老粵菜重現江湖 寒舍食譜「巡味．年華」，把握「食」光重回的懷舊滋味！

老粵菜重現江湖 寒舍食譜「巡味．年華」，把握「食」光重回的懷舊滋味！(圖：寒舍艾美提供)

【旅遊經 洪書瑱報導】

傳統粵菜手工繁複，過往常端上宴客或喜慶場合，因工序和食材而富有特色，而經過時光更迭，有些傳統老粵菜的味道，因為繁雜工序已漸消失在市場上，對於舊雨的朋友來說就是懷念的老味道，現在頂級粵菜餐廳「寒舍食譜」將20多年來在寒舍食譜的老粵菜重現江湖，端出懷舊味道，讓舊雨新知的老饕，而藉機巡味，感受年華好滋味。

寒舍食譜中餐廳深受政商名流愛戴，不僅在台北寒舍艾美酒店繼續傳承其經典美味，同時更在空間設計、用料、器皿及擺盤上提升精細質感。回溯「寒舍食譜」的過往，「寒舍食譜」為寒舍於2000年開設的首間餐廳，2010年時隨著台北寒舍艾美酒店的開幕移至館內，二十餘年的輝煌歲月成就無數精彩豐餚。看好疫後高端餐飲消費市場，寒舍食譜至12月31日前推出「巡味．年華」懷舊粵菜，由寒舍集團資深行政主廚吳銘儒揮灑精湛手藝，將原始老店招牌菜、VIP獨家私房菜以及歷任主廚的拿手好菜重現上桌，包含龍鳳補湯、荔茸釀蟹鉗、薏仁先知鴨、港式羊腩煲與手創乳豬糯米卷等，價格自480元至3,680元(須加一成)。

寒舍食譜「巡味．年華」手創乳豬糯米卷 (圖：寒舍艾美提供)

吳銘儒主廚20多歲進入寒舍集團至今，可說是餐廳每一道菜餚誕生的見證人，重新演繹自當年地下室老店時期就有的招牌菜，將遵循古老手法的傳統老菜，再次端上檯面上來，如：「手創乳豬糯米卷」，烹調程序費時繁瑣，現今已少人製作。主廚將乳豬去骨、肉與油脂，將豬皮剃到最薄的一層，填入含有肝臘腸、香菇及香菜的糯米飯，以不同火力烤熟上色後切塊，重現正宗粵菜。

寒舍食譜「巡味．年華」港式羊腩煲(圖：寒舍艾美提供)

「港式羊腩煲」將傳統煲仔菜加入番茄調味，增添迷人果香，主廚依循香港老師傅傳授的小撇步，先以明火將羊腩表面燒黑，透過刮除焦黑處將羊騷味去除，接著與油炸過的綠竹筍、北菇、荸薺、新鮮牛番茄與柱候醬等一同燉煮，濃醇香氣引人滿腹食慾。

寒舍食譜「巡味．年華」荔茸釀蟹鉗(攝影：洪書瑱)
「荔茸釀蟹鉗」，由於正值大甲芋頭產季，精選在地大甲芋頭，蒸熟後立即放置於砧板上，以菜刀輕壓出芋泥餡，即為芋茸，並細心地將芋頭塊挑除，以呈現細緻滑順的口感，鬆綿芋泥與肥厚蟹肉交織出絕佳風味。

寒舍食譜「巡味．年華」龍鳳補湯_龍湯(攝影：洪書瑱)

寒舍食譜「巡味．年華」龍鳳補湯_鳳湯(攝影：洪書瑱)

溫補的湯品，其實也應分男女所需的不同，而有所區別，「龍鳳補湯」就是一道「男女有別」的湯品，先以老母雞、赤肉、金華火腿等熬煮成上湯，加入含有豐富膠質的花膠、鮮嫩雞腿肉與枸杞，再依性別、體質添補不同的漢方藥材，推薦男性賓客的「龍湯」添入補氣血的鹿茸與海馬，而女性賓客的「鳳湯」則加上紅棗與冬蟲夏草，適合溫補。

清燉甲魚湯(圖：寒舍艾美提供)
「清燉甲魚湯」，富含膠原蛋白俗稱鱉的甲魚，將新鮮甲魚以薑油煸與汆燙，接著以不含任何雜質的純水搭配枸杞、薑絲、胡椒粒與山藥一起燉煮，舒爽滋味躍上舌尖，夾塊肉輕沾添入蔥、辣椒、香菜的魚露醬汁，細細品味滑彈肉質。

寒舍食譜「巡味．年華」薏仁先知鴨(攝影：洪書瑱)

首先由寒舍集團創辦人蔡辰洋先生所命名的先知鴨，取名靈感源自宋代文豪蘇東坡的詩句「春江水暖鴨先知」，「薏仁先知鴨」半隻980元+10%，特別挑選養育28天、肉質細嫩的宜蘭櫻桃鴨，以醬油醃製後油炸至表面上色，再以薑、蔥、八角等燜煮，底部墊上蒸薏仁增添口感層次，最後淋上黑松露鴨肝醬汁，品嘗入口即化的柔嫩鴨肉。

寒舍食譜「巡味．年華」家鄉魚翅瓜(攝影：洪書瑱)

「家鄉魚翅瓜」，魚翅瓜並非魚翅，而是「黑籽南瓜」的別名，蒸熟後刮下的一絲絲瓜肉，宛若魚翅般細緻，故得此別名。先將瓜肉過油軟化，接著以烤鴨骨頭、酥炸過的薑蔥以及上湯一同燜煮，再放上肉絲、香菇絲及薑絲，獨特風味，有種家的味道，看以平凡的菜色，卻有一種溫暖的滋味。

寒舍食譜「巡味．年華」比翼雙飛(攝影：洪書瑱)

寒舍食譜「巡味．年華」豉椒炒生腸(攝影：洪書瑱)

金瑤炒龍筋(圖：寒舍艾美提供)
兩款雞翼料理「比翼雙飛」，首先為「臘味糯米雞翅」，先將二節翅的骨頭去除並以高粱酒醃製，填入炒香的臘腸、香菇與糯米，淋上麥芽糖水後風乾，再以高溫油澆淋至表皮酥脆。另一款「南乳雞翅」則以南乳醬醃製兩天入味，再炸至金黃酥香，一次感受截然不同的兩種口味。另外還有具彈牙口感的「豉椒炒生腸」、鑊氣十足的「金瑤炒龍筋」等多道膾炙人口的功夫名菜，讓饕客重新體驗老粵菜的好味道。

有些老粵菜，僅存在記憶中，饕客不妨把握「食」光重回時機，感受一下懷舊味道重現江湖的「懷舊」滋味！