【頭家開講】啡常硬仗　丹堤咖啡食品創辦人方淑宜

**25年前，方淑宜為能兼顧家庭，砸600萬元嫁妝在台北市開了第1家丹堤咖啡，主打35元咖啡，卻用40萬元瑞士全自動咖啡機調煮，因追求質感，紙杯、糖條皆開模自製，為消耗包材，意外開啟連鎖咖啡店事業。

全盛時，海內外152家門市，年收11億元，讓她一度鬆懈，近年後起咖啡品牌瓜分市場，丹堤營收連年下滑至9.6億元，激起她振作，導入自助點餐機結合多元行動支付，並另創「熊牧場」、「勾癮咖啡」2個新品牌，盼能挽救事業頹勢。

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方淑宜小檔案

• 出生年：1965年（53歲）
• 家庭：已婚，育有2女
• 現職：丹堤咖啡食品創辦人
• 學歷：文化大學新聞系、台大EMBA商學組碩士
• 重要經歷：東方廣告業務、華威廣告業務
• 休閒：吃美食、逛街
• 座右銘：機會是給已準備好的人
• 經營心法：良好溝通、合法制度、創新求突破

夜幕低垂，當上班族拖著疲憊身軀步入丹堤咖啡，如沙發馬鈴薯般陷在絨布沙發裡用餐、交換八卦情報，丹堤創辦人方淑宜仍精神抖擻，皮包塞了大疊資料，打開手機瀏覽行事曆，密密麻麻行程記事，「有段時間我很懶散，工作都分工出去，我整天逛SOGO、買化妝品、喝下午茶，但現在已經沒有辦法了，前年開始又恢復到創業初期的緊繃感覺。」

增品2牌　搶攻年輕族

結合咖啡、餐點、蛋糕烘焙的中價位複合式丹堤咖啡，創立於1993年，5年後星巴克始來台，全盛時期在海內外擁有152家門市，年收11億元；近年不敵超商外帶咖啡、路易莎等勁敵瓜分市場，加上品牌形象老化，去年國內剩110間、海外10間門市，營收9.6億元。

為尋求活路，方淑宜去年再創「熊牧場」與「勾癮咖啡」，前者主打日式洋食，進軍SOGO復興館、ATT 4 FUN百貨通路；後者強調精品咖啡，提供現場烘豆服務。創業25年只參加過一次連鎖加盟展的方淑宜，今年領著勾癮咖啡強推曝光，「總加盟金240萬元，加盟展降到218萬元，現場有十幾人付訂，現在年輕人只想用比較低的資金門檻來創業。」

平日下午，方淑宜帶我們突襲勾癮咖啡門市，咖啡師熱心替顧客解說各產區生豆風味，吧台上小型烘豆機散發迷人烘豆香氣，「11坪小店，2個人可創造40萬元月營收，表現很不錯！」2個全新品牌半年營收破2,000萬元，被賦予拉攏年輕消費族群的重責大任。

不服主管　拿嫁妝創業

一手打下丹堤江山的方淑宜，文化大學新聞系畢業後，進入廣告公司擔任業務，接觸服務的客戶都是佳麗寶、精工錶等國際品牌，無形中拉高眼界。

她的另一半、現掛名丹堤咖啡食品董事長的張俊仁，當時在保視力隱形眼鏡擔任企劃部主管，也是廣告公司客戶之一，「第一次碰面，他問我戴什麼牌子的隱形眼鏡？我說嬌生，他劈頭就回：『如果不愛你客戶的產品，如何做好它的廣告？』」不吵不相識的二人因此迸出愛苗。

婚後為能兼顧家庭，方淑宜辭去廣告公司工作，認真思考要找份朝九晚五的穩定工作抑或創業。「以前我常不服從主管，覺得他思考沒有我快，一個念頭想說乾脆自己當老闆。」至於要投入哪一行？張俊仁曾建議利潤可觀的眼鏡行，卻被雙魚座天性浪漫的方淑宜拒絕，轉而投入門檻較低的餐飲業。

想到過去在日本旅行看到羅多倫連鎖咖啡，她決定模仿其形態，並到麥當勞、摩斯漢堡打工，偷學出餐流程與廚房動線。為找尋配合廠商，不惜跑去當時已有十餘間連鎖規模的力代咖啡坐上一整天，「看到麵包商、吸管商來送貨，就主動去遞名片。」從無到有全靠土法煉鋼。

一個多月後，方淑宜投入爸媽給的600萬元嫁妝，在台北市南京東路、光復南路口開了第一家咖啡店，以義大利《神曲》詩人但丁（DANTE）為靈感，命名咖啡品牌。

憨膽敢花　意外變連鎖

「我從廣告客戶身上學到最寶貴的一課，不外乎開店地點要正確、產品要夠好，而且一開出來就要有聲勢！」為做出質感，她花錢不手軟，一口氣買2台單價40萬元的瑞士全自動咖啡機，包括紙杯、糖條、吸管、奶精球等包材皆開模印製，湯匙、餐具皆打印品牌LOGO，一批次訂購量至少50萬個，光包材費支出就高達100萬元。

因周邊商辦、上班族多，丹堤咖啡第一家店採兼賣餐點的複合式經營，早餐以漢堡為主，午餐找廠商代工開發加熱調理包，多為含奶油、起司的西式料理，一杯招牌丹堤咖啡35元，一份套餐99元，月營收可達60萬元，勉強收支打平。

6個月後，方淑宜發現店內販售的咖啡竟變得不好喝，「原本以為是咖啡商的問題，對方很有經驗，幫我測試後確認是加了糖後才變不好喝，一看發現糖條包材潮掉，那時我才知道紙也會發霉。」第一家店投資成本過高回收期長，加上擔心包材久置有報廢風險，剛好鄰近南京東路、復興北路口有店面釋出，她向親友集資後，1994年開了第2家店。

2家店相隔800公尺，商圈未重疊，只有30個座位的二店人潮川流不息，月營收破120萬元，也帶動一店業績提升至90萬元。方淑宜笑說：「有一年過年家族聚會時，有親戚知道我開咖啡廳，叫我要去觀摩復興北路口的一家店，一問才知就是丹堤。」不到2年開始有人上門尋求加盟，張俊仁辭職返家協助妻子，在廚房一角擺4張桌子，成為陽春加盟總部。

方淑宜原擔任董事長，張俊仁加入後，她便把董事長位子讓給先生，由他負責對外展店。張俊仁個性低調，不願受訪，還曾因太太擅自給媒體他的照片，生氣2個月。丹堤第一間加盟店曾發生加盟主簽約3個月，學到Know-How後擅自更換招牌，方淑宜嘆口氣說：「那是我的痛，當時我只有2家店，對方可能覺得我們沒有什麼，但事實證明人在做天在看，3個月後他就收了。」

丹堤咖啡使用百分百阿拉比卡豆，其中神曲、饗宴咖啡豆經咖啡評鑑組織《Coffee Review》評選，獲得90及92分「出色（Outstanding）」等級，但比起同業，方淑宜極少把經營咖啡廳的重點單純放在咖啡豆上，目前為止，丹堤仍委託配合廠商烘豆，「我的想法是，這塊既然有很多人做，分工也很專精，就不需要通通攬下來。」

新秀紛起　外帶量蒸發

「開咖啡店的門檻其實很低，我是一點一滴觀摩別人怎麼做，慢慢融成自己的企業文化。」自認是責任狂而非工作狂的方淑宜自嘲：「我不愛工作，先生吐槽我是鼯鼠五技而窮，什麼事都能談一點，但都是半調子。」「我很懶，很多一樣的事情要重複講，我覺得很麻煩，乾脆通通都把它表格、條列化。」

為了讓加盟主、員工能更快上手，方淑宜展示數本厚達10公分的丹堤教戰手冊，連掃地、掃廁所也有一套「三檢」標準化作業流程，因應店家人數配置，包括早、晚班交接哪些工作，也通通納入「丹堤的一天」手冊。

1998年星巴克登台，大舉行銷咖啡文化之際，丹堤也搭上順風車，短短5年已有50間門市。方淑宜回憶：「35元平價咖啡是我打的標語，可惜我沒有去註冊，後來被壹咖啡用去。」「星巴克進來後，我的生意更好，當時咖啡是奢侈品，大家覺得要坐在咖啡廳裡享受，是不斷成長的藍海市場。」

搭上黑金熱潮，丹堤咖啡市占版圖不斷向上成長，2012年斥資1億元在桃園龜山成立中央烘焙工廠，以往門市餐點多為加熱調理包，隨著消費者越來越重視健康，如今門市製作三明治、麵包類輕食比率拉高至4成。

2013年全盛時期，丹堤在國內有130家門市，海外版圖跨足印尼、菲律賓、科威特、沙烏地阿拉伯共22間，年營收達11億元；然而隨著超商、cama café強打平價外帶咖啡，丹堤咖啡外帶業績硬生生蒸發7成。

近年，後起之秀路易莎挾著較低開店加盟金，遍地開花搶版圖，相較之下，加盟金含裝潢、設備、器材費約400至500萬元的丹堤咖啡，在加盟市場上漸失昔日優勢，加上品牌形象老化，讓方淑宜開始苦思，如何透過新產品或行銷工具吸引年輕族群目光。

「很多百貨公司來找我駐點，但因為丹堤產品價格定位不是百貨公司要的，所以一直沒有進駐。」為此，她頂下專攻百貨通路的熊牧場日式洋食品牌，利用中央烘焙工廠綜效優勢，現點現做餐點拉高客單價，單店月營收可突破200萬元。

丹堤烘焙廠點心課行政主廚陳大偉陪我們拍攝蛋糕、麵包生產與物流動線，「我們的出貨系統失誤率以年統計是在0.1以下，總經理（方淑宜）心思細膩，對成本控制抓得很細，但願意相信專業，是快魚吃慢魚的管理者。」陳大偉也觀察到，每次蛋糕樣約有10種，方淑宜都會吃超過一半，「很難有管理者願意這樣，完全不打馬虎眼。」

E化添翼　月營收略增

為拉攏年輕消費族群，丹堤積極導入科技創新，6年前推出「行動e卡」APP服務，結合手機行動點餐與儲值付款機制，突破90,000人次下載，去年全台門市增設多元行動支付服務。

傍晚5點，一群飢腸轆轆的高中生湧入丹堤咖啡捷運大安店，見點餐櫃檯有3位客人正在排隊，熟門熟路轉向自助點餐機，不到2分鐘已順利點餐並用行動支付結帳、拿取叫號器入座閒聊，5分鐘後，排隊客人還在等待取餐，學生的叫號器已震動作響。

這一幕，方淑宜全看在眼中，她笑稱：「現在客人都不喜歡等，這台自助點餐機按一按，就可以插單到廚房，免排隊出餐速度更快，能留住更多客人。」目前捷運大安店、捷運民權店、漢口懷寧店已建置行動支付自助點餐機，3間門市每月營收可提升15％。

「我是小資起家，沒有大金主支持，25年來經歷不少挫折低潮，從沒想過放棄…」為挽回頹勢，方淑宜會議一場接一場，不時還用手機遙控員工進度，奮力一搏的堅毅眼神，不容讓人懷疑。

後記

女老闆正義魂

身為女性企業家，方淑宜的管理風格剛柔並濟，在烘焙廠頂樓設休息室，一人一床，聘專人打掃環境；過去曾有資淺女員工反映遭行政主廚毛手毛腳，「中央工廠是開放式空間，大家都有眼睛在看，這種行為不可能被容忍！」重視職場平權的她私下調查屬實後，快刀開除資深主廚以示懲戒，讓不少同事拍手叫好。

方淑宜正義魂十足，私底下用餐只光臨依法開立發票店家，對路邊攤敬謝不敏，以身作則力挺合法繳稅業者。