租金高和缺工潮反造就新商機？餐飲微型化如何重塑火鍋燒肉競局？

台灣的個人鍋物與燒肉市場近年來呈現蓬勃發展，市場規模持續擴大，顯示出消費者對此類餐飲的高度熱愛。個人鍋物因方便性和多樣化選擇，深受消費者喜愛，根據調查，台灣火鍋市場的年產值，預估達到400億元新台幣，佔連鎖餐飲產值的超過40%，消費者平均每月至少享用一次火鍋，且多以2至4人共同用餐為主。

燒肉市場同樣展現強勁的成長動能，根據經濟部統計處的資料，2022年台灣的餐飲業營業額為8653億元，而智慧餐飲科技平台估計，燒肉在餐飲業占比約2%，產值約173億。隨著消費者對高品質肉品需求的提升，燒肉市場呈現M型化發展，一方面是高價位的精品燒肉，另一方面是平價且個人化的燒肉選擇。

個人鍋物與燒肉市場趨勢與品牌策略

隨著市場競爭的加劇，餐飲業者面臨創新與品質提升的雙重挑戰。消費者對餐飲體驗的要求不斷提高，除了關注食材與湯頭的品質外，還期待餐廳能提供獨特的用餐氛圍和貼心的服務。此外，品牌經營者也更關注市場細分的操作，針對不同消費族群推出差異化的產品與服務，以滿足多樣化的需求。

因此各大品牌針對個人鍋物與燒肉市場，紛紛透過擴展新品牌、增加門市數量等方式，滿足消費者多樣化的需求，市場競爭日益激烈，並且積極拓展版圖擴大現有品牌的影響力。

例如這一鍋餐飲集團旗下擁有「這一鍋」、「燒肉同話」、「這一小鍋」、「九初」、「參加參」和「韓啵」等六個品牌。集團積極推動多品牌策略，瞄準年輕消費族群。其中，主打個人鍋物的「這一小鍋」、「韓啵」和以流心脆皮煎餃聞名的「九初」將持續拓展市場。

乾杯集團在2024年營收，達到45.14億元新台幣創下新高。2025年集團計劃在新增分店，主要聚焦於以親民的價格定位、標榜老饕日常鍋物的「黑毛屋」作為展店主力，並積極向中南部擴展。此外，集團也籌備推出全新品牌，以實現多品牌策略，提升市場競爭力。

路易莎咖啡積極拓展餐飲版圖，於2025年1月起併入多個餐飲品牌，包括文青火鍋「丹生炊事」、茶食館「玖仰」、蔬食餐廳「光焙若蔬食」和牛排館「青焰炭火熟成牛排」。其中，「丹生炊事」主打平價文青風格的個人鍋物，提供多種湯底選擇，首店位於板橋，未來有望發展加盟模式，擴大市場佔有率。

位於台北永康街的「油花迴轉吧燒肉」是迴轉燒肉店，結合迴轉壽司與一人用餐的特色，主打小份量、多樣化的選擇。食材透過冷藏保鮮的迴轉輸送帶呈現。馬辣集團的個人火鍋品牌「肉之間．大盤肉幸福鍋物」在西門町商圈，該品牌提供多種湯底與主餐選擇，並設有自助吧，滿足單人用餐者的需求。

店面微型化與經營挑戰

事實上我觀察發現，個人鍋物與燒肉市場趨勢，對店面微型化同時產生了一定的影響，並且與台灣少子化、單身人口增加、以及生活型態需求轉變有關。個人鍋物品牌持續擴張，證明市場對「小型座位」、「個人專屬餐具」的接受度提高。燒肉品牌也推出個人燒肉爐設計，減少了傳統燒肉店的大桌需求，並且更重視防火安全的議題。

店面微型化的主要驅動因素，租金與人力成本上升是首要原因之一，台北、台中、高雄等大城市的商業區租金持續上漲，迫使業者減少坪數，提高翻桌率。大型燒肉店與火鍋店的初期投入高，包含裝潢、抽風設備、食材備貨等成本，微型化店鋪的營運成本更低，讓新品牌更容易透過小店測試市場，成功後再擴展。

也由於勞動市場緊縮，燒肉與鍋物品牌紛紛導入智能化點餐、智慧結帳系統等方式，減少人工需求，讓小型門市更易經營。並且經由提供精簡化的菜單，減少食材種類來提高營運效率。同時當搭配線上訂位系統的輔助，也讓品牌方可以更好的掌握消費者的狀況，靈活調整現場排隊人潮，並降低可能產生的客訴問題。

不過傳統燒肉與火鍋強調社交屬性，小型店面可能缺乏豪華裝潢與大桌的聚餐氛圍，對公司聚餐及人數較多的家庭客群吸引力自然下降。另外店面縮小後，廚房與倉儲空間受限，影響食材的多樣性與庫存管理。整體而言，個人鍋物與燒肉市場的店面微型化趨勢，仍然有一定的發展空間，小型、高效、智能化的店鋪將成為主流經營模式，為新品牌帶來不同的商機。

【本文為作者意見，不代表本媒體立場】

【本文獲王福闓授權刊登，原文標題：《個人鍋物與燒肉帶動店面微型化發展》】

審稿編輯：林玉婷

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