【裴社長廚房手記54】嫩煎豬肝 道地的台灣古早味
看了太多美豬、美牛的新聞，突然好想吃豬肝。打電話問明福阿珠姐，她說，明福沒這道菜，不過，她很會炒豬肝，超級嫩。豬肝就是要嫩啊！連忙央求她傳授祕訣。
阿珠姐說，豬肝要切得薄薄的，洗好的豬肝略沾一下粉，要先入溫油鍋過油，撈起，之後才能開始炒豬肝。熱鍋先炒香葱白段，加糖後，入過油的豬肝快炒，加鹽、醬油、米酒、烏醋，汁一收乾，就滴一些麻油添香，起鍋。
過兩天，阿珠姐打電話給我，一開口就問，那樣做好吃嗎？吃得合嗎？我很不好意思地說，我假日才要做啊！掛完電話，感覺很拍謝，阿珠姐認真教菜，我這邊怎可馬虎！立刻打電話到南門市場，我一直信任「泉發豬肉鋪」的品質，跟老闆娘訂豬肝。
電話那頭，老闆娘說，裴先生你要炒豬肝喔。我跟你說，要炒的那天，豬肝拿回家，先不要急著把豬肝倒出來洗，在塑膠袋裡直接加幾匙鹽巴，然後用力搓揉，搓到黏液盡出，然後才沖洗乾淨。經此步驟，你怎麼炒，豬肝都是嫩的。我連忙稱謝。心想，賣豬肉的老闆和米其林大廚的心法都學起來了，這豬肝，肯定香嫩好吃！
今天豬肝送來了，我不敢怠慢，趕忙依心法搓洗，然後沾粉過油，熱鍋炒香葱白，依序加鹽、醬油、米酒、烏醋，快炒豬肝，起鍋前不忘滴幾滴麻油。哇！認真對待豬肝的結果，真的好吃！明福阿珠姐每次教我的台灣料理都容易上手，又是道地的古早風味，以後豬肝就這樣做了。
嫩煎豬肝
材料：豬肝切片2斤、宜蘭三星蔥、阿勇醬油、米酒、白兔牌烏醋、鹽、糖、太白粉。
做法：
Step1：在裝豬肝的塑膠袋裡，加3匙鹽，用力搓揉，沖洗乾淨。取出擦乾備用。
Step2：準備銅鍋熱油，油溫不要太高，是要過油，不是炸豬肝。豬肝薄沾粉，入油浸一下，即撈起，瀝乾。
Step3：另起一鍋，入橄欖油，我偷加了一匙豬油，爆香蔥白和糖。將豬肝倒入大火快炒。
Step4：依序加入醬油、米酒、烏醋、一匙鹽，見湯汁收乾（很快），滴幾滴麻油（也可以不加），起鍋。
古早味的炒豬肝一定要配米飯，今天的減肥泡湯了！不過，值得。
掌廚人 裴偉
《鏡週刊》社長。雖是時事週刊領頭人，但私人臉書上只見每日吃便當或蒔花弄草全紀錄，偶爾還有下廚做菜心得。吃遍美食、喝遍好酒，說得一口好菜的裴社長，近來在同事催逼下，大方公開私人廚房筆記，圖解詳細，順便回覆各方親友綿延不絕的提問。