天中，爸媽就會跟你講做人做事怎麼樣，你現在工作怎麼樣？你應該要注意什麼？在這個看似日常的飲食過程裡面中默默地去傳遞。」

而你，還記得自己家的味道是什麼嗎？

▲以客家鹹湯圓為湯頭，加入鮮蚵跟季節時蔬，是沈方正家獨創的家常滋味。（圖片提供／沈方正）

沈方正家媽媽味：

1.上海燻魚

（1）將草魚切段，下鍋油炸，可以同步將蔥放入爆香，或者先爆香蔥再放於去炸。魚炸好後，靜置一旁備用。

（2）炒醬，用醋、醬油、糖等，將醬汁炒入味。

（3）醬汁炒入味後，將魚放回去煮入味，即可。

2.客家蚵仔湯

（1）將香菇、蝦米、蔥白、蒜白等爆香。

（2）加入雞高湯，滾開後以鹽、白胡椒粉調味。

（3）加入鮮蚵、蔬菜，煮得差不多熟後，續入油蔥酥即完成。

更多內容可見《嬰兒與母親》NO.571五月號

企劃／林宜屏

採訪撰文／林宜屏