採訪＝林玉婷、陳怡岑
撰文＝陳怡岑
如同珍奶配雞排為台灣人心目中的國民美食，對韓國人而言，韓式炸雞配啤酒也有同等崇高的地位。2002年韓國在世界杯足球賽中踢進四強，一句「看足球就是要吃炸雞加啤酒」的廣告詞，在世足瘋的氛圍下席捲全國，自此之後，炸雞成為韓國不可撼動的代表性美食。
而炸雞配啤酒的「雞啤」文化，也透過2013年風靡台灣的韓劇《來自星星的你》颳起一陣旋風，劇中台詞「下雪了，怎麼能沒有炸雞和啤酒呢？」使台灣人到韓國旅遊時，能外送到下榻飯店的雞啤組合，成為必踩點的美食清單。
雖然對許多影迷來說，「朝聖」可能是消費與嚐鮮韓式炸雞的動機，但是對好味食飲執行長洪紹凱而言，「美味」才是讓他起心動念，將韓國炸雞品牌「起家雞」代理至台灣的最大誘因。
赴韓考察氣冷雞技術 卻意外愛上韓式炸雞
近年來台灣街頭出現不少韓式炸雞專賣店，其中佔據台灣市場份額最大、分店數最多的品牌，便是由洪紹凱引進台灣的起家雞，當他談起創業淵源，竟與家族的產業開發背景有關。
洪紹凱為台灣知名食品供應商「福壽實業」第4代、現任董事長洪堯昆的獨子，在一次與福壽到韓國考察氣冷雞肉設備的過程中，發現使用氣冷雞肉與正宗洋釀醬料的韓式炸雞，非常好吃，因此萌生代理韓式炸雞的想法。
「我們算是第一家，正式將道地韓式炸雞口味及作法帶進台灣的人，既然要代理就要選最好吃。」洪紹凱吃遍韓國炸雞品牌，最後選中在韓國規模不大，卻是在食材與口味都相當突出的起家雞。談及韓式炸雞的美味秘密，他以「雞肉」、「炸法」與「調味」3元素來揭密。
起家雞的美味秘訣：從食材、烹飪到調味都夠「韓」！
提供雞肉給起家雞的洽富氣冷雞業務經理黃戈瑋表示，雞隻在宰殺後，為了避免微生物滋生，可分為「水冷」與「氣冷」兩種模式來為雞肉降溫，台灣常見的雞肉皆為水冷式，通過浸泡冷水來快速冷卻雞肉，而氣冷雞則是將雞肉暴露在1982公尺長的低溫產線中來降溫，雖然後者所花時間較長，卻能避免雞肉吸水增重。
因此氣冷雞不只有助於保留雞肉的原汁、新鮮無腥味，含水量較低的肉質，也更能在醃製時吸收調味，對重視「吃雞」的韓國人而言，氣冷雞的使用是相當普遍。
除了軟嫩多汁的雞肉口感是韓式炸雞的標準配備，每塊皆為一口份量的去骨雞肉，也是起家雞的招牌特色之一。洪紹凱表示，起家雞的雞肉除了使用氣冷雞來穩定品質，將1隻雞切成18到20小塊，也能減少油炸時間，將原味雞汁鎖住。
此外，韓式炸雞與美式炸雞的最大差異，則是體現在炸法的不同，洪紹凱指出，雞肉的油度與脆度可經由炸法的設計來調整，相較之下，美式炸雞的表皮較脆，韓式炸雞則是粉感較輕，並且堅持現點現炸來減低油膩感。
等到雞肉完成油炸，最後淋上的「醬汁」堪稱韓式炸雞的靈魂，「對韓式洋釀醬而言，甜度是最重要功夫」，洪紹凱透露，由於台灣缺少韓式釀醬成分中重要的寡糖原料，為了重現最道地的韓國口味，起家雞所有醬料皆是原裝進口自韓國，成為他最自豪的賣點。
起家雞的頂級洋釀炸雞，採用正宗韓國秘製洋釀醬及白醬，增加風味的層次，為韓國搜尋網站Naver上炸雞熱搜第一名的口味。（張偉明攝）
從第一間到最大間 起家雞用口碑打下市場
談起台韓飲食習慣的最大差異，台灣最大的韓國食材供應商、韓濟名味品總經理李東勳表示，由於台灣每道餐點都會收費，不像韓國餐廳、飯館有免費無限量供應的小菜，因此台灣人養成了每一餐都要主食加配菜的消費習慣。
「對台灣人來說，要把炸雞當成是正餐主菜，好像有點怪？」洪紹凱發現，起家雞雖然以道地口味作為品牌策略，但對上台灣人喜愛「東吃西吃」的飲食消費習慣，仍需要在菜單上做出調整。因此他請韓國起家雞廚師開發其他料理品項，如手作飯糰、炸年糕與現炸薯條等，藉此讓市場屬性最大化，在菜色上一次滿足正餐主食與配菜的飲食需求。
韓式手作飯糰為起家雞的熱銷配菜，洪紹凱表示，幾乎所有訂單都會加點。（張偉明攝）
除了精準掌握台灣消費者的飲食喜好，作為台灣第一個引進韓式炸雞的連鎖品牌，洪紹凱在擴張發展上也格外小心，在2016年5月於台北市開張第一間內用店後，直到2018年底才開放外帶外送店的加盟，且每到新的地區試點，都會先以大型的直營內用店來試水溫，確定商圈營運穩定才讓加盟主開店。
「我們一直以來都很少做廣告」洪紹凱自評，起家雞成功的秘訣仍是「好吃」，以20～40歲的女性作為主要客群，用好的口碑來擴散知名度，以穩紮穩打的腳步，至今在全台共有55間門店，25%自營、75%加盟，讓韓式炸雞在台灣拓出版圖。
起家雞品牌小檔案
在台第一間店開業：2016年（台北光復店）
目前店數：55間（統計至2023年1月）
熱銷炸雞口味：招牌洋釀、頂級洋釀、人氣青蔥
熱銷配菜料理：韓式炸年糕、韓式手作飯糰、現炸薯條
【本文出自食力Vol.27季刊《맛있어요 你的舌頭也被「韓化」了嗎？》】
審稿編輯：童儀展、林玉婷
延伸閱讀
▶網友熱議6大異國料理排行榜 大排長龍的日式拉麵竟掉出前3名？
▶在台店數近3年成長3倍！韓式料理如何從移民飲食搖身變成時尚美食？
▶韓流帶動韓食消費力！韓國躍升台灣人最愛去國家第4名 刺激韓式餐飲來台展店
留言 0